Pergunte ao Dr. Vinny.
Olá! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny. faça-me as perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas frequentes e meu arquivo completo para ver todos os meus perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Por que chamamos de fermentação malolática? Quando não é uma fermentação, mas a conversão de um tipo de ácido em outro?
Caro Jerold,
Ele está certo que a fermentação malolática (ou “ML”, como é chamada) é uma conversão de ácido málico amargo e amargo em ácido láctico mais macio e cremoso. Isso é chamado de fermentação, mas tecnicamente não é correto, porque a fermentação refere-se especificamente à conversão de açúcar em álcool ou ácidos, não ácido em outro ácido.
Às vezes ouço pessoas falando sobre conversão malolática e não fermentação, mas parece um pouco tarde para tentar mudar um termo que faz parte da linguagem vernácular da vinificação. Acho que quando ml primeiro tem seu nome, o termo?Fermentação? Tem sido usado mais amplamente para se referir a qualquer conversão. Portanto, a fermentação do açúcar no álcool é a fermentação primária, e a ML é chamada de fermentação secundária. Os termos tendem a permanecer na língua se as pessoas os usam.
? Dr. Vinny