Como atual chefe da primeira família de presuntos na Espanha, José Gómez adere ao envelhecimento e à produção tradicional para fazer seus presuntos Gran Reserva.
- O homem por trás do presunto mais famoso da Espanha caminha pelo corredor de uma fábrica não avaliada em um flash de alças vermelhas.
- Um celular enrolado entre sua orelha e ombro.
- Papéis e ter uma conversa animada como você vai.
- Ele tenta estar em todos os lugares ao mesmo tempo e é muito bem sucedido.
Gomez, 37, um curandeiro de porcos de quinta geração, não dirige a Carnicas Joselito SA, uma produtora de presunto requintado e outros produtos suínos que datam do século 19, como ele a personifica. Com o cabelo penteado para trás, os contornos de Com o corpo cedendo aos efeitos acumulados de anos de pouco negativo, Gomez consegue embalar muito bem-estar – assim como muito presunto – a cada dia. Ele parece conhecer intimamente todas as personalidades importantes da gastronomia e gastronomia espanhola. mundo do vinho, bem como a maioria das personalidades do esporte, toureiros e políticos.
Não seria exagero dizer que Gómez desfruta de um perfil tão alto no mundo da gastronomia espanhola quanto seu presunto, o que seria de fato um elogio substancial. Gran Reserva de Joselito é o presunto mais raro e possivelmente o mais delicioso produzido na Espanha. É feito de porcos que vagam sozinhos por quase dois anos, mordiscando sementes que caem de árvores centenianas.
Os presuntos são vendidos em safras, como o vinho (as vicissitudes são baseadas principalmente na qualidade da colheita de bolota), e são reservados e pagos pelos compradores com dois anos de antecedência, como os futuros de Bordeaux. Outros produtores de presunto cru de alto volume estão em apuros hoje em dia, mas Joselito não, que vende todos os anos todos os presuntos da Gran Reserva que faz.
Mantendo os padrões tradicionais à medida que a indústria evolui, Joselito ajudou a transformar o que já foi a melhor refeição do agricultor, uma fatia gordurosa de porco frequentemente servida com uma crosta áspera de pão, em uma iguaria internacional. Você tem que visitar um restaurante três estrelas, ou seu equivalente no varejo, para provar o Gran Reserva de Joselito, mas se o fizer, você entenderá por que vale a pena. As fatias de carne são de uma cor carmesim mais escura do que outros presuntos e são estriadas com gordura brilhante. O sabor é mais forte e rico, delicado mas quase selvagem: do expresso ao café aguado dos outros.
“É exatamente pela força do presunto que eu adoro”, diz Hilario Arbelaitz, que só serve presunto Joselito Gran Reserva no Zuberoa Jatetxea, seu restaurante perto de San Sebastián. “Ele é mais forte, mais interessante do que os outros. “
O próprio Gomez é igualmente intenso. Ele tem tanto entusiasmo que não sabe como encaixá-los todos em uma vida. Ele adora touradas quase tanto quanto adora porco, que é quase tanto quanto adora vinho. Em casa, a duas quadras da fábrica, ele tem um porão cheio de uma seleção de Romanée-Contis, Latours e colecionáveis de culto, favoritos da Europa e de outros lugares. Ele os tira e bebe regularmente, até mesmo dando garrafas para seus amigos. Ele nunca se preocupa em não ter o suficiente, porque ele tem o presunto Joselito para trocar.
A 40 minutos de carro ao sul de Salamanca está a cidade castelhana monocromática de Guijuelo, com 4. 000 habitantes. O ar seco da montanha e as brisas suaves são ideais para curar pés de porco e salsichas de animais que pastam até à Andaluzia, várias horas a sul.
Quase 200 fábricas de presunto lotam as ruas estreitas de Guijuelo, mas Carnicas Joselito é diferente do resto. Em vez de anunciar a sua presença com um letreiro sonoro na tentativa de atrair potenciais clientes, Joselito esconde-se numa rua lateral, num edifício sem documentos de identificação. Você não precisa de novos clientes e não quer visitantes.
Os presuntos de Gómez são cobiçados porque os porcos que ele cria vivem quase tão bem quanto ele. E suas linhas são diferentes das de outros porcos espanhóis. Gomez os compara aos Miuras, uma raça lendária de touros lutadores. “Uma carreira completamente diferente”, diz ele.
Os porcos de Joselito têm maior probabilidade do que outros de acumular gordura nos músculos, o que aumenta o sabor da carne. Como touros de briga, os porcos de Joselito são deixados sozinhos até atingirem a maioridade. Não há cercas, nem cercas, exceto aquela que marca a linha da propriedade e não há alimentação forçada.
Em vez disso, eles são livres para vagar pelas florestas e pântanos, fortalecendo seus músculos e aprofundando seu sabor. Eles recebem impressionantes 5 acres por porco das várias centenas de milhares de hectares que a empresa possui nas regiões de Andaluzia e Extremadura. Cada animal não usa todas as suas terras de uma vez. Em vez disso, os cerca de 120. 000 porcos que Gomez pastava em um ponto são rotacionados de um local para outro. Eles se empanturram de nozes e pedem mais à medida que a colheita avança para o norte.
