Por mais de um século, a pasteurização tem sido o método preferido para eliminar bactérias patogênicas, como as que causam tuberculose, de leite usado para a fabricação de queijo, embora algumas bactérias promovam os aromas e sabores que buscamos em muitos queijos. Na última década, os americanos desenvolveram o sabor dos queijos aromatizados, muitas vezes feitos com leite cru (ou seja, nem pasteurizados nem homogeneizados).
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