Para a maioria dos americanos, o queijo suíço é apenas um companheiro de presunto e centeio, mas as pessoas, tomam maionese. Referir-se ao queijo suíço como uma roda monolítica é como colocar Parmigiano-Reggiano com ferro serrado nessas latas verdes.
O que muitos de nós consideramos queijo suíço é Emmental, que tem buracos, mas o mundo dos queijos suíços é muito mais amplo e inclui Appenzeller, Gruyere, Monk’s Head, Tilsit, Vacherin Fribourgeois e Réclette, todos entre os mais importantes. Em Cheese Primer (Operário), o autor Steven Jenkins chama o Vacherin Mont d’Or, fabricado na Suíça, de “uma das maiores realizações da civilização humana”. Há também queijos de estilo suíço bem conhecidos feitos fora da Suíça, como o Condado francês e Beaufort, e queijos artesanais americanos como Thistle Hill Tarentaise de Vermont e Upland Cheese Co. Pleasant Ridge Reserve, nomeado o melhor queijo do país pela American Cheese Society em 2001.
- “As pessoas me perguntam se eu tenho queijo suíço”.
- Diz Caroline Hostettler.
- Proprietária da Quality Cheese.
- Uma importadora em Fort Myers.
- Flórida.
- “Eu digo que não tenho queijo suíço.
- Mas tenho 350 queijos suíços.
A maioria dos queijos suíços são chamados de queijos alpinos ou de montanha, refletindo uma geografia dominada pelos Alpes. Estes queijos são geralmente feitos com leite de vaca cru (não pasteurizado) e forma em rodas grandes pesando até 220 libras. Como Vacherin Mont d’Or, os queijos suíços são mais firmes do que os duros e podem envelhecer, alguns por dois anos ou mais.
A variedade de ervas e plantas alpinas, a água pura e a abundância de microclimas contribuem para as nuances dos queijos suíços. “Há muitas diferenças no terroir”, diz Hostettler. Você pode cruzar a Suíça em quatro horas, mas no meio há tantas montanhas que separam uma região de outra que os queijos são muito diferentes. Os pastos exuberantes da Suíça produzem leite rico e, portanto, queijos com alto teor de gordura.
As duas categorias mais importantes de queijos suíços são o Emmental e o Gruyere. El Emmental, feito no vale do rio Emme, é o mais próximo da imagem clichê do queijo suíço. Seus buracos característicos são criados por uma bactéria específica do Emmental que libera dióxido de carbono, que come queijo à medida que envelhece. A qualidade pode variar consideravelmente. Em uma degustação na Murray’s Cheese Shop em Nova York, um Emmental industrial não vendido, o tipo frequentemente usado para sanduíches nos Estados Unidos, tinha pouco sabor e uma textura quase plástica. Um Emmental de 4 meses de idade tinha ecos fracos de carnes suíças, mas era visivelmente mais saboroso. Na Chestnut Hill Cheese Shop, na Filadélfia, um intenso Emmental de avelã da marca Emmi, com idade entre 12 e 14 meses, era um animal totalmente diferente, consideravelmente mais rico e com muito mais profundidade de sabor.
Embora o termo “industrial” se refira a um produto produzido em massa macia, o queijo produzido industrialmente pode ser feito com leite cru e com cuidado. Pelo contrário, um rótulo de “artesão” não garante qualidade, mesmo que o queijo seja feito com leite cru. Queijos “velhos na vinícola” envelhecem e tendem a ser de melhor qualidade, mas novamente não há garantias concretas, pois não há diretrizes comumente observadas.
Como os suíços não têm sido tão rigorosos quanto outros países europeus para proteger os nomes de seus queijos, você pode encontrar o Emmental francês que é tão bom ou melhor do que o melhor Emmental suíço.
Gruyere é mais rico e mais complexo que Emmental porque, ao contrário de Emmental, ele não é feito de leite parcialmente desnatado e envelhece mais. O gruyere industrial de leite cru de Murray, de seis a nove meses, tinha um sabor agradável e abundante. o ganho de intensidade e caráter foi o gruyere de leite cru por 12 a 14 meses, excepcionalmente avaliado em US $ 11 por libra. “É o queijo que damos às pessoas que vêm e pedem gruyere”, diz Elizabeth Thorpe, diretora de atacado da Murray’s. (Queijos industriais normalmente custam menos de US$ 12 por libra; feitos à mão até US$ 25 por quilo). A Gruyére Vieux de l’affineur (“cheese ager”) Maison Mons é um excelente exemplo que adorna os restaurantes Cheese Chariots de Nova York Daniel e Alain Ducasse em Essex House, tem muita complexidade e o ranger cristalino que vemos em pariano.
