Alguns dos queijos líquidos e fedorentos mais aclamados feitos nos Estados Unidos vêm da Fazenda Jasper Hill (Bill Milne).
Spurs. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Você pode sentir o cheiro desses queijos quando eles estão totalmente maduros em 10 passos. Aromas picantes podem variar do fungo ao quintal, do molde ao vestiário.
- Sozinhos.
- Esses cheiros ficariam ruins para a maioria de nós.
- Então por que os conhecedores de queijo desmaiam? Pois esses queijos podem obter texturas milagrosamente sedosas e cremosas.
- Quem os ama também insiste que o sabor é muito melhor do que o cheiro.
- Tecida em notas complexas de frutas.
- Coalhadas e moês.
- Eu tive essa experiência.
Há paralelos com o vinho, especialmente quando se fala das incríveis características de sabor de alguns (mas não todos) vinhos naturais, ou (se preferir) vinhos feitos com intervenção mínima. Posso entender por que quem defende os vinhos funk ama a complexidade que esses sabores podem trazer, especialmente quando a textura fica mais macia também. Eu também tive essa experiência.
Pessoas que amam queijos funky não conseguem entender quem não gosta, assim como alguns olham avidamente para as notas do jardim em seu copo de vinho tinto, enquanto outros dobram o nariz e empurram o copo para trás.
A diferença para mim é como essas características chegaram ao queijo ou vinho em primeiro lugar. Cheesemakers intencionalmente lidar com esses sabores peculiares. Os queijos de casca lavados desenvolvem um conjunto completamente diferente de bactérias do que simplesmente ser deixado para crescer sob uma camada inofensiva de. Mexilhões peniciloados injetados em queijos recém-formados criam queijos azuis como Roquefort. Os resultados são reprodutíveis.
Para o vinho, alguns enólogos podem intencionalmente estimular micróbios específicos que levam a esses sabores picantes, mas geralmente é a produção de vinho sem intervenção humana que abre as portas para bactérias e leveduras que outros enólogos evitam escrupulosamente.
Essa é a diferença. Os queseros querem que cada lote desenvolva o mesmo perfil de sabor específico do último lote, e são responsáveis por introduzir apenas os micróbios que terão sucesso, excluindo outros. Deixá-lo ao acaso pode produzir uma maravilhosa mordida de delícias terrenas ou um resultado infeliz.
Um dos meus queijos americanos favoritos é o Red Hawk, feito pela Cowgirl Creamery na Califórnia. Este queijo de casca lavada tem uma superfície vermelha distinta e um interior macio e saboroso. Eu também amo boas Epoisses, o queijo borgonha com crosta lavada que envelhece em uma poça líquida e perfumada que deve ser servida com uma colher em vez de fatiada.
E sim, eu alegremente consumi vinhos com um toque brett (ou outras notas funky) em um perfil complexo que se concentra em sabores que de outra forma se sentem puros. Entendo que o resultado pode ser extraordinário.
Gosto de comer queijos de casca lavados quando suas texturas têm suavizado para suppur, quando notas terrosas ou gamies ainda estão em harmonia com a essência do queijo. Se deixado por muito tempo, o queijo pode ficar tão picante que inclina muito ácido. Ou pior, pode desenvolver amônia.
Posso pressionar suavemente minha pequena roda Red Hawk ou minha cesta de mercearias para saber quando o passo certo foi alcançado. Com um vinho funk, eu não posso, quantos riscos você está disposto a correr para encontrar a magia?