Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Por que a fumaça é nojenta? Você não limpa as uvas?
? Lynda, Elk Grove, Califórnia.
Querida Lynda
Boa pergunta, mas o cheiro de fumaça é um pouco mais complicado do que simplesmente enxaguar as cinzas das uvas da banheira. A queima de madeira libera compostos chamados fenóis voláteis, que na verdade permeiam a pele lisa das uvas e se juntam a açúcares para formar moléculas chamadas glicídeos. Isso não é algo que você pode jogar fora.
O cheiro de fumaça é muito complicado e difícil de prever, os vinhos brancos são feitos de sucos que não entram em muito contato com a pele das uvas, por isso esses vinhos são menos sensíveis à fumaça, mas os tintos passam pelo processo de maceração (quando as peles e sólidos da uva espremida são embebidos em suco para fornecer mais cor , estrutura, sabor e aromas de vinho), por isso esses vinhos são muito mais sensíveis ao cheiro de fumaça.
Estudos têm sido realizados sobre a lavagem de uvas afetadas pela fumaça, testes de água fria, água quente e água misturada com etanol, nenhum desses tratamentos pós-exposição parecia reduzir os efeitos, e alguns até pareciam amplificar o cheiro.
Sei que pode parecer estranho, mas uvas não costumam lavar até se transformarem em vinho. Os enólogos se esforçam para colher uvas com o nível perfeito de sabor, maturidade e acidez. Lavá-los pode diluir e perder leveduras nativas do que o enólogo. poderia contar com o processo de fermentação. As uvas de iva também crescem em aglomerados apertados (ao contrário das uvas de mesa), por isso são mais propensas à formação de moldes quando a umidade é introduzida.
No entanto, tem havido pesquisas promissoras sobre como proteger as uvas do cheiro de fumaça antes que isso aconteça. Há sempre uma nova ciência por vir, mas por enquanto, você deve consultar nosso guia completo, “Entendendo o Cheiro da Fumaça”. Para mais informações.
? Dr. Vinny