Essas costelas macias e cozidas começam no forno e acabam na grelha (cortesia da mesa do açougueiro).
A primeira incursão do chef Morgan Mueller na cozinha começou durante os verões da infância passadas em Napa.Eu coletei frutas das árvores e legumes de sua avó de seu jardim para refeições futuras.
- “Quando eu era criança.
- Era uma tarefa difícil pegar feijões verdes todos os dias.
- Mas olhando para trás.
- [estes] foram alguns dos melhores verões que eu já tive”.
- Diz Mueller.
- “Foi só quando fiquei mais velho que olhei para trás e realmente gostei do quanto amor e cuidado ele colocou em sua cozinha.
- Acho que ele teve uma grande influência em mim.
Agora, o chef da Butcher’s Table, vencedor do prêmio Wine Spectator Best of Excellence em Seattle, não conseguia imaginar uma vida ou carreira sem se preocupar com a origem dos ingredientes. “Eu me sinto muito melhor se vou ao mercado dos fazendeiros ou se estou no jardim”, diz ele, “me sinto desconectado se não fizer esse tipo de coisa ainda”.
Essa atitude é totalmente implementada na mesa do açougueiro.A churrascaria moderna trabalha com agricultores locais e saqueadores para obter ingredientes, como ostras coletadas perto de Puget Sound.”Tentamos muito falar sobre nosso terroir?”Mueller diz.
Outro objetivo do restaurante é cozinhar ao ritmo das estações; Por favor, note que o jantar de 4 de julho não é exceção.Para esta festa de verão crescente, Mueller sabe exatamente o que colocar no cardápio: uma salada que mostra frutas de pedra (nectarinas, cerejas, damascos, pêssegos, ameixas, até mangas) em seu auge.
“No verão, [os mercados de agricultores] têm muitas amostras de suas frutas ósseas; você pode experimentá-los e procurar o [melhor]”, diz Mueller.”Mantenha a mente aberta para escolher o que tem boa acidez.”
Para equilibrar a fruta doce, Mueller adiciona pistache assado, prosciutto e cheddar na cama principal de Beecher Reserve.Si não tem acesso a essa especialidade de queijo, qualquer queijo cheddar velho ou gruyere que forneça alguma salinidade contra as frutas de pedra funcionará, diz ele.
A beleza desta salada é sua simplicidade.” É muito fácil se preparar se você está indo a uma festa ou a uma reunião”, diz Mueller. Você não tem que passar muito tempo na cozinha.
Outro prato que grita no verão são as costelas grelhadas.Para sua receita de costelas cozidas lentas iniciadas no forno, Mueller acompanha a carne, mas costelas de porco também podem ser substituídas.
“Para as costas, o mais importante é fazer o trabalho no dia anterior”, diz ele.”Limpamos as costelas no dia anterior, temperamos as costelas no dia anterior, e até as embrulhamos em papel alumínio no dia anterior.. E então, quando você acordar de manhã, você pode ligar o forno e inseri-los.Você não tem que fazer um monte de problemas no dia do seu evento.
A variedade de pratos permite que você se divirta com combinações de comida e vinho durante toda a refeição. Com tantos sabores presentes na salada de frutas de pedra, Jason Sanneman, diretor de vinhos da Boucherie de la Table, vira champanhe como uma aposta segura, optando pelo Ruinart Brut Blanc de Blanc NV.
A Ruinart “fornece um nariz frutado e brincalhão com notas de cítricos maduros, pêssego branco e flores brancas”, diz Sanneman.”A boca viva e fresca acentua prosciutto salgado e pistaches e traz um equilíbrio elegante para o chicória amargo.”
A combinação das costelas é fácil.” Carne bovina e syrah do norte de Rhone são, na minha opinião, um dos acordes mais naturais disponíveis”, diz Sanneman, que acompanha Christophe Semaska St.-Joseph 2011.
Embora esta apresentação clássica de São José “mostre um lado suculento e frutado em sua juventude”, com um pouco de idade, “vemos que o vinho desenvolve seu lado gamy”, explica Sanneman.”A ampla acidez e os taninos ricos funcionarão bem para equilibrar as costelas de carne gordurosa.”
Wine Spectator então recomenda North Rhone Syrahs semelhante para costelas e uma variedade de estilos de espumante para acentuar diferentes aspectos da salada, desde champanhes brancos e brancos tradicionais até alternativas como prosecco de alta qualidade, cremador e até lambruscos vermelhos e rosas, com seus sabores suculentos de cereja.Como rosé e verão são uma combinação natural, Sanneman também recomenda um Rosé Napa Valley 2017 como alternativa à salada.
