O segredinho sujo de muitos, a maioria deles, eu diria, de cartões de vinho de restaurante é que eles não têm valor para a maioria de seu público.
Sommeliers fazem o seu melhor para criar listas cada vez mais longas e mais elaboradas. No entanto, tenho certeza que a maioria dos seus clientes olha para essas listas e diz (até mesmo eles mesmos): “O que devo fazer com isso?”os que falamos “vinho” não temos tempo para navegar razoavelmente essas listas.
- Recentemente.
- Minha esposa e eu almoçamos com outro casal; Marido.
- Como eu.
- é louco por vinho.
- As duas mulheres convulsionaram com risos sobre como deveriam ser atordoadas na mesa de seus respectivos maridos enquanto nós.
- Como os alunos do Talmud.
- Estávamos tentando absorver essas listas de vinhos gonzo.
“Enquanto isso, estou morrendo de fome!” declarou nosso amigo. O mínimo que o restaurante pode fazer é me servir algo, digamos, os primeiros cinco pratos, contanto que meu marido se sente lá classificando o genoma do vinho. “
Dito isto, as listas de vinhos de hoje não falham por causa de seu comprimento. No final, é preferível ter mais opções, mesmo que a profusão seja confusa, mas é a forma como são montadas que causam o problema.
As listas de vinhos de hoje são, com algumas exceções admiráveis, baseadas em um modelo que tem mais de um século de idade. No final do século XIX, os restaurantes serviam apenas alguns vinhos de alguns lugares. Você teve Bordeaux em primeiro lugar. Você já viu vinhos da Borgonha, Champagne e Alemanha, e foi isso, mais ou menos o estranho Tokay, Rhone ou Chianti.
Acima de tudo, não havia diferenciação de como os vinhos eram feitos, e não havia necessidade de fazê-los. Ele não olhou para um vinho e se perguntou se era um novo estilo Barolo ou uma versão tradicional, ou se um vinho tinha carvalho ou nenhum carvalho de fermentação maloláctica ou nada de ruim; filtrado ou não filtrado, etc. Os vinhos eram feitos de forma tradicional e uniforme, então uma vez que você conhecia a área, o estilo do vinho era previsível.
Hoje, é claro, não há como saber o que você está recebendo
Digamos que você quer um Chianti, agora, a menos que você saiba o vinho específico na lista, o que você pode adivinhar sobre isso?Chianti de hoje pode ser coberto com uma nova onda ou feito em grandes tanques velhos. Pode ser 100% Sangiovese ou inflado, com Cabernet. De fato, pode até não ser Chianti, mas sim uma garrafa de fantasia louca ou uma super toscana. De qualquer forma, você está perdido.
A lista de vinhos em si te ajuda? Não é porque toda a lista faz, como fez há 100 anos, classificar o vinho como ‘Chianti’ ou ‘Toscana’ ou mesmo apenas ‘Itália’. Não vale nada.
É hora dos criadores de cartões de vinho, se eles se tornarem sommeliers ou não, reestruturarem as listas de vinhos de restaurantes modernos para revelar publicamente os verdadeiros elos subjacentes dos vinhos atuais.
Variedades de uvas ou mesmo os distritos já não revelam o que está na garrafa El Nebbiolo arborizado, macio e quase tanino elio Altare tem mais em comum estilisticamente com muitas geleias de garagem em Bordeaux baseadas em merlot do que com o que você tradicionalmente chamaria de Nebbiolo Mas como você saberia?
É hora das listas de vinhos nos mostrarem o que podemos chamar de “novo ponto em comum”. Pense nisso como hiperlinks sobre vinho, como em: “Se você gosta, você também vai gostar. . . “.
Vou te dar um exemplo. Uma lista dos vinhos perspicazes de hoje pode ter uma categoria chamada “Artesão de Alta Altitude”. Ele pode apontar: “Estes são produtores que produzem menos de 5. 000 caixas por ano cujas uvas são cultivadas em altitudes relativamente altas, o que geralmente resulta em rendimentos, sabores e acidez refrescante. “
De repente, todos os tipos de vinhos, tintos e brancos, que antes eram confinados a nomes não revelados, algemas como “Napa Valley” ou “Piémont” se encontram com seus verdadeiros parentes.
Ou você pode ter uma categoria chamada “Rendimentos Extremamente Baixos”. O incrível sauvignon blanc de Uma Tonelada por Acre de Domaine Leroy e os burgúndios de rendimento ultra-baixo de Domaine Leroy têm mais em comum entre si do que os produtores têm com suas relações ostensivas “Napa Valley ou Borgonha”, respectivamente.
Os pontos devem estar conectados de forma diferente hoje. E as únicas pessoas que podem fazer isso são as que cobram por fazê-lo: os melhores sommeliers. Se em suas listas eles simplesmente cavam os mesmos sulcos de muito tempo atrás, então eles não nos ajudam.
É hora de criar listas de vinhos do século 21
Matt Kramer tem sido um contribuinte regular de espectadores de vinho desde 1985.