Um sommelier pode preparar um jantar multi-curso especial encontrando um excelente emparelhamento de comida e vinho para cada prato. Nos últimos anos, em busca da combinação perfeita, alguns sommeliers se desviaram desse limite de vinho.
A última tendência é criar coquetéis para acompanhar pratos específicos, uma nova fronteira na escolha de algo para beber com o jantar. Durante uma recente visita ao Restaurante Charlie em Las Vegas, cinco dos 17 jogos em um pequeno jantar degustação usaram bebidas mistas. Desmond Echevarre e o gerente Nicholas Rimedio (ambos vistos no vídeo abaixo) tinham algumas coisas a dizer sobre isso.
- Há alguns anos.
- Na Lavanderia Francesa.
- Vencedor do Grand Prix Wine Spectator por sua lista de vinhos.
- O sommelier Paul Roberts entrou em uma cerveja belga ricamente texturizada para acompanhar uma das legiões de pratos emergindo da cozinha de Thomas Keller.
- E um saquê japonês fresco e delicado com outro.
- Ambos eram fósforos estelares.
- No Charlie’s.
- Echevarre usou um Belga Bavij Pilsener para acompanhar a grelha japonesa grelhada com miso de cevada e Isojiman “50” Junmai Daiginjo-shu para camarões grelhados com yakitori com dashi.
Os coquetéis começaram com o primeiro prato. Uma caixa de bento de seis sabores minúsculos, como lagosta com feijão verde, ostras com pepino e pêssego assado de chorizo foi acompanhada por duas pequenas bebidas não alcoólicas: uma de suco de abacaxi fresco infundido com hortelã, a outra um chá gelado de limão e gengibre.
E então veio o coquetel de melancia com manjericão, feito com vodca, fez maravilhas com o touro de atum azul coberto com melancia e yuzu. Eu não posso imaginar qualquer vinho produzindo uma explosão maior e mais satisfatória de sabor na minha boca do que este coquetel.
Como Echevarre e Rimedio explicam no vídeo, criar um coquetel permite que o mixologista, sommelier e chef trabalhem juntos para ecoar ou complementar os sabores do prato em coquetéis. Wine-Matchers fazem o mesmo quando procuramos por um arquivo. Riesling aromatizado para acompanhar um prato que tem molho de limão (ou qualquer coisa que tenha gosto bom com limão). Quando você cria o coquetel você mesmo, você pode ajustar as proporções para obter exatamente como você gosta, assim como um chef ajusta os ingredientes para obter o equilíbrio que você quer.
Coquetéis, cerveja e saquê substituirão o vinho?Embora às vezes essas coisas funcionem melhor que o vinho, duvido que a longo prazo o vinho perca sua supremacia geral na mesa. O vinho tem qualidades especiais que complementam uma refeição de uma forma que coquetéis O vinho tem mais do que gosto, tem história, associações regionais, artesanato e outros aspectos que agregam ao nosso prazer geral.
O próximo prato provou isso. Um pedaço quadrado de haliton cozido a vácuo descansando em um purê de aipo nabo com um filé de amêndoa marcona. Uma Borgonha branca, Domaine Michelot Meursault Charmes 2002, forneceu um equilíbrio ácido perfeito e uma gama de aromas terrosos (para refletir cogumelos) e nozes (idem de amêndoa) para completar o prato. A maior parte da comida foi gasta com excelentes pares de vinhos, alguns dos quais foram surpresas em si mesmos. Mencionei um em um blog anterior sobre a Borgonha Vermelha com barriga de hamachi queimada.
Se você quiser experimentar o Manjericão e o Martini de Melancia do Restaurante Charlie, aqui está a receita: Em um shaker, misture 4 onças de suco de melancia fresca e 1 1/2 onças de vodca, adicione três folhas de manjericão julienne e adicione com um pouco de xarope de baunilha simples e raspas de limão. Bata com gelo e coe em um copo de martini (removendo os raminhos de manjericão que se esgueiram). Enfeite com uma folha de manjericão.
É ótimo com touro e melancia, mas é realmente perfeito como um aperitivo.