Embora os puristas estremeçam, um novo amálgama culinário está ganhando o favor dos restaurantes americanos
Uma geração atrás, a maioria dos americanos considerava o Mediterrâneo como nada mais do que um lugar gloriosamente hedonista em um mapa: um paraíso ensolarado de vida fácil habitado por magníficos em maiôs ali, um lugar que oferece vinhos sinuosos e pratos leves e deliciosos em alguns ingredientes e preparação mínima.
- Azeite de oliva.
- Berinjelas e tomates.
- Cereais.
- Frutos do mar frescos: estas são as bases em que a culinária mediterrânea é construída em sua forma mais autêntica.
- Preparações tradicionais também não são luxos.
- Quando chega a hora de cozinhar.
- Assar.
- Fraudar e refogar é o mais complexo possível.
Mais recentemente, a culinária mediterrânea migrou para os Estados Unidos e começou a se adaptar aos apetites americanos. Como sempre, a tradução dá lugar a erros e improvisações. Hoje, enquanto “Mediterrâneo” significa uma coisa para os habitantes das regiões que formam a fronteira do Mediterrâneo – Espanha, sul da França, Itália, Grécia, partes dos Balcãs, norte da África – passou a significar algo completamente diferente dos americanos.
Isso é confirmado por um estudo do wine spectator restaurant awards: embora haja sempre elementos em comum entre os restaurantes que definem sua culinária como Mediterrâneo, há também muitas interpretações, em parte líricas, parcialmente dissonantes.
Atualmente existem 82 restaurantes que se descrevem como Mediterrâneo em nossa base de dados de mais de 2800 vencedores, as maiores concentrações estão no nordeste, onde há 22, e no oeste, onde há 16, cinco no sudoeste, cinco no Centro-Oeste, e um surpreendente (ou não surpreendente, considerando o tempo) 11 estão no Sul; o resto, 23, está espalhado de Cingapura para o Canadá. É interessante notar que apenas quatro deles estão localizados em países costeiros do Mediterrâneo.
Provavelmente não surpreenderá ninguém saber que os restaurantes mediterrâneos são em grande parte um fenômeno metropolitano. Como é apresentado nos Estados Unidos, é uma refeição saudável e contemporânea; Atitudes subjacentes são mais propensas a serem adotadas por moradores da cidade que viajaram muito e estão cientes do que por cidadãos de comunidades culturalmente menos voraz.
Mas esses saqueadores urbanos podem querer comer mais do que queijo feta e peixe grelhado todos os dias. Assim, a culinária mediterrânea, bastante flexível e geograficamente estendida no início, tem sido amplamente interpretada na mente por restaurateurs que se esforçam para adaptar o conceito ao americano. Paladar.
Tanto chefs quanto comensais acham a autêntica cozinha mediterrânea frustrante. Em sua forma mais autêntica, a comida é simplesmente muito simples. Resiste às tendências, e isso pode ser um obstáculo ao competir por clientes de recessão em mercados de alimentos duros. A expressão pura do ideal mediterrâneo é rara e os menus são cheios de pratos muito mais “Am” do que “Med”.
Pizza aparece frequentemente. Frutos do mar como lula, polvo e sardinhas, amados no Mediterrâneo, muitas vezes aparecem junto com pratos americanos como filé mignon e foie gras, alimentos de luxo que raramente, ou nunca, são incorporados à verdadeira dieta mediterrânea.
Os cardápios de vinhos também foram totalmente americanizados, em um restaurante perto do Mediterrâneo é muito provável que os vinhos servidos sejam bebidas locais simples, na América, os menus de vinhos mediterrâneos estão mais distantes, geralmente ecléticos e equilibrados entre as regiões. tão divergente quanto a Alemanha e a Austrália, ou se concentrar na Califórnia e regiões italianas conhecidas, como a Toscana ou o Piemonte.
