Pergunte ao Dr. Vinny.
Olá! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny, me faça suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?Encontre minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas mais frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Que sabores de vinho vêm de levedura?
? Ana, Oslo, Noruega
Querida Anne
A levedura é essencial para a produção de vinho, é responsável pela conversão de açúcar em álcool durante a fermentação, a fermentação libera todos esses sabores e aromas dentro das uvas, o que torna o vinho tão mágico, por isso cerveja, queijo, chocolate e picles são tão deliciosos.
Alguns enólogos não adicionam leveduras, mas deixam as leveduras ambientais ou nativas do vinhedo e da vinícola assumirem, outros optam por inocular com cepas de levedura cultivadas, que podem agir um pouco mais previsível. no vinho, mas algumas leveduras são conhecidas por fermentar rapidamente ou lentamente e podem melhorar notas florais, frutíferas ou minerais. Mais uma vez, estes não são sabores que adicionam as leveduras, mas sim o que eles revelam das uvas.
No entanto, a levedura pode servir a outro propósito na vinificação, muito tempo depois da fermentação e morte de células de levedura. Essas células mortas de levedura, juntamente com outros sedimentos, formam as chamadas “mentiras” e também podem contribuir para a complexidade de um vinho. Se o vinho for deixado para envelhecer em lees (processo de vinificação conhecido como envelhecimento de lees), as células de levedura mortas restantes da fermentação podem melhorar um vinho envelhecido com riqueza aromática, sabor e complexidade extra, e também podem ser unidas com um excesso de taninos. O grau de impacto dos lees em um vinho envelhecido também pode ser amplificado removendo-os, um processo conhecido como “colagem”.
Agora, você deve estar se perguntando, e todos esses deliciosos champanhes “fermento”?De onde vem esse cheiro maravilhoso de massa de pão?Champanhes e outros espumantes feitos usando o método tradicional passam por um longo processo de envelhecimento nas fezes que pode levar à autolise. , uma reação química entre vinho e lees pelo qual enzimas quebram células mortas de levedura, produzindo aminoácidos e liberando proteínas e carboidratos no vinho. Leva aproximadamente 18 meses de envelhecimento em repouso para que os efeitos da autólise tenham um impacto no perfil de sabor de um vinho, e o processo pode continuar por anos. Essas características “autolíticas” incluem maior riqueza e maciez e os aromas característicos de “levedura” de massa de pão champagne, torrada ou brioche.
? Dr. Vinny