A notícia de abril passado de que Lespinasse, um dos mais ilustres e caros restaurantes franceses de Nova York, estava fechando por falta de negócios abalou uma indústria que já estava se recuperando de más notícias. Afinal, se uma vitrine de alta gastronomia como Lespinasse – Chef celebridade Christian Delouvrier, com um premiado Wine Spectator Grand Award, quatro estrelas do New York Times e cinco estrelas do Mobil Guide, pode ignorar em Manhattan rico em contas de despesas, que futuro para restaurantes similares em outras partes do mundo?Será que o modelo francês de alta gastronomia será coisa do passado?
- Houve muitos outros sinais preocupantes.
- Especialmente em Nova York.
- Um mais forte dos comedores franceses caros.
- Sirio Maccioni del Cirque 2000 diz que as atividades relacionadas ao turismo em seu restaurante diminuíram em pelo menos 50% desde o início da guerra no Iraque Este ano ele estava pensando em fechar para o almoço.
- Uma decisão já tomada no restaurante de Daniel depois de 11 de setembro.
- Quando o outrora lucrativo negócio estrangeiro caiu.
- As mesas de Jean Georges.
- La Grenouille.
- Alain Ducasse na Casa Essex e Le Bernardin não são mais difíceis de encontrar no curto prazo.
Claro, alguns jingos equivocados pararam de pedir vinhos franceses e comer foie gras para “punir” a França por não participar da guerra do Iraque, embora felizmente eles fossem em grande parte uma minoria muito barulhenta e grandiosa.
Além disso, o dano não se limita aos restaurantes franco-americanos: em Londres, Mourad Mazouz gastou US$ 16 milhões este ano para abrir o Sketch, supervisionado pelo chef parisiense Pierre Gagnaire, estrelado por Michelin. No entanto, as mesas pedirão o almoço (uma refeição aqui pode facilmente custar US$ 175 por pessoa), e outros franceses em Londres, como La Claire Aunt, L’Odeon e Neat, fecharam. A culinária francesa em Connaught agora é italiana. Hoje, esta é a rara noite em Paris onde você não pode obter uma reserva em qualquer um dos 1, 2 ou 3 restaurantes michelin-star para almoço ou jantar.
Existem bases econômicas, mas os restaurateurs sempre enfrentaram períodos de expansão e recessão. O boom mais recente durou vertiginosamente até o final da década de 1990, quando 45 entradas e champanhes de US$ 300 eram despesas comuns entre Wall Street e as habilidades que o alimentavam.
Durante a crise atual, os gastos com viagens nos Estados Unidos aumentaram de US$ 571 bilhões em 2000 para US$ 525 bilhões em 2002; atualmente, a taxa de ocupação hoteleira é de 60%, enquanto há três anos eram comuns taxas de 80% ou até 90%; o número de viagens de negócios, que alimentam restaurantes de luxo, caiu quase 16% desde 2001, de acordo com a Associação da Indústria de Viagens dos EUA; e a taxa de desemprego nos Estados Unidos pairou em torno de 6%, enquanto na Itália, França e Alemanha está acima de 9%.
Agora que as coisas não estão tão otimistas, os restaurantes estão sofrendo, com quedas de vendas entre 10 e 20% nos Estados Unidos. Enquanto restaurantes de estilo familiar como Outback Steakhouse e Chile estão registrando vendas de dois dígitos, os fechamentos de restaurantes high-end estão crescendo.
Mas há exceções. Muitos novos restaurantes não franceses, como o Fiamma (italiano) em Nova York e o restaurante chinês de Jean-George Vongerichten, de 66 anos, estão enchendo-os. Vongerichten projeta vendas de US$ 66 milhões a US$ 10 milhões este ano. Miami, Adega em Denver, Muriel’s em Nova Orleans e Mantra em Boston fazem grandes negócios, embora seus preços não sejam tão altos quanto em locais de luxo franceses.
Mesmo assumindo que a economia está melhorando, que os jatos transatlânticos estão voando em plena capacidade, e que as contas de gastos são novamente generosas, ainda acredito que restaurantes muito caros, muito formais e muitas vezes muito sufocantes ainda existirão, seguindo o modelo francês Parafrase Shakespeare: A culpa não está em nossas estrelas Michelin, mas em nós mesmos.
Em outras palavras, os restaurantes franceses de alta gastronomia estão se afastando de seu mercado tradicional à medida que tentam criar cada vez mais extravagâncias que, ironicamente, raramente parecem pagar por si mesmos. Cozinheiros não podem mais simplesmente adicionar trufas a um prato e esperar que seus convidados façam isso. O orgulho dos restaurateurs que insistem que precisam de 30 pessoas na cozinha para cozinhar para 70 pessoas todas as noites, como é o caso do Domaine de Chateauvieux de duas estrelas nos arredores de Genebra, parece absurdo enquanto muitos restaurantes igualmente bons estão fazendo com muito menos.
Não só os comensais sofisticados não se impressionam com os excessos, mas encontram comodidades de ponta como uma sátira de serviço refinado. Por exemplo, Ducasse ofereceu a seus convidados de Nova York uma seleção de facas para cortar sua carne e uma variedade de canetas para assinar seus cheques. Também é interessante notar que os preços nesses restaurantes são melhores: em Lutece, em Nova York, o almoço a preço fixo agora é de US$ 29; Dez anos atrás, custou 38 dólares. em ambos os casos, muito menos do que uma refeição comparável custaria através do Atlântico.
Mais importante, o jantar de alta-entrada ocupado parece muito mais feliz em um ambiente mais adorável, especialmente quando comida e vinho são tão maravilhosos e muitas vezes mais baratos. Uma vez, a grande culinária era monopolizada por restaurantes franceses caros com comida pesada. Cortinas, lustres de vidro e lustres ornamentados, mas nas últimas duas décadas, outros restaurantes gourmet melhoraram suas técnicas de culinária, a qualidade de sua comida e a profundidade e amplitude de seus bares de vinho, além de enfatizar a decoração colorida e personalizada e o compromisso com o serviço cortês e amigável. O preço de um jantar para dois em um desses restaurantes cobriria apenas a refeição de uma pessoa em um estabelecimento de alta gastronomia. Na verdade, as distinções culinárias entre os dois estilos – eu não vou dizer “classes” – de restaurante tornaram-se tão estreitas que eles se juntam.
Classifique um ótimo restaurante de Nova York como o Gotham Bar
Testemunha Thomas Keller da Lavanderia Francesa da Califórnia, que ganhou o Prêmio De Mestre Mundial de Artes Culinárias no ano passado, escolhido por um comitê internacional de chefs e escritores de culinária. Foi um dos 50 melhores restaurantes do mundo este ano em uma pesquisa com 300 chefs. e os críticos de restaurantes do Restaurante magazine. It também devem ser notados que o menu de degustação de 10 pratos da Keller custa apenas US$ 135, em comparação com restaurantes estrelados por Michelin na França que cobram muito mais do que três pratos.
Da mesma forma, a feliz apropriação por cozinheiros franceses e técnicos de outros países fez o seu melhor para enriquecer e mudar a alta gastronomia francesa. Raro é o chef francês que não foi influenciado por especiarias do sudeste asiático, azeites e vinagres balsâmicos da Itália. ou as inovações técnicas muito ecléticas de Ferran Adria na Espanha. Hoje, a ideia do “classicismo” francês parece um pouco estranha. Com que nome francês é a musselina de camarão de Pierre Gagnaire, pimenta Malabar, creme de manteiga de maracujá, lagostas e manteiga de nozes em um prato, como servido no Sketch em Londres, ou frango Ducasse assado com abóbora, geleia e nhoque com algumas gotas de amaretto?
A sobrevivência dos chefs franceses de hoje depende de sua adaptabilidade, e não apenas de suas especiarias. Como a alta costura, que na verdade é um tour de força de moda projetado para muito poucas pessoas ricas, alta gastronomia define a marca e, em seguida, vende-a para o chef parisiense Guy Savoy diz que ele ganha 10 vezes mais dinheiro em seus vários bistrôs do que em seu restaurante de três estrelas de mesmo nome. Ducasse ganha a maior parte de seu dinheiro em pousadas rurais na Provença e no País Basco Espanhol. , sua Spoon e outros restaurantes casuais ao redor do mundo, livros de receitas, uma empresa de consultoria Air France, uma linha de louças e agora algo chamado “Chef Goyard’s Trunks”, que aparentemente não são roupas íntimas, mas bagagem.
Não tenho dúvidas de que a culinária francesa, em todas as suas formas, sobreviverá à atual crise local, especialmente porque eles continuam a abrir restaurantes franceses muito finos e bem recebidos. Estou encantado em ver que a nova namorada de Los Angeles, Bastide, é francesa determinada e reservou três semanas para o jantar. Outros exemplos recentes incluem Joel em Atlanta, Lacroix no Rittenhouse na Filadélfia, Jean-Robert no Pigall’s em Cincinnati e Atelier, Aix e Capitale em Nova York. Mas não vamos esquecer que Nova York logo receberá pesos pesados tão diversos quanto Thomas Keller, Takayama Mass de Ginza Sushi-Ko, Gray Kunz e talvez Charlie Trotter no novo complexo AOL Time Warner.
Nós clientes somos mais espertos do que nunca e queremos mais por nossos poucos dólares e euros. Queremos variedade. Queremos mais salas de jantar casuais. Queremos que a conta seja um pouco mais leve. Esperamos qualidade em primeiro lugar e foremos;. Restaurantes que não respeitam a mudança de paradigma do antigo modelo francês para a nova era americana desaparecerão. Então, quem matou a alta cozinha? Certamente, nem sentimentos anti-franceses recentes e temporários nem vicissitudes econômicas: Lespinasse, por exemplo, não tinha tido lucro há anos.
A causa da morte é a adesão rígida à alta gastronomia a preços desatualizados, decoração e serviço. Afinal, por que pagar tanto para comer em quartos tão tranquilos e refinados quando podemos jantar tão bem e por pouco dinheiro em lugares com esse tipo de comida?vitalidade que os restaurateurs americanos inspiraram tão voluntariamente o mundo?
O livro mais recente de John Mariani, co-escrito com sua esposa, Galina, é The Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).