Quando uma cozinha não está ligada a uma forte tradição vinícola, acordos assumem novos aspectos
O próximo fim de semana marca a estreia de The Search for General Tso, um novo documentário sobre culinária chinesa nos Estados Unidos, no Tribeca Film Festival, em Nova York. (Divulgação: Eu conheço os cineastas). Ele conta por que há um restaurante chinês em quase todas as pequenas cidades dos Estados Unidos rastreando as raízes deste popular prato de frango frito em Taiwan. Tenha em mente que isso vai te deixar com fome.
- Embora o vinho não desempenhe um papel no filme.
- O filme aborda as ideias de migração.
- Adaptação e autenticidade.
- Todos os conceitos que os amantes do vinho podem extrapolar para o mundo do vinho.
- E a oportunidade para seu lançamento parece ser um bom momento.
- Falando do acordo entre o vinho e a “cozinha chinesa”.
Uma das “regras” mais simples do emparelhamento food-wine é combinar vinhos com a culinária tradicional de sua região, embora funcione muito bem para pratos do sudoeste da França, por exemplo (veja: cassoulet e tintos rústicos da região), ele entra em colapso rapidamente quando se se move para lugares sem uma forte herança vinícola. Como as coisas são, noções de tradição e autenticidade estão mudando os objetivos do vinho e da gastronomia. chef para chef, de cidade em cidade.
Veja, por exemplo, a receita de frango do General Tso: o prato original taiwanês, criado em meados do século XX, era saboroso com um molho de gengibre picante e alho, mas quando foi introduzido nos Estados Unidos na década de 1970, foi reinterpretado com açúcar. e menos especiarias, para se tornar um prato típico chinês-americano (as pessoas do vinho podem fazer uma comparação entre os vinhos do Velho Mundo e do Novo Mundo aqui: quando uma variedade de uva pousa em uma costa estrangeira, pode se tornar algo completamente novo).
Então, ao pensar em pares, é bom ficar de olho nas variáveis que surgem ao interpretar uma cozinha ou um estilo de vinho.
Para ter uma ideia de como os restaurantes chineses americanos abordam as seleções de vinhos, falei com o gerente de vinhos Jason Smith, que supervisiona a lista no Jasmine no Bellagio Hotel em Las Vegas. A lista de vinhos do restaurante ao estilo cantonês foi premiada com o Prêmio Wine Spectator’s Best. Prêmio excelência.
O núcleo do menu, do chef executivo Hiew Gun Khong, vai do cantonês a Hong Kong, projetado para atrair a clientela chinesa do hotel, que representa aproximadamente 50% da clientela do hotel, estima Smith. Mas pratos chineses americanos populares, incluindo o General Tso’s Chicken (aqui chamado “frango em geral”), também estão aparecendo e os clientes americanos estão frequentemente encomendando-os.
Smith disse que a lista foi baseada em dois pilares: vinhos de referência para servir os hóspedes de Las Vegas (Bordeaux e Napa Cabernet do primeiro pedido) e vinhos para acompanhar a refeição. As brancas semi-secas resistem às especiarias e à doçura, enquanto o pinot noir americano mistura-se com sabores de soja e salgados que vêm de agarrar em um wok.
De acordo com Smith, a versão do restaurante de frango do General Tso é mais elegante do que os pratos chineses normais, com menos molho e um pouco de tempero, o que, segundo ele, ajuda a fazer um acordo: “Muito calor não funciona tão bem com vinho. “Este é um bom exemplo da evolução de um prato de poda para o cultivo do vinho.
Para esta versão do General Tso, Smith recomendou um Chenin Blanc médio-seco ou um Pinot Cinza Alsaciano que possa suportar a doçura. Ou, para aqueles que não estão ligados ao vinho, ele diz: “Você não pode errar com cerveja. “
Note, no entanto, que essas recomendações não se afastam de sugestões de vinhos típicos da culinária chinês-americana: brancos aromáticos e frutados como Riesling e Gew-rztraminer. A doçura que se tornou um elemento central da versão americana do General Tso faz o prato funcionar com esta família de vinhos. Enquanto a cozinha chinesa americana permanecer doce e picante, esses vinhos são agora os novos acordes “tradicionais”.
Poderia o prato taiwanês original sem açúcar suportar um vinho mais seco?Isso parece possível, desde que o calor seja controlado. Sem o açúcar, no papel, a receita parece um frango frito muito picante, que abre muitas opções de acordes, a partir de um vermelho enlatado. que pode absorver especiarias em um espumante para cortar óleo em pele frita.
Ou, à medida que você passa para o segundo pilar da lista de Jasmine, você pode simplesmente servir o vinho que você quer beber e terminá-lo. Nem todos os pratos precisam de um vinho perfeito.
Em breve vou experimentar fósforos na minha própria cozinha, mas estou curioso para saber quais foram suas experiências com a culinária chinesa-americana e vinho.