Beaufort e Shire são dois famosos queijos gruyere franceses, o leite artesanal cru beaufort de 12 a 16 meses que eu experimentei tinha uma qualidade de ovo e uma fruta característica deste queijo, mais nuances e rico, com um sabor mais completo e mais longo. final, foi um condado de idade comparável. Melhor que ambos, o estilo Beaufort de Pleasant Ridge Reserve Wisconsin. O cheesemaker Mike Gingrich faz o nirvana da cabeça de queijo em Pleasant Ridge girando a grama de suas vacas para que a grama que eles comem ofereça o máximo de sabor e nutrição.
Prattigau, Hoch Ybrig e Vacherin Fribourgeois são três excelentes queijos artesanais que se encaixam aproximadamente na categoria Gruyere, embora sejam mais jovens (não mais do que um ano) e sejam feitos em rodas menores. doces e doces; O Hoch Ybrig do Beeler é mais nítido e seco, com um acabamento muito longo; O Vacherin Fribourgeois é rústico e elegante com uma textura cremosa e um acabamento longo.
Produzido no antigo cantão, ou estado, de Appenzell, perto da fronteira austríaca, Appenzeller é famoso por sua frutífera, que encontrei, com uma doçura amanteigada, em uma versão de seis a oito meses. Queijo na Filadélfia era, em muitos aspectos, a essência de um queijo alpino rico em manteiga com uma nitidez maravilhosamente equilibrada.
Tilsit tem algumas semelhanças com Appenzeller, mas não inspira o mesmo respeito. O dono do Cheese, Jack Morgan, avisa que ele não deve ser muito velho ou “está ficando muito barulhento, muito sujo. “Woodsy é como eu descreveria os quatro meses, o velho Tilsit do Morgan.
A cabeça do monge (“cabeça de monge”) é associada principalmente a um giroscópio, um dispositivo que raspa queijo em cachos emplumados. “As fatias derretem na boca assim que tocam sua língua”, diz Thorpe. No entanto, você pode desfrutar do aroma nozes e sabor carnudo deste queijo em porções com uma faca simples.
A grelha é outro queijo feito tanto na França quanto na Suíça e também é o nome do prato suíço de queijo derretido em batatas servidas com picles e pão preto. “O principal que se espera de Rilette é que ela seja macia e derretida, explica Thorpe. As vassouras francesas são um pouco mais fedidas (no bom sentido) do que as da Suíça.
Para quintais sérios, queijos terrosos, procure o Vacherin Mont d’Or. Este queijo sublime parece mais francês do que suíço devido ao seu tamanho pequeno e textura cremosa. Vacherin Haut-Doubs, feito em Franche-Comté, é seu gêmeo idêntico. Em ambos os casos, certifique-se de obter uma versão de alta qualidade do leite cru. Sirva quando líquido o suficiente para ser tomado com uma colher. Como Vacherin Mont d’Or, Forsterkase é um queijo com casca lavada, que promove o crescimento de bactérias e, portanto, aromas mais picantes. Mas ao contrário do Vacherin Mont d’Or, os poderosos aromas de Forsterkase de Beeler vêm da floresta, não da fazenda. Vacherin Mont d’Or só é fabricado de agosto a março.
Queijos suíços mais baratos, como os mais jovens R’clette, Emmental e Gruyéres são naturais para derreter em gratinais e quiches. As batatas têm uma afinidade especial por esses queijos de cebola. Uma mistura de queijo adiciona mais complexidade aos fondues.
Quanto melhor o queijo, mais você vai querer apreciá-lo em temperatura ambiente com nozes como tâmaras e figos Medjool, e frutas frescas doces como peras comice ou maçãs Fuji. Amêndoas e nozes também são bons acompanhamentos.
Quanto aos vinhos com queijos suíços, eu gostava especialmente de um Riesling seco da Alsácia e um sputle da Moselle. Pinot noir, especialmente com Vacherin Mont d’Or, e beaujolais vintage também foram boas opções, assim como outros vinhos frutados, cerveja leve a médio também não é uma má escolha, especialmente quando o suíço está com presunto com centeio.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Centro de Queijo Artesanal nova-iorquino (877) 797-1200, www. artisanalcheese. com
Formaggio Kitchen Inc. Cambridge, Massachusetts (888) 212-3224, www. formaggiokitchen. com
Murray’s Cheese Shop Nova York (888) 692-4339, www. murrayscheese. com
Zingerman Ann Arbor, Michigan (888) 636-8162, www. zingermans. com