Primavera Italiana
Um menu de abril do livro de receitas de Michael Chiarello, Tra Vigne
Por Harvey Steiman
Michael Chiarello acaba de legendar seu livro de receitas Tra Vigne, publicado no ano passado, “Seasons in the California Wine Region”. Ele organizou a coleção de receitas de restaurantes napa Valley em quatro estações. Os capítulos se concentram nos produtos (principalmente vegetais) que são melhores em cada estação, em vez dos capítulos usuais, como sopas, massas, peixes e carnes.
Suas receitas muitas vezes funcionam em um ar californiano sem perder sua essência italiana, o que o restaurante faz tão bem. Chiarello é inspirado na Itália, mas sua culinária celebra a generosidade da região vinícola da Califórnia.
Este cardápio de primavera é um aceno à estação com um primeiro curso de aspargos, mas também lembra os últimos dias de inverno. Alegre o suficiente para grudar nas costelas, este prato é perfeito para uma daquelas noites frias de primavera onde ar frígido sugere que a Mãe Natureza não conhecia o calendário.
No estilo típico de Chiarello, esses pratos são todos uma questão de sabor, não apresentação sofisticada, esses alimentos são levados mais adequadamente à mesa em bandejas, para serem servidos familiarmente com uma taça de vinho que não requer muito. Este é um cardápio rústico: bons vinhos exagerariam a ocasião.
Dito isso, os vinhos ainda têm que chamar nossa atenção, e os engarrafamentos toscanos que saíram como o melhor de nossa degustação certamente fazem. Ambos os vinhos são geralmente doces por conta própria, mas assumem muito sabor quando combinados com a comida saudável de Chiarello.
O primeiro prato é uma variação do prato de inverno de Chiarello, que originalmente usou brócolis com um molho de cambozola derretido, um queijo azul doce; esta versão substitui aspargos preparados no azeite de oliva para intensificar seus sabores. tomilho fresco e pinheiros torrados.
O molho parecia realçar vinhos brancos italianos tradicionais, como Pinot Grigio e Pinot Blanc de Collio. Um leve soave também foi melhor com o prato. Mas o vencedor foi uma garrafa de Marchesi di Frescobaldi Pomino Bianco 1995 (não classificado), um toscano. uma mistura de Chardonnay e Pinot Bianco que já está na garrafa há alguns anos para relaxar, com esse prato o vinho ficou mais rico e saboroso, destacando suas notas picantes.
Para o prato principal, Chiarello coloca algumas torções em um prato de frango com limão e batatas, primeiro pulverizar os limões cortados com azeite e grelhá-los para dar-lhe uma camada extra de sabor, o suco desses limões é combinado com caldo de frango e alecrim para fazer um molho revigorante para frango cozido com batatas.
Os sabores deslumbrantes não danificaram uma mesa cheia de vermelhos italianos. Foi uma escolha difícil entre montepulciano do sul de Abruzzo, Dolcetto e Barbera do norte e várias versões diferentes de Sangiovese da Toscana. Cada uma funcionou bem com o molho quente e pegou algumas dimensões extras do sabor da fruta. Escolhi o que mais abriu: Castellare di Castellina Chianti Classico 1997 (85 pontos na escala de 100 pontos do espectador de vinho, US$ 20). Apenas vinho firme e leve, tornou-se sedutor com frango, batatas e limão.
Ambos os pratos são fáceis de preparar, não envolvem técnicas delicadas ou ingredientes difíceis de encontrar. A sobremesa é, em qualquer caso, ainda mais fácil: uma ideia deliciosamente simples que só requer uma máquina de café para sair. Consiste em gelo de avelã e baunilha, creme em um copo e polvilhado com um copo de expresso. Um pouco de mousse de leite no vapor adiciona outra textura. O resultado é uma sobremesa tão simples quanto sorvete, mas o café o torna mais adulto.
Nenhum vinho acompanha este prato, mas sinta-se livre para abrir uma garrafa de vinho doce para seguir, ou melhor ainda, experimente uma taça de grappa.
Aspargos com molho cambozola
1/2 bom pão crocante 2 colheres de sopa de manteiga sem sal Sal e pimenta moída fresca 1 1/2 libras de aspargos 2 colheres de sopa extra virgem azeite de oliva 1/2 xícara de água 1/4 libra queijo Cambozola (sem crosta), ou todo queijo azul macio veined 1/2 xícara de chantilly grosso 1 colher de chá finamente picado tomilho fresco 2 colheres de sopa de pinheiro, assados
Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Corte o pão em fatias de cerca de 3/4 polegadas de espessura e 5 polegadas de comprimento. Você vai precisar de pelo menos 1 fatia por pessoa. Derreta a manteiga em uma panela de forno, adicione o pão e mexa para revestir, tempere com sal e pimenta. Mexa novamente e cozinhe até que o pão esteja dourado e crocante na superfície, mas ainda macio por dentro, cerca de 15 minutos, escorra o pão em toalhas de papel e mantenha aquecido
Corte as pontas dos aspargos onde eles começam a branquear e, com um descascador de vegetais, raspe a pele grossa das extremidades dos caules.
