Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Ouvi em Chablis que durante a fermentação do vinho, alguns enólogos removeram os barris para fermentá-los mais rápido, quero saber a diferença entre o vinho que é encharcado durante a fermentação e o vinho que não.
? David W. , Xangai, China
Caro David
Alguns enólogos gostam de remover um vinho durante a fermentação para contato adicional com lees, ou sedimentos, que são compostos principalmente de leveduras mortas e pedaços de uva. Este contato adicional com os lees é chamado fezes em francês. O enólogo também pode remover os lees, um processo que os franceses chamam de battonagem. Você provavelmente encontrará esses termos em referência aos vinhos brancos, para notar sua natureza incomum: vinhos tintos geralmente são fermentados com suas uvas sólidas, mas vinhos brancos geralmente não.
Embora eu não tenha dúvidas de que, nas circunstâncias certas, isso pode levar a uma fermentação mais rápida, bater não é a prática de um enólogo apressado, mas muito pelo contrário, na verdade, porque é uma prática necessária para o tempo. Os enólogos que eu falei para dizer que adiciona um corpo mais rico, mais rico e mais profundidade aos sabores.
Dito isso, não é tão simples como dizer: “Este vinho tem um corpo rico, então deve ter sido feito com battonagem”, porque nem sempre é assim. O contato prolongado com lees é apenas uma das muitas técnicas que os enólogos têm em seu arsenal para fazer os vinhos que querem.
? Dr. Vinny