Os ensaios de dois enólogos de tampa de linha fazem parte de mudanças mais amplas na Grande Guerra de Fechamento.
Nos últimos anos, mudar de rolha para tampa de parafuso parecia inevitável. Regiões com visão para a frente, como Austrália e Nova Zelândia, agora usam tampas de parafusos para cerca de 70% e 90%, respectivamente, de todos os seus vinhos para proteger melhor a qualidade.
- Foi uma surpresa há dois anos.
- Quando o enólogo Adam Mason.
- Que trabalhava para o sul-africano Klein Constantia na época.
- Anunciou que devolveria o Perdeblokke Sauvignon Blanc à rolha.
- Depois de quatro safras sob uma tampa de parafuso.
- Pouco tempo depois.
- Christian Canute da Rusden Wines de Barossa fez a mesma curva em Drifts e Grenache-Syrah-Mourv.
- Dre.
- Depois de cinco anos sob metal.
- Apesar de uma imprensa australiana hostil à cortiça.
- “Há preocupações de que isso não será cumprido.
- O problema pode afetar a forma como os vinhos de um produtor são avaliados”.
- Disse Canute.
Seria possível que a tampa do parafuso não seja a panaceia de fechamento que deveria ser para todas as uvas e estilos?
As tampas de parafuso eliminam dois problemas-chave no vinho: os aromas opacos e mofados da cortiça, que são causados por TCA químico que pode se formar na própria rolha, e oxidação devido a plugues imperfeitos. Mas as tampas dos parafusos têm seus próprios problemas, simplesmente dependendo de como a rolha funciona: a maioria isola o vinho quase completamente do oxigênio.
Na vinificação, compostos de enxofre, incluindo compostos voláteis como sulfeto de hidrogênio (H2S) e mercaptanos, podem se formar naturalmente (com dióxido de enxofre ou sulfitos, adicionados como conservantes). Estes geralmente sopram com exposição ao oxigênio, mas em um vinho privado de ar, compostos voláteis podem ficar presos e possivelmente piorar na garrafa. O resultado são aromas “reduzidos” de ovo podre ou repolho cozido, a parte de trás dos vinhos expostos a muito oxigênio.
As decisões estilísticas de um enólogo podem levar à redução: desde a escolha da levedura (algumas produzem mais sulfeto de hidrogênio) até regimes prolongados de fermentação e engarrafamento de um vinho não refinado e não filtrado. Como os mercaptanos, durante a vinificação.
Mesmo quando foram aparentemente domesticados em formas indetectáveis com exposição ao oxigênio, tais pragas reapareceram no ambiente redutor sob uma tampa de parafuso, Mason e Canute descobriram. Vinhos frescos e aparafusados abertos com surpresas desagradáveis.
Algumas uvas, como Sauvignon Blanc, Syrah e Pinot Noir, se prestam à vinificação redutiva, o esforço deliberado para limitar a exposição ao oxigênio. Essas variedades de uvas têm aromas delicados e sabores que podem “ser irrevogavelmente perdidos como resultado de certas práticas oxidativas de vinificação como extrações no momento certo ou muitas vezes”, explica Mason. Você quer eliminar sulfetos fedidos sem deixar os aromas agradáveis e sabores flutuarem.
Mason e Canute consideraram que o uso de plugues de cortiça, que geralmente permitem pequenas quantidades de oxigênio para chegar ao vinho, foi a melhor opção para gerenciar o equilíbrio entre oxidação e redução para as safras em questão. Por que os enólogos devem abandonar técnicas desejáveis só para que possam engarrafar sob uma tampa de parafuso?
Para ter certeza, se você abrir um vinho engarrafado de cortiça há 10 anos ou mais, você tem um risco aumentado de odor de cortiça do que você verá nos engarrafamentos de hoje: o debate de encerramento levou a grandes iniciativas de pesquisa e desenvolvimento no mundo da cortiça visando reduzir a incidência de CAW. Enquanto alguém da minha idade ocasionalmente encontra uma garrafa de rolha, frustrações frequentes de CAW podem ser a dor de uma geração anterior de bebedores.
Há outras razões convincentes para reconsiderar a rolha hoje. Para as vinícolas preocupadas com seu impacto ambiental, a cortiça natural é sustentável, biodegradável e geralmente deixa uma pegada de carbono mais baixa. Uma nova consideração é a promissora invenção do sistema de conservação Coravin, que permite extrair um copo de vinho de uma garrafa sem abri-lo, por meio de uma agulha que penetra na rolha.
No entanto, como os fabricantes de cortiça, os fabricantes de plugues de rosca têm lutado para melhorar, continuar a inventar e refinar revestimentos com diferentes níveis de permeabilidade de oxigênio. E os enólogos agora têm acesso a mais opções do que nunca, sejam sintéticas ou bioplásticas, como a Nomacorc’s; compostos de cortiça, como Diam; contêineres alternativos, de caixas a barris.
Qual é a lição aqui? As grandes guerras de encerramento tomaram novos campos de batalha: o debate de hoje se desenrola menos nas páginas de opinião do que nas vinícolas, onde os enólogos brincam com todo o espectro de maneiras de selar o vinho para determinar qual é o melhor para cada garrafa.
Minhas trocas com Mason e Canute mostram que alguns viticultores talentosos descobriram que eles e seus clientes não estão satisfeitos com os vinhos com tampa de parafuso e a rolha resolveu o problema. Fazer vinho é uma experiência em si mesmo, ano após ano, com um número vertiginoso. Eu não acho que faz sentido ser mais dogmático sobre os méritos absolutos de um encerramento do que em uma das centenas de outras decisões que os enólogos estão considerando na montanha-russa anual para vinho sólido.
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