Por favor, sommelier. Primeiro, houve pressão para ganhar respeito, eles procuraram profissionalizar sua profissão criando referências como mestre Sommelier, sobretudo eles fizeram uma vocação séria e valiosa por serem profissionais de longa data em sua área, ao contrário das atrizes desempregadas oferecidas pelo vinho simplista.
Os sommeliers americanos de hoje estão entre os melhores do mundo. Eles são inteligentes, inteligentes, experientes, ambiciosos e até na moda.
- Na verdade.
- Eles desistiram das alturas das teias de aranha que antes caracterizavam (e estigmatizaram) essa linha de trabalho.
- Não me lembro da última vez que vi um cara acima do peso de smoking ou um avental de couro preto.
- O brilho de uma prata brilhante.
- Sabor pendurado em seu pescoço em uma cadeia pesada como um rapper de vinho iminente.
Então, parabéns ao somm moderno. Agora, a picada na cauda: suas cartas de vinho são inutilizáveis.
Eu sei que sei. Você se mata encontrando vinhos realmente interessantes para experimentar. Estou admirando. Deus, você criou Gruner Veltliner. Si não havia luminares americanos, os produtores de vinho austríacos sempre subiam no escuro.
Mas agora é hora de você assumir outro papel, e ainda mais trabalho. Hoje, a lista típica de vinhos é tão útil quanto uma mesa de mercado de ações em um jornal antigo. E como vamos saber no que investir?
As melhores listas de vinhos de hoje oferecem várias centenas de vinhos, a grande maioria dos quais são totalmente desconhecidos para todos, exceto um punhado de “vamos ser honestos”.
Já não basta que as listas de vinhos sejam apenas folhas de preço, aqui está a safra, o nome do vinho, o produtor e o preço Boa sorte!
Sommeliers podem, e fazer, dizer que os clientes podem perguntar sobre um vinho ou pedir uma sugestão, mas quem se importa com quem?Um jantar não pode pedir informações sobre uma dúzia de vinhos, muito menos centenas.
Então vamos ser práticos. Restauradores precisam de ajuda discreta, e vocês sommeliers devem fornecê-lo.
Gostaria de propor várias ideias, reconhecendo que cada restaurante é diferente e que nenhuma noção revisionista em uma lista de vinhos do século 21 é adequada para todos os restaurantes.
Dito isso, acho que não importa qual seja a lista, uma soma efetiva do século 21 deve ser mais do que um educador do que nunca.
Simplificando, não basta escolher bons vinhos e servi-los habilmente, agora você deve saber escrever concisamente, educar diplomaticamente. Então, que tal essas ideias?
Showcase Short List Vamos dizer que o seu é um restaurante ambicioso com uma extensa lista de vinhos. Uma lista simples, que atualmente é uma tendência de moda nos vinhos, não é suficiente. Isso é o suficiente.
Em tal situação, eu escreveria uma lista mais curta de, digamos, 30 vinhos que atraem meu sommelier esta semana, este mês, tanto faz. Esta pequena lista de apresentação seria incluída na lista regular (muito maior). Mas ao contrário da lista normal, eu daria a cada vinho da lista uma explicação de por que pega meu sommelier.
Recentemente, visitei um pequeno produtor no sul do Oregon chamado Cowhorn Vineyard and Garden (eles cultivam vegetais e uvas). Alguma vez mencionei seus vinhos?Várias uvas Rhone como Marsanne, Roussanne, Grenache e Syrah?Eu nunca visitei a propriedade até recentemente.
Durante as conversas com os proprietários, ficou claro que, em termos de lista de vinhos convencionais, eles são simplesmente azarados porque não estão “em qualquer lugar” (Cowhorn fica a 9 milhas da fronteira com a Califórnia). Fora da área, você tem uma seção no sul de Oregon?Vinhos? Personne. De mais, se você não crescer pinot noir, você não faz parte do Oregon Club em uma lista de vinhos. Você vê a foto.
Então aqui está um grande produtor, um dos centenas do mundo, que absolutamente precisa ser apresentado e explicado para ser vendido, e isso simplesmente não vai acontecer no formato de uma lista de vinhos convencionais com um nome, classificação e número de série.
É por isso que uma pequena lista de apresentação é ideal, o sommelier moderno deve agora educar e selecionar, e essa educação, por mais breve e concisa, deve transmitir tanto erudição quanto entusiasmo. Ou até mesmo para citar outra pessoa: precisamos de conhecimento, paixão e uma história que possamos beber.
A solução do iPad Quando mencionei esse problema de falha, essa é a única palavra para isso, das listas modernas de vinhos, muitos leitores correram para dizer que tablets eletrônicos, como o iPad da Apple, são a resposta. Ele oferece espaço ilimitado, eles apontam. E ele atualiza facilmente para refletir com precisão o inventário atual (não posso dizer quantas vezes eu pedi um vinho apenas para dizer: “Desculpe, ele acabou de se esgotar”).
Para mim, essas listas de vinhos em tablets eletrônicos parecem extravagantes, mas talvez eu seja apenas um veterano. Eu vejo o seu apelo de alta tecnologia (e sim, eu tenho um tablet). Mas estou procurando menos informações enciclopédicas e mais entusiasmo conciso e convincente. Talvez eu esteja perdendo algo aqui. Você tem que me dizer, no entanto, é claramente uma opção viável.
A solução simbólica eu vi essa ideia simples pela primeira vez em Veneza, em um dos maiores restaurantes da cidade, Al Covo. Cesare Benelli, chef-proprietário da Al Covo, é um grande amante do vinho e, para usar um termo à moda antiga, um pensador livre.
Benelli tem um paladar refinado e opiniões firmes. Sua lista de vinhos, que muda a cada semana, inclui algumas centenas de vinhos, alguns dos quais são anotados com um coração. A lista explica que o símbolo do coração indica “vinhos que achamos que apreciamos por sua singularidade”.
Na conversa, Benelli ampliou sua abordagem: “Estes são os vinhos que eu realmente gosto. São vinhos realmente incomuns, que, devo dizer, podem não ter um sabor convencional.
Gosto dessa simples abordagem à anotação, que é, naturalmente, algo que o Guia Vermelho Michelin há muito elevou a uma forma de arte quase hieróglifo.
Sommeliers podem escolher seus símbolos favoritos e explicar o que significam, por exemplo, símbolos que significam vinhos que são, na opinião do sommelier, vanguarda ou uma nova descoberta. Ou fabricação não convencional. Ou cultivado em alta altitude, ou com um rendimento ultra-baixo. Ou ideal para um certo tipo de comida. Ou um valor enorme ou sem carvalho. Você poderia ser criativo com isso.
Uma coisa é certa, pelo menos para mim, dada a vasta e desconcertante gama de vinhos que os melhores sommeliers nos oferecem hoje nos restaurantes mais ambiciosos, usando o mesmo tipo de tabela de preços que os restaurantes ofereceram aos seus clientes há um século (quando a seleção de vinhos era apenas um punhado de vinhos) falha miseravelmente.
Você está satisfeito com as ambiciosas listas de vinhos de hoje?Não há uma maneira melhor de navegar na lista de vinhos de um restaurante do século 21?