Uma maneira segura de iniciar uma discussão durante a degustação com outros é relatar os efeitos do corpo de levedura brettanomyces em um vinho. Alguém é obrigado a colocar os olhos em branco e proclamar o contrário. Eu sei. Isso aconteceu comigo. Muito.
Sou extremamente sensível aos sabores de couro, gamie, curral e medicamentos que este organismo de levedura pode produzir. Outros, aparentemente, não percebem ou amam. Eles literalmente amam o declínio de Brett.
- Na verdade.
- Fico feliz que existam aqueles que bebem esses vinhos e eu não.
- Por outro lado.
- Quando reviso um vinho eu sempre refiro ao aromático particular que é claramente apresentado a mim.
- Quando é uma nota de graça.
- Como um toque de couro macio ou café.
- Eu posso até amá-lo eu mesmo.
- Quando parece um sabor forte ou me faz pensar que bebo vinho em um estábulo.
- Nem tanto.
Um estudo científico recente em Bordeaux procurou determinar como uma variedade de degustadores experientes poderia sentir a presença de produtos químicos aromáticos conhecidos por produzir brett. Pesquisadores manipularam um Bordeaux vermelho com diferentes níveis desses etilfenóis e deram-nos a 87 profissionais: enólogos, enólogos, comerciantes e corredores, todos os quais testam vinho regularmente.
Alguns provadores precisavam mais de 30 vezes mais do que os degustadores mais sensíveis para notar. Acontece que os enólogos e graduados universitários identificaram melhor a presença dessas organizações do que outras. Que os enólogos têm sido tão bons nesta área não é surpreendente. Eles devem escolher as amostras que testam para determinar o que sua atenção requer.
O que a questão levanta, se um profissional treinado deve ser necessário para detectar brett, se isso é importante para os bebedores de vinho comuns?
A maioria dos bebedores de vinho não joga o que meu colega Matt Kramer gosta de chamar o jogo de “eu vejo, vejo?”, como em “Eu tento as pétalas de rosa e café” (ou talvez “couro de sela”?). identificar exatamente o que está em um vinho que os faz sorrir ou franzir a testa, mas uma forte presença de brett elevará o nariz a uma porcentagem significativa de bebedores de vinho.
Como os rótulos de vinhos não dizem se um vinho tem tais características, essas informações devem vir de nós profissionais de degustação, os enólogos adaptam suas práticas com base em se gostam ou não dos efeitos de Brett, aqueles que vendem vinhos para consumidores, especialmente funcionários de vinhos e sommeliers, precisam saber o suficiente sobre seus vinhos para alertar alguém que não gosta de brett e ter certeza de que aqueles que o amam podem obtê-lo.
Quando eu escolho vinhos desconhecidos em restaurantes, eu imediatamente digo ao sommelier: “Eu não gosto de sabores suculentos. “Poupe muitos problemas. Se você tem a mesma tendência, eu encorajo você a fazê-lo também.