Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?Também me faça essas “perguntas bobas” que você tem vergonha de perguntar aos seus amigos conhecedores de vinho!Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas frequentes e arquivos completos para todos. minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Por que vinhos de colheita tardia ou sobremesa não contêm tanto álcool quanto um viognier californiano ou um shiraz australiano?É porque o açúcar residual não é fermentado em álcool?E se assim for, por que esse açúcar não se torna um lugar para ficar com o vinho?
? Jacob J.
Querido Jacob
Você praticamente respondeu à sua própria pergunta: o açúcar residual não se transforma em álcool, o que é uma decisão consciente do enólogo.
Embora as leveduras sejam conhecidas por devorar todo o açúcar à vista (o subproduto, como você sabe, é o álcool), isso não acontece indefinidamente. A levedura acabará desacelerando, defecando e morrerá. Uma vez que o álcool excede 15 ou 16%, as coisas começam a parecer perigosas para a levedura.
Mas ao fazer vinho de sobremesa, um enólogo vai parar o processo antes que todo o açúcar acabe. Algumas maneiras de parar a fermentação incluem resfriamento, filtragem ou adição de enxofre a um vinho na fermentação.
? Dr. Vinny