Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Já vi algumas vinícolas dizerem que usam levedura natural ou nativa para fermentação, é possível?Pensei que a levedura natural era difícil de controlar e a levedura controlada era preferida para fermentação.
? Dave, Oakland, Califórnia.
Querido Dave
Se saíssem assim, as uvas acabariam amadurecendo, suas peles rachariam e o suco fermentaria, graças às leveduras “indígenas” que vivem dentro e ao redor das videiras. Mas a maioria dos enólogos não deixam esse processo ao acaso; eles fazem vinho inoculando o suco com cepas conhecidas de levedura “cultivada”. Estes “leveduras de laboratório” são desejáveis porque são fermentadores poderosos, consistentes e rápidos. Essa consistência é essencial, especialmente com os produtores produzindo grandes volumes de vinho.
Alguns enólogos preferem a fermentação de levedura nativa (selvagem, nativa, natural, ambiental ou espontânea). As populações de leveduras estão no ar; eles podem vir do vinhedo ou de uma vinícola. A maior vantagem da levedura selvagem é a complexidade: alguns aromas, sabores e, em particular, texturas parecem únicas para este método, mas fermentações naturais são arriscadas, mais lentas e podem ser imprevisíveis.