Há exceções, particularmente o Harrison em Nova York, onde vários gargalos vermelhos da Provença são oferecidos, bem como vinhos Languedoc. O CEO e diretor de vinhos Steve Eckler se concentra na educação do jantar. “Nosso cliente é muito sofisticado, mas também servidores para recomendações. “
No entanto, quando funciona, realmente funciona. ” Há vinhos escuros da Espanha e itália que eu não posso manter em casa. Descreve as vendas de um vinho sardento pouco conhecido: Contini Cannonau Riserva 1998, que The Harrison vende por US$ 49 – como “fora das paradas”.
Em alguns aspectos, os vinhos mediterrâneos, que chegam à América sem alterar o que seriam em suas regiões de origem, são um verdadeiro repositório da autenticidade da culinária mediterrânea, obviamente não é o caso da comida. Pioneiros do Mediterrâneo, a tendência dos líderes americanos de interpretar livremente fontes mediterrâneas representa um estado de coisas desmoralizantes.
“Isso me deixa louco, a maneira como os chefs não mostram mais respeito pela cultura das pessoas que vivem no Mediterrâneo”, diz Joyce Goldstein, que nos anos 1980 colocou as variadas cozinhas mediterrâneas sob um mesmo teto em seu influente São Francisco. Restaurante Square One.
“Eles têm licença para matar, esses jovens líderes”, disse ele. “Eles não fazem o dever de casa, eles não viajam tempo suficiente. Mas o público não se importa, eles só querem se entreter. Quero dizer, obviamente, o que está acontecendo com a cozinha mediterrânea agora é bom para os negócios, mas é intelectualmente ruim. Quando vejo o gengibre e a soja incorporados na culinária mediterrânea, finalmente, é como pregos em uma lousa para mim. “
Gengibre e soja são, naturalmente, produtos asiáticos que recentemente começaram a vazar para outras cozinhas, complementando a “fusão”, uma ideologia culinária orientada ao pastiche que é uma heresia para os puristas.
“A fusão vai matar o Mediterrâneo”, insiste Goldstein, afirmando que o único lugar onde o verdadeiro Mediterrâneo tem chance de sobrevivência é em pequenos restaurantes étnicos. A preocupação de Goldstein é legítima. Mas a fusão ainda não afetou o Wine Spectator’s Mediterrâneo-American Restaurant Show, de qualquer forma, esses restaurantes evitaram experiências selvagens em favor de incorporar pratos não mediterrâneos que eles sabem que seus clientes vão desfrutar.
O campeão desta abordagem é Todd English, considerado por alguns críticos, favoravelmente e desfavoravelmente, como o grande adaptador mediterrâneo.
“Eu sempre digo: “Eu moro no nordeste, mas eu cozinho no Mediterrâneo”, diz English. Seus cinco restaurantes Olives (todos vencedores do Wine Spectator Excellence Award) apresentam regularmente uma versão exagerada do que Goldstein lançou na década de 1980. “Interpretação é o que acontece”, argumenta. Tenho dificuldade em transportar a culinária atual do Mediterrâneo. Mas eu posso transmitir a ideia desta cozinha. Sou americano, por que tentar imitar outra pessoa?
Outros premiados ecoam essa visão, embora sejam mais propensos a expressar suas opiniões em termos de práticas comerciais do que controvérsias culinárias.
“Tento fazer comida autêntica, mas tenho que adaptá-la ao que funciona no Texas”, diz John Watt, chef e proprietário do Prego em Houston. “Se eu abrisse um restaurante em Nova York, obviamente faria algo mais apropriado para as pessoas de lá. “
Apesar do bate-papo dos texanos por comida saudável, muitos pratos de watt são o mais próximo possível do ideal mediterrâneo.
“Eu faço uma sopa de crustáceo com caldo de açafrão que é muito simples, muito básico e também um filé de lula com azeitonas e alcaparras que para mim é bastante siciliano. Adoro a comida de toda a região do Mediterrâneo. Mas também pratico muita interpretação. “
Por exemplo?” Bem, há outros restaurantes aqui que voam em branzino [um peixe clássico do Mediterrâneo], mas eu prefiro nossa parge do Golfo. É superior, enquanto alguns dos peixes que são transportados pelo ar não são tão bons.