O 4 de Julho é uma boa desculpa para mostrar algum orgulho em sua cidade natal.Use ingredientes locais durante a generosidade de verão e, como com o Chef Mueller, um ritual anual pode se tornar um hábito ao longo da vida.
Para molho de xerez
Para a salada:
1.Para molho de xerez: Misture todos os ingredientes em um pote e agite vigorosamente.
2.In uma tigela média, misture as frutas de pedra, chicória, sal e pimenta com um terço do molho de xerez.
3.Espalhe a salada em um prato grande e enfeite com prosciutto, queijo, pistache e hortelã.
4.Rega o restante do molho em cima da salada acabada conforme desejado.
1.Misture o sal, a mistura de tempero, as sementes de erva-doce, a pimenta-do-reino e a pimenta caiena em uma tigela pequena.
2.Remova a membrana sob as costelas antes do tempero e esfregue a mistura de especiarias nas costelas traseiras.Enrole as costelas em papel alumínio ou plástico e guarde-as na geladeira por pelo menos 24 horas.
3.Uma vez que as costelas estejam marinadas e prontas para cozinhar, pré-aqueça o forno a 275oF.
4.Enrole as costelas em duas folhas de papel alumínio com as fatias de alecrim e limão por cima.Coloque em uma assadeira e asse por 4 horas e meia ou até que a carne esteja macia, mas não se desprende do osso.
5.Transfira todos os sucos (cerca de 1/2 xícara) de papel alumínio para uma tigela pequena.À medida que as gotas se instalam, a gordura se instalará na superfície.Retire 80% da gordura dos sucos de cozimento com uma colher.
6.Para a cobertura: bata o vinagre balsâmico no resto dos sucos (cerca de 2 colheres de sopa).
7.To finalizar as costelas: aqueça a grelha em fogo médio-alto, aplique generosamente a cobertura e asse por cerca de 5 a 6 minutos, adicione mais esmalte ao seu gosto.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-qualificados.Você pode encontrar mais opções em nossa busca por notas de vinho.
Lambrusco dell’Emilia Picol Ross 2017
Classificação: $91 $18
WS Review: Este vinho Lambrusco é charmoso, com um pacote puro de sabor cereja preta e acentos de especiarias amadeiradas, alcaçuz cremosa derretida e solo fresco e viscoso a cavalo entre pérolas finamente detalhadas.Bom tecido e vibrante, com um longo acabamento aromático.Agora até 2023,1.700 caixas fabricadas, 150 caixas importadas. Da Itália. Alison Napjus
Brut Valdobbiadene Prosecco Superiore Ius Naturae 2017
Classificação: $90 $28
WS Review: Prosecco elegante com textura cremosa e acidez elegante, oferece uma gama bem entrelaçada de pera escaldada, flor de primavera, casca de tangerina e sabores de pedra molhada. Agora até 2022.1.250 caixas fabricadas, 65 caixas importadas da Itália.? Um.
Extra seco Valdobbiadene Prosecco Superiore NV
Classificação: $89 $23
WS Review: Um Prosecco brilhante e atraente, com uma pérola cremosa e uma mistura vívida de sabores de pera creme, gengibre ralado, madressilva e medula de limão, mostrando um acabamento persistente de detalhes de pedra e especiarias.Beba agora 17.000 caixas fabricadas, 700 caixas importadas. Da Itália. Um.
Brut Rosé Lambrusco di Sorbara Reny NV
Classificação: $88 $29
Revisão ws: Dedos altos, com aromas de amêndoas e flores de especiarias, este Lambrusco em tons de granada apresenta sabores de cereja preta, iogurte, grafite, romã e biscotti de limão.Vivo, com um mousse de cetim. Beber de agora até 2020.3.250 caixas fabricadas, 300 caixas importadas.Da Itália. A.n.
Brut Crémant de Loire Excellence 2016
Classificação: $88 $20
WS Review: Uma sensação fresca e aberta, com sabores de pêssego, pera e maçã verde, apoiado por um flash de gengibre branco no final.Seja generoso até o fim. Beba agora 200.000 caixas fabricadas, 1.300 caixas importadas.Da França? James Molesworth
Brut Blanc por Blancs Lessini Durello 2016
Pontuação: $ 88 $ 21
WS Review: Uma nota de fundo esfumaçada e notas ricas de coalhada de limão e bolos são combinados com os sabores de damasco cozido e gengibre cristalizado neste período de espumante firme e bem unido.Beba agora 17.000 caixas fabricadas, 1.200 caixas importadas. Da Itália. Um.
