Durante as filmagens dos vídeos deste site, em que dou o vinho para a cozinha de Michael Mina, o sommelier Rajat Parr e eu enfrentamos um problema Como você restringe as opções?Ele tinha percorrido sua vinícola em busca de seis opções de vinho que combinavam com as três versões de pato assado do prato de degustação de Mina. Só temos tempo no vídeo para focar em três.
E temos que fazer isso na hora. O equipamento de vídeo está configurado.
- Fazemos uma degustação rápida de pinot noir de Oregon.
- Califórnia.
- Nova Zelândia e Borgonha.
- Além de um Cabernet Sauvignon Napa Valley e um Syrah de Paso Robles.
- Todos são bons.
- Embora eu tenha dúvidas sobre Syrah.
- Que é realmente rico e mostra seu álcool.
Mina puxa uma placa finalizada e começamos a testar. Cada parte do pato é acompanhada por um grão, frutas e nozes, mas os perfis de sabor são diferentes. A primeira versão contém cuscuz de açafrão, pera asiática e pistache. Temos risoto de cevada, mirtilos e nozes no segundo, e quinoa, mirtilos e amêndoas no terceiro. Além disso, cada prato tem um pequeno balde de foie gras frito na parte de trás, com o mesmo molho que a fatia de pato ao lado dele.
Vejamos, são três patos, mais três foie gras, multiplicados por seis vinhos, de acordo com meus cálculos são 36 possibilidades. Temos que reduzi-lo a um vinho com cada variante, entre os quais eu finalmente vou escolher um para acompanhar todo o prato.
Provar com Parr é divertido porque é tão simples quanto eu tento ser. “Funciona, torna o vinho mais carnudo”, diz Pinot Noir Au Bon Climat 2004 com a primeira versão, açafrão. “Isso também não é tânnico”, diz Sirita Cabernet Sauvignon Napa Valley 2003 com a segunda.
E assim por diante, porque o resto dos vinhos reagem de forma diferente a esta versão e a cada um dos seguintes. Nós não tomamos notas, exceto para os que saem.
A versão um funciona um pouco melhor com o ABC do que com o pinot igualmente legal da Nova Zelândia, Felton Road Block 5 2004. É um dos vinhos kiwi icônicos, e parece um vinho com tudo sobre a mesa, incluindo o Montille Pommard 2001. Mas a cada teste cruzado, outra coisa funciona melhor. Além disso, reservamos vinho neozelandês.
Montille se encaixa perfeitamente com a segunda versão, a dos mirtilos, sem surpresas. Cada vez que vou à Borgonha, descubro que os cozinheiros gostam que a comida seja azeda para equilibrar os vinhos crocantes, o que os torna mais ricos em comparação.
Mirtilos também são picantes, mas a quinoa e as amêndoas da versão três mais o caráter de frutas negras, que lembram mirtilos selvagens, fazem cabernet cantar uma canção mais doce do que ela fez por conta própria. Eu realmente quero que Syrah trabalhe, mas também é. Grande.
Em muitos casos, quando mais de um vinho combina bem com um prato, a mordida que acompanha o foie gras se torna o desempate. O vinho oregon, Ayoub 2005, é jovem e exuberante, e tem uma textura mais grossa do que outros Pinots. O vinho tem gosto bom com pato, mas endurece com foie gras. Raj e eu decidimos que cabernet é a melhor opção.
Eu não costumo pensar em foie gras com vinho tinto, a combinação clássica é doce. Mas níveis de acidez relativamente altos e taninos moderados na maioria dos vinhos respondem muito bem à textura gordurosa.
E isso dá origem à rodada final: pinot californiano com açafrão e pera asiática, pommard de cranberry e cabernet com cranberry.
Enquanto me sento para gravar o vídeo, não sei qual vinho funcionará melhor, minha resposta será filmada. Raj aposta na Borgonha, estou inclinado para o acordo coletivo. Ou talvez a cabana cause um rebuliço.
O vídeo será postado neste site ainda nesta quinta-feira, 15 de março. Alguém tem alguma suposição sobre o futuro campeão?