Por que parece que os cardápios de restaurantes jovens da moda possuem um ótimo sabor de gorduras e especiarias, quando assobiando palavras de vinhos da moda são “equilíbrio” e “retido”?
Bem, eu sei que a palavra “moda” é problemática, então aqui está uma palavra de cautela: haverá amplas generalizações por vir. Para evitar colocar tudo entre “aspas”, quando digo jovem e moderno, refiro-me a estes restaurantes concebidos para apelar à classe criativa de mais de vinte anos que vive em áreas urbanas, e os vinhos da moda estão na carta de vinhos. desses restaurantes.
- Primeiro.
- Vamos olhar para a tendência para o sabor oversized em restaurantes.
- Morei no Brooklyn.
- Nova York.
- Que se tornou sinônimo de hipsterdom.
- Por 10 anos.
- Que começou como um flerte com a comida reconfortante do Sul (menus de brunch com molho.
- Aveia e biscoitos) no momento em que me mudei se tornou uma verdadeira história de amor com gordura.
- Agora é difícil encontrar um prato sem bacon.
- Foie gras.
- Lardo ou medula (não que seja ruim!).
Se você quer estender a linha dessa obsessão com maior sabor, olhe para a excelente cozinha chinesa da Missão Chinesa, redesenhada nas lojas de São Francisco e Manhattan da Mission Chineses ou o surgimento de poutine como uma coisa legítima.
Os garçons parecem ter captado a mensagem. Espíritos mais fortes aparecem em todos os lugares hoje em dia (ver: Sea Force Gin). Os cardápios de coquetéis caprichosos que são rigorosos nesses restaurantes cantam em harmonia: quando se trata de sabor, eles parecem dizer: “Eu te desafio”.
Então vamos ao vinho. O grande editor Harvey Steiman já escreveu em profundidade sobre o movimento consciente do “equilíbrio” nos vinhos, mas quando os jovens da moda falam sobre vinho, o que ouço raramente equivale a “mais”, mas pelo contrário: “Retenção, elegância” e “pureza”.
Então, o que está acontecendo aqui? Essas tendências são reacionárias aos movimentos separados que os precedem. No vinho, o chamado ao “equilíbrio” é frequentemente visto como um pêndulo que se afasta do desejo por frutas maduras que levou a um aumento nos níveis de álcool na década de 1990. , o movimento gordo-sobre-gordura (um termo de Pete Wells do New York Times) poderia ser visto como uma reversão do cozimento de baixa gordura dos anos 1980 e 1990.
À primeira vista, essa discrepância pode se assemelhar à ascensão simultânea de vinhos modernistas e internacionais na Espanha na década de 1990, duas tendências diferentes que não combinam bem à mesa, mas quando se trata de combinações de alimentos e vinhos bem feitos, pratos de grande degustação e vinho magro podem funcionar juntos.
Equilibrar alimentos e vinhos em peso não é a única regra a seguir; A estrutura, textura e interação dos elementos também contam. As especiarias fortes da cozinha chinesa da Missão poderiam ser melhor servidas com riesling de baixo teor alcoólico?Momofuku ramen de peito de porco requer um simples vermelho à base de gamay?Faz sentido que alimentos de alta degustação exijam vinhos mais sóbrios e refrescantes que impedem que o combo seja avassalador.
Na Sardinha, o restaurante de Manhattan que inspirou a citação “gordura na gordura”, o cardápio de comida lista especialidades super-ricas, como foie gras e queijo assado com queijo cheddar defumado e bacon de porco assado lentamente torrado com um ovo fluindo, enquanto a lista de esportes de vinho não apenas uma, mas três culturas de Beaujolais , assim como muitos Chenin Blanc e Pinot Noir. A diretora de vinhos Jen Sgobbo, que passou 10 anos no Gramercy Tavern, diz que saber que o cardápio seria eclético e rico a levou a procurar produtos versáteis e vinhos ácidos.
Pode-se dizer que vinho e comida nos Estados Unidos não têm vivido até o bar desde a churrascaria e cabernet dos anos 1990. Sim, era um prato grande com bom vinho, mas também consegue em parte porque a gordura suaviza os taninos poderosos de E talvez seja onde esses grandes vermelhos se escondem até a tempestade irromper. Como Sgobbo admitiu: “Eu me oponho fortemente a vinhos pesados e comida pesada?Eu não quero que seja um bife.
O que você acha, comida e vinho da moda são harmonizados e, se assim for, como?