Pergunte ao Dr. Vinny.
Olá! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny, me faça suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação.E não se preocupe, não sou esnobe?Encontre minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas mais frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Qual é o impacto da temperatura na fermentação ?, a fermentação mais fria ou mais quente dá um vinho mais doce ?, um vinho mais ácido?Menor teor alcoólico?
? A.J., Los Angeles, Califórnia.
Caro A.J.
Durante a fermentação, nesse processo mágico em que a levedura converte açúcar de uva em álcool, é necessário levar em conta tanto a temperatura ambiente da vinícola quanto o calor residual que é um subproduto da fermentação.não é muito quente nem muito frio para sua fermentação ideal.
Fermentação quente é uma fermentação rápida.Quando está muito quente, o fermento pode começar a morrer, sabores de frutas podem começar a ter gosto cozido ou cozido, e aromas podem ser perdidos.Fermentos quentes também facilitam o desenvolvimento de microrganismos indesejados.
Se isso soa como fermentação fria é preferível, muitos enólogos concordariam.Fermentos frios são pensados para manter as cores, aromas e sabores da fruta.Mas muito frio e levedura pode ficar inativo ou ficar “preso”.
Alguns enólogos gostam de começar com fermentos mais quentes, depois esfriá-los, ou vice-versa, usando sua experiência com suas uvas para obter mais cor e textura, para dar às leveduras o que eles querem para que eles não lutem até que eles estejam prontos.trabalho importante. Os enólogos podem usar tanques com sistemas integrados de resfriamento, ou mesmo simplesmente usar gelo para regular as temperaturas.
Quando se trata de teor alcoólico, lembre-se que está diretamente relacionado à maturidade das uvas (e à quantidade de açúcar que elas contêm) e à quantidade de açúcar que é convertida em álcool.Embora a fermentação interrompida signifique que provavelmente há açúcar residual que ainda pode ser convertido em álcool, a temperatura de fermentação não é o principal fator determinante na equação do álcool, mas a maturidade das uvas.
? Dr. Vinny