Vários chefs performáticos foram e vieram para o quinto andar, vencedor do Grand Prix Wine Spectator, desde a saída de Melissa Perello no final de 2006. O outro sapato finalmente desistiu esta semana, como chef consultor Laurent Manrique, chef do Aqua. restaurantes, nomeado Jennie Lorenzo como chefe de cozinha todos os dias. Lorenzo foi o primeiro sous chef na Ame, Hiro Sone e Lissa Doumani em São Francisco.
Manrique planeja instalar um menu gascon quando o restaurante abrir em meados de fevereiro, após uma breve reforma. Ele é de Gascuña e diz que ficou impressionado com as semelhanças que viu entre a Califórnia e Gascuña quando chegou a São Francisco para cozinhar no Aqua. .
- “A culinária gascon é a culinária caseira em Bordeaux.
- E os vinhos mais famosos da Califórnia são cabernet Sauvignons.
- Que é a variedade de uva borgonha de Bordeaux.
- Então faz muito sentido”.
- Explica Manrique.
- Cujas referências de vinho são fortes.
- Vinícolas na Califórnia e Espanha.
Para a reabertura do Quinto Andar, Manrique receberá Jean-Pierre Xiradakis, cujo restaurante La Tupina é imperdível em Bordeaux. Tenho boas lembranças de sentar no brilho da gigantesca lareira de La Tupina enquanto os Xiradakis sopravam ceps de pato. O novo design do restaurante contará com vários de seus escritos sobre francês e suas pinturas, que Manrique jura que o lembra do norte da Califórnia.
O cardápio incluirá Chata-gnes, homenagem de Manrique ao chef Jean-Louis Palladin, sopa de castanha com almôndegas de frango, presunto e pistache, e pratos como La Cruchade e Civet (polenta e guisado de coelho) e Poule au Pot (frango resfriado, recheado com foie gras, caldo e macarrão de ervas). Haverá confit pato.
“Vamos ter que aliviar a comida para os gostos californianos”, manrique corre para acrescentar, “mas eu quero manter o máximo possível os sabores ousados e estilo de Gascuña. “
Manrique quer expandir a lista de vinhos do Quinto Andar, atualmente para 1. 500 rótulos, incluindo vinhos Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc em Bordeaux e Califórnia, além de outros vinhos da Gascony e arredores, como Juranson, Madiran e Cahors.
Vender esses vinhos menos conhecidos será um desafio para Emily Wines, que continuará sendo uma sommelier do Quinto Andar, mas ela e Manrique têm um plano secreto.
“Quero fazer um cardápio de chefs com um vinho para cada prato, mas com um toque”, ele me diz. Perguntei à Emily: “E se você vier até mim com uma degustação interessante de vinho e eu for com a comida para combinar com os vinhos?Eu acho que é uma pena que o vinho é sempre segundo.
Para enfatizar a conexão do vinho, o novo design terá uma vitrine de adega na sala de jantar. O restaurante também será dividido em duas seções. As mesas ao redor do bar serão reservadas para passeios gratuitos e oferecerão um menu mais casual do que a sala de jantar.
Uma lareira, no entanto, não faz parte do plano. O corpo de bombeiros de São Francisco é menos flexível que o de Bordeaux”, ri Manrique.