Quando a culinária estrangeira te cativou pela primeira vez em um restaurante, foi em uma vitrine dirigida por um imigrante recente, ou aconteceu em um lugar mais exclusivo criado por um chef americano ou restaurador com uma paixão por cozinhar que já foi tão importante?estranho para ele ou ela como era para você?
Alguns dos praticantes mais conhecidos nos Estados Unidos de tailandês, mexicano, chinês e outros?Estrangeiros? Eles são americanos sem conexão familiar com as culturas em questão. Andy Ricker recentemente abriu as filiais de Nova York da Pok Pok, seu restaurante tailandês mais bem sucedido em Portland, Oregon. Ed Schoenfeld da RedFarm, um restaurante chinês estilizado, e Alex Stupak da Empellon Kitchen, um restaurante mexicano, também ganharam críticas e clientes em Nova York. Rick Bayless do Frontera Grill e Topolobampo dos restaurantes de Chicago é conhecido por ser o mestre americano da culinária mexicana.
- Todos eles foram mencionados recentemente em um artigo do New York Times perguntando quem deveria representar melhor a culinária étnica na mente pública Deve Ricker ser.
- Que se apaixonou pela culinária tailandesa e voltará lá para trazer seus pratos favoritos de volta para os Estados Unidos?Como Saipin Chutima.
- O chef tailandês na Lotus of Siam em Las Vegas?Ou talvez Arun Sampanthavivit.
- O brilhante chef-proprietário com a voz tranquila de Arun.
- Que tem servido elegante cozinha tailandesa em Chicago desde 1985?Lotus e Arun têm o respeito dos iniciados.
- Mas o nome do dia é Ricker.
- Alguns acham curioso.
Na verdade, não é esse o caso. A maioria dos restaurantes étnicos nos Estados Unidos são criados por imigrantes de primeira geração. Eles geralmente não eram líderes em seus países de origem. Eles começam um negócio e essencialmente copiam o que outros imigrantes lhes dizem para trabalhar aqui. Se a clientela não é sua cultura, eles rapidamente aprendem a evitar servir-lhes certos sabores e texturas que seus compatriotas podem gostar, mas que outros rejeitam. É por isso que tantos restaurantes chineses oferecem essencialmente os mesmos pratos, o equivalente local do menu turístico em uma viagem.
Chefs e restaurateurs fora da cultura muitas vezes tomam uma abordagem mais estudada, usando seu conhecimento do que funciona em restaurantes high-end para selecionar pratos e talvez modificar sabores e texturas que expandem o alcance e melhoram a experiência de clientes que não conhecem a fala sobre a linguagem da comida e da clientela atrai a atenção de escritores e locutores , e ajuda a explicar por que Bayless, Schoenfeld e Stupak têm a reputação que têm.
Este não é um fenômeno novo. Os livros de Diana Kennedy foram precisos para convencer a maioria dos americanos de que a culinária mexicana era muito mais complexa e gratificante do que enchiladas com arroz e feijão, e a escritora britânica Elizabeth David para revelar ao mundo de língua inglesa as maravilhas da culinária italiana além da substância do vermelho. toalhas de mesa encaixotadas e garrafas cobertas de palha.
Por outro lado, há muitos exemplos de personalidades emergindo da cultura para defender ou explicar suas cozinhas para o resto de nós. Lidia Bastianich de Felidia e muitos programas de TV para a culinária italiana, Martin Yan para a culinária chinesa e o incontainável José Andrés vêm à mente. Espanha.
(Andrés expandiu-se para a culinária turca em Zaytinya e culinária mexicana em Oyamel em DC e uma mistura improvável de pratos chineses e mexicanos na China Poblano em Las Vegas. Faça o que quiser). )
Não vamos minimizar o poder do vinho nesta equação. Uma lista de vinhos inteligente pode fazer a ponte entre a culinária autêntica e um público cético. Não é coincidência que os restaurantes bem sucedidos mencionados acima, aqueles que fazem um nome fora de suas próprias comunidades étnicas. , oferecem programas de vinhos bem pensados, embora a cultura culinária, como a Ásia e a América Latina, geralmente não inclua vinho. Uma lista emocionante de vinhos alemães que combinam tão bem com a comida é uma das razões pelas quais eu amo a Lotus. Topolobampo foi pioneira na busca por vinhos adequados para pratos cheios de chilli.
Na verdade, há muitos exemplos de imigrantes que aprenderam a comunicar os segredos de sua cozinha. A história da culinária italiana na América pode ser instrutiva. Tony May em Nova York (então san Domenico, agora SD26) e Piero Selvaggio em Santa Monica, Califórnia e Las Vegas (Valentino) são dois restaurateurs influentes que encorajaram seus chefs a glorificar a autêntica e emocionante cozinha italiana. Em uma conversa recente, Selvaggio elogiou chefs americanos como Scott Conant e Michael White por levar a mensagem da verdade. Culinária italiana Mas, eu me pergunto, a culinária italiana que reflete fielmente o gosto e a cultura da Itália também seria totalmente aceita hoje se não fosse pelo filho de um imigrante nascido em Seattle, Mario Batali, que se tornou um favorito da mídia?
E os imigrantes que podem não ser capazes de se comunicar por conta própria podem encontrar os campeões em escritores como o vencedor do Prêmio Pulitzer Jonathan Gold em Los Angeles, que descobre centenas de países asiáticos e latino-americanos liderados por imigrantes. Séries não reservadas para paralelos de vídeo mais suaves. A verdade é que muitos escritores gostam de destacar chefs e restaurantes sombrios, mas potencialmente recompensadores.
Pessoalmente, estou feliz em encontrar Asas de Frango com Andy Ricker Molho de Peixe (na verdade um prato vietnamita, atribuído a um dos cozinheiros pok pok) onde quer que ele queira oferecê-los e estou encantado que Lotus of Siam está ao meu alcance. cada vez que eu passar por Las Vegas. Al menos, eu sei que posso obter um bom vinho com a minha verdadeira cozinha tailandesa.