Embora meu próximo restaurante em Los Angeles seja o Comme’a, uma brasserie de estilo parisiense, também estou desenvolvendo o Sokyo, um restaurante japonês. Na Sokyo, a comida será preparada e servida à maneira kappo, ou seja, pratos elegantes preparados por cozinheiros de um lado de um balcão e servidos aos clientes do outro lado, como um balcão de sushi ou um bar de tapas high-end. Em nome da pesquisa, visitei recentemente o Japão para absorver as complexidades da culinária e desenvolver contatos no exterior.
Eu fui com meu sous chef, Kuniko Yagi. Passamos uma semana em Kyoto, comendo em pequenos restaurantes e conhecendo chefs comprometidos com suas regiões e tradições. Jantamos no So-jiki nakahigashi, um restaurante tradicional kappo. O chef é tão obcecado com o frescor que ele vai todas as manhãs a uma montanha para escolher os legumes para o menu omakase da noite (por escolha do chef)!Entre as refeições, passei algum tempo visitando mosteiros japoneses, eles me mostraram uma intensidade calma e concentrada que refletia o tipo de concentração que eu tentei levar para a cozinha, foi uma experiência pacífica e rica que resultou na minha cozinha e na maneira como eu liderei uma equipe.
- Fomos a Tóquio visitar o famoso Mercado de Peixes Tsukiji.
- Onde comemos algumas de nossas refeições mais memoráveis.
- Comemos no Sushi Dai.
- Bem dentro do mercado.
- Dois dias seguidos.
- O espaço é minúsculo.
- Cerca de 12 lugares lotado de sushi bar.
- Mas graças à sua reputação de produtos de frescor incomparável.
- O restaurante enche às 5 da.
- M.
- Os hóspedes não recebem molho de soja.
- Gengibre em conserva ou wasabi.
- Pois cada pedaço de peixe já está perfeitamente temperado.
- Professores fazendo sua arte enquanto você está assistindo.
- E então você entregou esta obra de arte para que você pudesse comê-la.
- Em outro restaurante.
- Chamado Shunjyu.
- Experimentamos pequenos pratos com tofu caseiro.
- Produtos frescos de todo o Japão e um extenso cardápio de Minhas Experiências em Tóquio não só influenciou o desenvolvimento do meu nascente conceito japonês.
- Mas repercutiu em toda Sona no meu retorno.
Estou planejando outra viagem ao Japão, desta vez com Saori Kawano, que é dona da Korin Knife Company (e uma amiga querida). Desta vez, espero recrutar cozinheiros japoneses em Los Angeles, para nos ajudar a desenvolver um nível mais alto de autenticidade em Sona e, eventualmente, Sokyo. Quero explorar restaurantes crus nipo-italianos e restaurantes yakitori especializados em cozinhar um pássaro inteiro. Quero ver os monges cozinhando pratos vegetarianos, visitando Michel Bras em Hokkaido e descobrindo novos ingredientes e sabores. Tudo isso para melhorar a experiência culinária e crescer como um chef. O Japão parece-me ser uma segunda casa em que estou me concentrando.