Em uma frigideira grande, leve o azeite e a água para ferver, adicione sal e pimenta a gosto. Adicione os aspargos, cubra a panela e deixe ferver por 3 minutos, descubra a panela e aumente o fogo para ferver a água restante, depois frite os aspargos para dourar levemente, cerca de 5 minutos, o tempo total de cozimento não deve exceder 10 minutos
Enquanto o aspargo está cozinhando, em uma panela lentamente derreter o Cambozola com o creme, adicione tomilho e tempere bem com pimenta e, se necessário, sal.
Coloque uma ou mais fatias de pão quente em cada um dos quatro pratos quentes, coloque os aspargos em cima do pão e despeje o molho sobre, polvilhe cada porção com pinheiros.
4 pessoas
Frango com limão assado e molho de alecrim
1 1/2 quilos de batatas novas pequenas, como Red Bliss 2 limões Azeite extra virgem para espalhar os limões, mais 1/4 xícara de sal e pimenta moída fresca 4 metades de peito de frango sem osso, com pele em 1 colher de sopa de alho finamente picado 1 xícara de caldo de frango concentrado (veja nota) 1 colher de chá de alecrim finamente picado 1 colher de sopa finamente picada salsa plana 1 colher de sopa de salsa sem sal (opcional)
Nota: Para caldo de frango duplamente concentrado, basta ferver o caldo de frango caseiro até reduzir para metade do volume. Para um substituto rápido, use caldo enlatado sem sal e ferva até reduzir pela metade o volume.
Coloque as batatas em uma panela com água salgada fria e deixe ferver, cozinhe as batatas até ficar macia, cerca de 10 a 12 minutos, escorra bem e deixe esfriar. Não descasque-os, corte-os ao meio e reserve-os.
Pré-aqueça a churrasqueira. Corte uma pequena fatia das duas extremidades de cada limão, depois corte-as ao meio. Coloque os limões com a pele para baixo em uma assadeira não-spray ou reativa; espalhe com azeite e tempere com sal e pimenta. Asse os limões a 6 polegadas ou mais do fogo até ficar dourado e macio, cerca de 10 minutos. Deixe-os esfriar. Quando estiver frio o suficiente para manusear, pressione as metades de limão em um coador para que o suco entre em uma tigela e seque as raspas de limão.
Pré-aqueça o forno a 450 graus F. Season frango com sal e pimenta. Aqueça a xícara restante de 1/4 de azeite em uma frigideira refratária grande em fogo médio-alto. Quando estiver quente, adicione o frango, abaixe o fogo. Aqueça para médio e cozinhe, virando uma vez, até que o frango esteja dourado em ambos os lados, cerca de 5 minutos. Transfira frango para um prato.
Refogue as batatas na mesma panela em fogo médio-alto, mexendo, mexendo e temperando com sal e pimenta, cerca de 5 minutos, drene o excesso de óleo. Coloque os peitos de frango sobre as batatas e coloque a panela no forno para terminar de cozinhar, cerca de 10 minutos.
Transfira frango para um prato. Coloque a panela em fogo médio-alto e misture as batatas até que o suco seja absorvido da panela. Raspe as batatas no prato, ao redor do frango.
Volte a panela em fogo médio-alto e doure o alho por alguns segundos antes de adicionar o suco de limão reservado, caldo, alecrim e salsa, mexa e raspe as peças douradas que grudam no fundo e nas laterais da panela. Tempere a gosto com sal e pimenta. Se o molho tem gosto de limão, adicione a manteiga opcional. Despeje o molho sobre as batatas e frango e sirva imediatamente.
4 pessoas
Semifreddo
4 pequenas bolas de sorvete de avelã 4 pequenas bolas de sorvete de baunilha 1 dose de café expresso fresco e quente Mousse leite cozido em pó Igual partes cacau em pó sem açúcar e açúcar em pó, peneirados juntos
Coloque o sorvete em uma xícara de café ou em um copo quente, despeje o expresso quente sobre o gelo e despeje um pouco de espuma de leite por cima, polvilhe com a mistura de açúcar e cacau.
4 pessoas
Sugestões para vinhos alternativos
Nesta coluna mensal, o grande editor Harvey Steiman monta menus frescos e originais, em seguida, os associa a vinhos recomendados pela Wine Spectator ou outros vinhos que envelheceram bem.
Uma variedade de vinhos são degustados com cada prato para encontrar a melhor combinação. Outros vinhos podem ser adequados, mas experimente os listados aqui se puder.
Se os vinhos selecionados para o menu não estiverem disponíveis, escolha uma alternativa com características semelhantes. Aqui estão algumas sugestões:
MOLHO DE ASPARGOS E CAMBOZOLA
Primeira escolha: Marchesi di Frescobaldi Pomino Bianco 1995 (sem pontos)
Vinhos alternativos:
FRANGO DE LIMÃO ASSADO E MOLHO DE ALECRIM
Primeira escolha: Castellare di Castellina Chianti Classico 1997 ($85, $20)
Vinhos alternativos: