Em 1990, aos 19 anos, Michael Oshman já tinha ouvido o suficiente sobre questões ambientais globais para decidir que tinha que fazer algo. A questão, disse ele, era como motivar um grande número de pessoas a consumir significativamente menos recursos enquanto ainda o fazia. Viver o tipo de vida que eles queriam. Naquele ano, ele fundou a Green Restaurant Association para ajudar a indústria de food service a operar de forma mais ambientalmente sustentável e educar os consumidores sobre os impactos dos restaurantes.
Até o momento, cerca de 850 restaurantes foram aderidos e 450 receberam o título de Restaurante Verde Certificado (encontre-os em www. dinegreen. com), incluindo um restaurante 100% eólico de propriedade de um coletivo de agricultores familiares, a primeira cozinha a ser cultivada em telhados orgânicos certificados, cafés da moda, estabelecimentos vegetarianos e cortesias de comida universitária, bem como os picos da gastronomia urbana como Le Bernardin Topolobampo e Del Posto.
- A certificação de pontos é mais do que apenas alimentos; Um restaurante deve rever todos os produtos e processos que utiliza.
- Desde eletrodomésticos.
- Produtos de iluminação e limpeza até redução de resíduos (um programa completo de reciclagem necessário) até decoração.
- Uniformes de pessoal e recipientes de viagem (poliestireno não é permitido).
- CEO.
- Falou com a Wine Spectator sobre as tendências crescentes em alimentos e vinhos orgânicos e atuais e as mudanças simples que restaurantes e jantares podem fazer para excelentes resultados.
Wine Spectator: De todas as formas que você poderia ter abordado questões ambientais, por que você escolheu o bufê?Michael Oshman: Como consumidor, esse era o setor que eu conhecia melhor. A indústria de restaurantes tem um enorme impacto ambiental; Os restaurantes são os maiores consumidores de eletricidade do setor varejista. Quando olhei para a indústria automotiva, aviação ou frigorífico, senti que os consumidores eram menos capazes de influenciá-los diretamente. Um restaurante deve ser hipersensível aos consumidores. Há um gerente, um ser humano de verdade para conversar. Você pode deixar um cartão de sugestão com suas dicas.
TV LATINA: Desde que a certificação ecológica começou, quanto o nível de interesse na indústria de restaurantes aumentou?Quando começamos em San Diego, foi um pouco como algumas das primeiras pessoas que disseram que a terra era redonda, não plana. Agora eles estão em 44 estados e no Canadá. Temos chefs famosos a bordo: Eric Ripert, Mario Batali e Rick Bayless. Temos redes hoteleiras, instituições governamentais, bancos, empresas de tecnologia e universidades como Harvard. Mas somos tão bons quanto as soluções. Se o mercado não tivesse respondido, não haveria muito que pudéssemos fazer. O objetivo da organização é criar uma demanda por esses melhores produtos. Restaurantes perguntam aos distribuidores, que questionam os fabricantes, e isso impulsiona a economia.
LATINA TV: Quais são algumas das coisas mais importantes que um restaurante pode abordar para se tornar mais verde?Mo: Pelos padrões, há centenas de coisas que podem ser feitas. O que é mais importante: tornar-se completamente orgânico ou reduzir a energia em 50%?No mundo real, as melhores coisas são definidas pelo que é realmente viável. Por exemplo, restaurantes podem reciclar e adubar quase tudo. É viável ontem e faz sentido econômico. No lado da energia, há um monte de frutas na ponta dos dedos. Você pode trocar sua válvula de pulverização para limpar pratos com um que usa metade da água [autorizado por lei]. A iluminação LED torna-se fácil porque existem opções tão pletletty e a cor é excelente agora. A iluminação consome 13% da eletricidade de um restaurante.
TV LATINA: Em seus padrões de certificação, muitos pontos são concedidos para a escolha de alimentos sustentáveis. Quais são algumas das tendências que você está vendo nesta área?MO: Anteriormente, era local e orgânico. Agora há muito mais consciência de comer mais baixo na cadeia alimentar [vegetais, peixe ou frango em vez de carne bovina]. Por exemplo, Mario Batali apoiou o movimento de segunda-feira sem carne. Um restaurante não precisa ser vegetariano, é um problema Quanto menor os itens da cadeia alimentar, maior o impacto positivo em termos de energia, petróleo e uso da terra.
TV LATINA: Hoje, muitos restaurantes se vangloriam de sua culinária “de fazenda em mesa” ou “orgânico e local tanto quanto possível”. Então por que não há mais restaurantes certificados? MO: Um restaurante que faz uma reivindicação por si mesmo é apenas isso – uma afirmação de uma empresa, como “é o ketchup mais saboroso. “A menos que a empresa seja certificada, a menos que alguém de fora verifique objetivamente isso, não sei o que um deles realmente faz. Quando um problema se torna popular, você tem o bom e o ruim. Os consumidores merecem saber os fatos, e é isso que estamos propondo.
TV LATINA: Os restaurantes orgânicos certificados também escolhem opções mais verdes para suas listas de vinhos e coquetéis, mesmo que isso não seja exigido por seus padrões?Mo: Sim, na verdade. Alguns restaurantes foram creditados com isso, alguns oferecem vinhos orgânicos e biodinâmicos, e há também um movimento local no vinho, combinando vinhedos locais com menus, há cada vez mais opções entre espíritos e vinhos, mas esta não é uma área enorme. ?Assim como é bastante comum encontrar leite, queijo e ovos orgânicos no mercado, acho que muito vinho orgânico pode cair nessa categoria nos próximos anos, pois o vinho tem essa associação com um senso de qualidade que se encaixa bem com a demografia que se preocupa com esses problemas.
TV LATINA: Muitos restaurantes orgânicos certificados experimentam alternativas de embalagem de vinhos a garrafas de vidro, como barris ou sacos de vidro?Mo: Nós não vimos um monte de experimentação neste nível. O impacto da embalagem em termos de tamanho e peso e para onde ela pode ir deve ser levado em conta. Precisamos ter certeza de que o produto pode ser convertido em um produto. O vidro é muito pesado, mas é muito reciclável. Um saco descartável, mas mais leve, sempre envia algo para o aterro. Isso representa um problema maior: basicamente, o lado de entrega e distribuição do jogo é muito insustentável.
TV LATINA: Como os comensais podem tornar sua experiência mais verde mesmo que não estejam em um restaurante certificado?MO: Caminhe ou pegue o transporte público, considere itens da cadeia alimentar, traga sua própria xícara de café ou um recipiente de viagem, e como muitos resíduos de alimentos vêm de alimentos inacabados, considere sua fome e a quantidade que você pede. Os consumidores têm um poder incrível para influenciar seus restaurantes. Se você fizer todas essas coisas, especialmente incentivar os restaurantes a serem ecológicos, você verá que esses restaurantes estão fazendo mudanças – mudanças mais importantes do que eles podem fazer em casa.