Não é novidade que o agronegócio americano, com o apoio entusiasmado de cientistas agrícolas universitários, praticamente destruiu o tomate americano, mas agora pelo menos um cientista horticultural e seus colegas dizem que a redenção está próxima.
A Big Food queria um tomate que pudesse ser enviado e armazenado em supermercados sem danos, e os cientistas da Big Ag o entregaram. Durante décadas, geneticistas e horticultores ajudaram a aperfeiçoar um tomate tão resistente aos danos que poderia ser derrubado a 1,80 m de altura sem quebrar a pele (o famoso tomate Walter).
- O tomate americano moderno era considerado perfeito.
- Exceto por uma coisa: sem gosto.
- No entanto.
- A indústria do tomate e os cientistas acadêmicos que a serviram emitiram uma avalanche de negações de que não havia nada de errado com o tomate comercial americano.
O falecido Charles Rick (1915?2002), um criador de plantas da Universidade da Califórnia, Davis, que foi o pai indiscutível da genética do tomate, disse uma vez: “Não acho justo atribuir má qualidade comercial à seleção”. um monte de bobagem.
No entanto, agora, em uma edição recente da revista Science, Harry Klee, pesquisador de horticultura da Universidade da Flórida e principal autor de um estudo sobre o sabor do tomate, não tem dúvidas. O estudo afirma categoricamente: “As variedades comerciais modernas de tomate são significativamente mais saborosas do que as variedades tradicionais. “
“Para entender e, finalmente, corrigir essa deficiência”, dizem os autores do estudo, “quantificamos os produtos químicos associados aos perfumes em 398 adesões modernas, antigas e selvagens”. Descobrimos que as variedades comerciais modernas contêm quantidades significativamente menores de produtos químicos aromatizantes. do que variedades mais antigas.
Em um artigo relatando o estudo no New York Times, o professor Klee disse: “Pense no sabor do tomate como uma sinfonia com muitas notas. Nos últimos 50 anos, eles eliminaram um instrumento de cada vez. “
Cerca de 26 genes são essenciais para a produção de substâncias voláteis saborosas, segundo o estudo. As variedades modernas de tomate têm versões desses genes que produzem quantidades menores de substâncias voláteis do que as variedades tradicionais.
A resposta? Crie um tomate híbrido (pela travessia tradicional em vez de engenharia genética) que restaura os genes completos que criam o sabor. “Agora sabemos exatamente o que precisa ser feito para corrigi-lo. Só temos que virar a manivela, diz o professor Klee.
Por falar em fechar o círculo
Você provavelmente sabe o que quero dizer. As semelhanças entre o tomate (que é uma fruta, afinal) e a uva do tanque são consideráveis. Com tomates e uvas finas são nuances, elementos de traço, um conjunto de compostos às vezes infinitesimal, mas vital.
Certamente, os tomates sofreram muito mais manipulação genética do que as uvas, no entanto, houve muitas cruzes com uvas de tanque ao longo do século passado, sem mencionar a seleção clonal em variedades tradicionais de uvas.
No entanto, alguém diria que um dos muitos híbridos de uva tina, como Scheurebe, Ruby Cabernet, Flora, Baco Noir, Marshal Foch, Rubired ou Seyval, para citar alguns, são superiores às uvas tradicionais?condições extremas de crescimento, mas não conseguem conquistar.
Com o advento das seleções clonais em uvas finas, como os clones dijon agora dijon agora dijon do Pinot Noir, em homenagem ao programa de pesquisa da Borgonha que selecionou e aprovou cepas específicas, estamos agora encontrando, como fizemos com os tomates, um espectro de banda estreita que preferia características comerciais que comprometevam “gosto como uma sinfonia com muitas notas”.
No vinho, agora sofremos uma perda, em diferentes graus dependendo da variedade da uva, de uma “sinfonia com muitas notas” graças a um estreitamento da diversidade clonal e um estreitamento igual da definição de maturidade ideal, o que significa sempre – as horas subsequentes de colheita (“Selecionamos cada bloco clonal na maturidade ideal”).
Adicione a isso uma adição cada vez mais comum, embora furtiva, de água ao suco de fermentação (chamada “irrigação”) para compensar a desidratação de uvas colhidas intencionalmente tardiamente e o uso de técnicas pós-fermentação, como cones rotativos e máquinas de tirolesa reversa para reduzir o álcool, e você tem uma poderosa mistura de pontos fortes.
A combinação cria um bom vinho equivalente a um tomate de supermercado: perfeito, mas sem alma e artificial.
O próprio professor Klee ficou consternado que um de seus jovens alunos preferia um tomate de supermercado sem gosto a uma variedade tradicional e saborosa em um painel de degustação. “Treinamos uma geração inteira?”, Perguntou ele, “que você não sabe o que é um bom tomate??
Boa pergunta. Podemos agora fazer a mesma pergunta sobre, por exemplo, cabernet Sauvignon sobre maduro ou pinot noir composto de um punhado de seleções de clones ávidas por sabor?
Uma nova geração de bebedores de vinho foi agora treinada para pensar que a simples intensidade do sabor – quanto mais, melhor – é o determinante da qualidade? E, além disso, que a palavra “nuance” é suspeita, até ilegítima? O que nem é entendido como conceito? Voce tem que me dizer.