Brut Champagne Prestige NV
Classificação: $88 $33
WS Review: Tecido aberto e fresco, com ressaca esfumaçada e sabores de maçã Honeycrisp, cassis, flor de primavera e medula de limão em uma pérola viva.Deg.elle em abril de 2018.Beba agora. Degustação duas vezes, com notas consistentes.1.084 caixas importadas. Da França.? A.n.
Brut Champagne Originall NV
Classificação: $88 $30
WS Review: Este champanhe fresco e aberto tem uma textura ligeiramente farinácea, com notas de madressilva, clementina e biscoito apoiadas por uma acidez forte. Final moderado. Beba agora 8.300 caixas manufaturadas, 1.500 caixas importadas. Da França? UMA.
Brut Crémant d’Alsace Cuvée Prestige NV
Classificação: $88 $25
WS Review: A pérola animada e acidez picante deste espumante vivo aumenta a mistura cremosa de melão verde, medula de limão e pedras de granizo.Notas de essência e especiarias aparecem no final. Deg.elle em março de 2018.Agora uma caixa de 8.000 caixas fabricadas, 200 caixas importadas. França.?Um.
Brut Champagne Cuvée pelo Fundador NV
Classificação: $88 $35
WS Review: Um champanhe tentador, com uma mousse de renda e uma mistura animada de maçãs Honeycrisp, nectarina, amêndoa marcona e giz.Acabamento sutil. Bebida agora 20.000 caixas feitas, 1.000 caixas importadas, da França?Um.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-qualificados.Você pode encontrar mais opções em nossa busca por notas de vinho.
San Jose 2015
Classificação: $93 $31
WS Review: Tem um pouco de funk à moda antiga, com notas de tabaco preto, castanha e carne misturada com sabores desnsos de tampa preta e pasta de figo quente.O fim está inundado de acentos de tabaco, zimbro e ferro.Vai levar tempo. Melhor de 2021 a 2030.1.500 caixas fabricadas, 250 caixas importadas.”James Molesworth
Crozes-Hermitage 2016
Avaliação: $ 92 $ 35
WS Review: Construção sólida, com notas de mocha e anis que emolduam um núcleo de sabores de amora e pasta de ameixa.Uma boa borda de grafite no acabamento adiciona um pouco de força.Agora, até 2022, foram fabricadas 10.000 caixas, 266 caixas foram importadas.? J.m.
Crozes-Hermitage com boca aberta 2016
Classificação: $91 $29
WS Review: Um estilo muito fresco e puro, com um pacote de notas de cereja, violeta e pimenta branca que cruza completamente livre de torradas.Agora, até 2019, 3760 caixas fabricadas, 600 caixas importadas.J.m.
Crozes-Hermitage La Matiniére 2016
Classificação: $91 $24
WS Review: É macio, com frutas de ameixa suavemente quentes e amoras com incrustas de anis quentes, chá preto ardente e notas de sangue.O acabamento ligeiramente macio deixa os detalhes brilhando. Agora até 2022,7.500 caixas fabricadas, 2.000 caixas importadas.
Crozes-Hermitage Domaine des Remizi-res 2017
Classificação: $90 $25
WS Review: Um estilo vívido e picante, com um pacote de capa preta infundido com sabores violeta e cereja intercalados com uma sutil coluna calcária.Ele oferece um acabamento deliciosamente simples. Agora até 2020 2.500 caixas fabricadas, 400 caixas importadas.J.m.
Crozes-Hermitage Domaine des Lises 2016
Classificação: $90 $30
WS Review: Animado, com uma mistura de framboesa e ameixa retoque misturada com uma nota de madeira de maçã seca.Revela um toque de heather no final. Agora até 2020.2400 caixas fabricadas, 600 caixas importadas.?J.m.
Crozes-Hermitage 2017
Classificação: $90 $33
WS Review: Possui uma borda esfumaçada, com notas de ameixa esmagada e amora. Mostra um leve toque de formiga no acabamento. Agora até 2022,2.900 caixas fabricadas, 1.000 caixas importadas.? J.m.
Crozes-Hermitage 2016
Classificação: $90 $26
WS Review: Fresco e definido, com um núcleo de sabores de loganberry maduros e mirtilos liderados por notas de anis e bramble.Mostra boa energia durante todo o final. Agora até 2021.5.833 caixas fabricadas, 400 caixas importadas.?J.m.