Os porcos são literalmente o que comem, e os porcos de Joselito comem melhor do que a maioria. Alimenta-se de bolotas de outubro a fevereiro e de gramíneas e cereais no resto do ano. Eles não são abatidos até que um terço de seu peso corporal venha das bolotas, um processo que geralmente leva quase dois anos. É longo o suficiente para dar à sua carne um forte sabor a bolota, de onde vem a nota selvagem no sabor do presunto cru.
A maioria dos outros presuntos produzidos por empresas espanholas vêm de porcos criados em currais, diz ele. A carne é seca após o abate em salas sem janelas que são resfriadas e aquecidas artificialmente. Não parece uma ideia tão ruim, até Gomez começar a descrevê-la. “Se ficássemos presos em um elevador por 90 dias, suponho que também cheiraríamos mal”, diz ele.
Após o abate, seus presuntos Gran Reserva são pendurados por 24 meses em uma sala de secagem, chamada de bodega, idêntica a uma vinícola, e periodicamente esfregados com sal e outras especiarias. “O segredo é muito, passa de pai para filho”, diz Gómez, mas a brisa refrescante que atravessa as venezianas parcialmente abertas e permite que os presuntos envelheçam naturalmente está no cerne da diferença entre Joselito e os outros. presuntos. Gómez caminha pela vinícola, avançando a toda velocidade, e orgulhosamente aponta para onde vai cada presunto: este para um renomado restaurante espanhol, este para um grande distribuidor em Paris e outro para um dos poucos lugares. varejista que pode adquirir seus produtos. É uma cena surreal: aquelas centenas de presuntos pendurados no teto como sacos de pancadas, cada um coberto com a poeira de uma bactéria preciosa.
Criar e cuidar de seus porcos dessa maneira custa dinheiro, mas Gomez sabe que pode recuperá-lo. Para aqueles que compram seus presuntos para vender aos seus melhores clientes, o preço raramente é levado em consideração. Os presuntos Joselito custam até três vezes mais do que qualquer outro presunto quando chegam a um restaurante ou loja gourmet, talvez US $ 20 por um pequeno prato.
No entanto, a lista de clientes dos presuntos Gran Reserva da Joselito está cheia; as aberturas ocorrem principalmente após o fechamento de restaurantes ou distribuidoras. Joselito produz apenas 60. 000 presuntos por ano. Gomez lembra que alguns restaurantes podem cobrir dez por semana, e muito mais se ele estiver de passagem.
Devido à burocracia, os presuntos Joselito Gran Reserva ainda não estão disponíveis nos Estados Unidos. Gomez espera que eles cheguem em breve, mas não sabe onde encontrará a carne para alimentar uma nação faminta de presunto de cerca de 280 milhões. “Podem ser cinco presuntos aqui e 10 ali”, diz Jorge Ordoñez, um importador de vinho espanhol, que distribuirá presuntos Joselito se chegarem a este lado do Atlântico.
Por enquanto, os americanos que querem saborear um presunto Joselito Gran Reserva precisam fazer uma viagem, e é melhor saber para onde estão indo. Em Sevilha, na semana seguinte ao Domingo de Páscoa, a multidão taurina desta tarde, tanto locais como turistas, dirige-se a um restaurante chamado Mesón de la Infanta, a vários quarteirões da praça de touros.
É um dos poucos restaurantes de Sevilha que serve presunto Joselito Gran Reserva, mas não é o único presunto que serve. Você tem que perguntar a Joselito o nome dele. Isso e o equivalente a US $ 25 darão a você um prato de presunto e uma piscadela.
Ao longo do balcão de madeira aparecem, um após o outro, pratos de fiambre mais leve de outro produtor, copos de Jerez fino e cestos de pão. Aqui e ali você pode ver um prato Joselito. “Absolutamente o melhor”, diz José Mar’a Aranda, que trabalha atrás do bar. Ele faz uma pausa por um momento para exaltar. “Nada parecido em toda a Espanha. “
O próprio Gomez deve estar em Sevilha esta tarde para a feira anual de touradas de abril e as festividades noturnas, como parte de sua turnê anual de eventos e extravagâncias na Europa e além. Se estivesse em Sevilha, com certeza comeria seu próprio presunto na Infanta, mas toda aquela vida boa cobrava seu preço. Ele pede desculpas pelo celular de sua casa em Guijuelo. “Meus rins”, disse ele. Ou talvez meu fígado. Não posso dizer.
Não faz mal. Seu presunto o precedeu. A tourada que eu deveria ver não era tão interessante, diz ele, e agora está começando a chover. É melhor na cama, descansando para próximas festas, jantares e degustações. Não pode estar em todo lugar o tempo todo.
Há um silêncio na linha enquanto você assimila este conselho
“Eu suponho”, disse ele ao amigo, “mas certifique-se de comer o meu presunto. “