Uma das coisas mais difíceis que um enólogo tem que decidir é quando colher a fruta, não se trata apenas de experimentar açúcares e pH, escolher cedo, na esperança de fazer um vinho mais elegante, estruturado e sustentável?Um vinho maior, mais ousado e mais frutado?Você escolhe porque é o único dia que você pode comprar um caminhão?Você escolhe porque terça-feira é seu dia de sorte?Ou você escolhe quando a fruta está fisiologicamente madura para a área de cultivo e deixa as lascas onde podem?
Na Loring Wine Company, usamos um método comprovado: esperamos para ver o que Adam e Dianna Lee fazem de Siduri. O que aprendemos, através de uma cópia atrevida de nós, é esperar que os sabores se desenvolvam independentemente das “figuras”. . Tente obter frutas fisiologicamente maduras no contexto de cada vinhedo, ou mesmo de uma parte do vinhedo.
- Mesmo que nos preocupemos com o excesso de ácido.
- Raramente nos preocupamos com a quantidade de açúcares.
- Mesmo que os números tradicionais digam “picareta”.
- Se os sabores não estão lá ou se as sementes ainda estão verdes.
- Esperamos.
- Reduzir o nível de açúcar (e o nível de álcool resultante) ou adicionar ácido.
- Não podemos mudar o perfil de sabor de uvas não maduras.
- (Saiba mais sobre a adição de água e ácido em um blog posterior).
Então, por que esperar para escolher quando outras pessoas escolhem 24,5 Brix e 3,3 pH e não adicionam água ou ácido?Você não faz o vinho no vinhedo? A resposta para essa pergunta é, certo?E não. Para estudar esse problema, devemos nos perguntar o que é “maduro”.
Acho que temos que começar perguntando: “Por que a videira dá frutos?”Sem saber, entender o que significa ser maduro do ponto de vista da vinha seria impossível. O problema é que as cepas não se importam com vinho. Eles não produzem uvas para que possamos tomar uma bebida saborosa para acompanhar o jantar. Uvas não são nada mais do que um veículo para espalhar as sementes que um vinhedo usa para espalhar. .
Atribuir um nível de açúcar arbitrário que faz um vinho com 12,5% de álcool maduro é atribuir um desejo a videiras que não se importam menos. E uma vez que você combiná-lo com sua visão de mundo, você pode realmente começar a estudar o que constitui um vinho maduro. frutas em cada região de cultivo específico.
A próxima pergunta é: de onde temos a ideia de que 24,5 Brix e 3,3 pH são os números perfeitos?Como esse padrão foi estabelecido para 12,5% de álcool?Claro, isso ocorre porque esses são os números que correspondem ao que é maduro em muitas partes do “Velho Mundo”. Mas isso necessariamente se aplica a regiões novas e em crescimento?Deveria haver um padrão universal?
Acredito que qualquer regra rígida, rápida e rígida sobre o que constitui frutas maduras para a vinificação seria impossível. As videiras não se importam. As pessoas estabeleceram regras artificiais e ideias sobre vinificação de acordo com as fronteiras regionais e preferências pessoais. Até a ideia de maturidade fisiológica é só um palpite da nossa parte.
Então, o que está maduro? Na minha opinião, isso é o que um enólogo decide, o que você, o consumidor, tem que decidir é com qual enólogo você concorda.