A conveniência de Watt é comparada com Scott Klein, gerente geral de Mark’s South Beach, Flórida. “Chamamos de ‘Mediterrâneo’ para não ter que dizer ‘fusão'”, diz ele. “Mas este estilo de cozinha mediterrânea é perfeito para o sul da Flórida é quente; você não pode fazer molhos grossos aqui.
Em toda a Flórida, no Marina Café, no spa do Destino, o proprietário James Altamura descreve, com certa hesitação, a cozinha do restaurante como “uma espécie de fusão”.
“De certa forma, o que estamos fazendo aqui é muito mais autêntico mediterrâneo. Focamos em coisas como cuscuz, azeite, cereais e berinjelas”, diz Altamura. Embora em um aperitivo, a berinjela aparece assada ao lado de um atum branco agradável em uma crosta de pimenta e erva-doce, jogou com uma redução de cabernet e óleo de trufa.
O objetivo desses restaurateurs não é ser rigorosamente autêntico, é oferecer uma experiência gastronômica de qualidade que satisfaça os clientes. Além disso, nenhum deles está claro que tal culinária mediterrânea jamais existiu.
Ninguém menos que Alain Ducasse, o chef de três estrelas Michelin cujo restaurante Wine Spectator Grand Award em Monte Carlo, Louis XV, cativou os comensais com seus inovadores pratos mediterrâneos quando foi inaugurado em 1987, logo dissipa os mitos românticos em torno deste restaurante. cozinha idealizada.
“Na década de 1980, a culinária mediterrânea era considerada um preço de feriado”, diz ele em uma troca de e-mails de Paris. “Ele evocava visões de um terraço ensolarado, cubos de gelo formigando em um copo de pastis e uma salada de tomate e mussarela chicoteada em pouco tempo. A culinária mediterrânea era uma lembrança barata que os parisienses traziam de suas férias. “
Ducasse começou a mudar essa percepção em Monte Carlo. Ele invadiu o cenário internacional no final dos anos 1980 como um radical culinário que escolheu a culinária camponesa como profissão, era como se Yo-Yo Ma tivesse decidido deixar Bach a fim de tocar mais bluegrass.
“Ninguém jamais imaginou que algo gastronômico poderia deixar uma capital culinária tão desarmado”, lembra Ducasse. “A gastronomia dos anos 80 ainda se concentrava em pratos clássicos, com molhos tão pesados quanto as cerimônias formais que os cercavam. “
Simplificar impiedosamente a alta gastronomia provou ser um desafio. “Uma vez que você decidiu colocar uma frigideira na mesa com alguns legumes e um pouco de limão”, ele continua, “deve ser absolutamente perfeito: a verdade cristalina absoluta do sabor. . “
Ducasse acredita que esse alto nível de simplicidade é o motivo pelo qual o Mediterrâneo se tornou tão influente e generalizado.
“A culinária mediterrânea é um guia ao redor do mundo. Mas há uma razão para isso. Nós simplesmente não comemos no século 21 como nos anos 50. Nosso papel como cozinheiros é inventar uma maneira moderna de comer. E por isso, a culinária mediterrânea oferece inúmeras ideias, sabores e atitudes em sintonia com nosso tempo e nossas preocupações. “
Joyce Goldstein ainda não gosta disso. [A corrupção] da culinária mediterrânea é uma grande epidemia”, argumenta. “Ele infectou as regiões de seu nascimento. ” Ele faz um serviço de vida. À medida que a culinária americana do Mediterrâneo se afasta do ideal de esquiva, a comunidade culinária do país precisa de um Diógene, vagando no escuro, procurando versões honestas da comida que ama e promovendo sua preparação fiel.
O Mediterrâneo Americano pode não estar seguindo o exemplo, na verdade, muitos restaurantes mediterrâneos não têm conhecimento disso, mas se os chefs que adotam o rótulo fazem jus aos padrões goldstein ou ducasse, a cozinha híbrida que eles oferecem parece atrair seus clientes. customers. As sempre na culinária americana, a invenção inquieta deixa sua marca, enquanto longe de suas costas e culturas tradicionais, o Mediterrâneo continua a inspirar uma maneira revigorante de comer.