Fazer sorvete à base de creme requer um pouco de prática, mas uma vez que você tenha dominado a técnica, você vai adicionar uma nova classe de sobremesas ao seu repertório. (Lucy Schaeffer)
Clare de Boer e Jess Shadbolt se conheceram em 2013 como cozinheiros de cadeia no River Cafe, em Londres. “Ficou muito claro desde o início que gostávamos da mesma comida”, lembra Boer. “Algumas pessoas vão gravitar em direção a grelhas gigantes de carne bovina e outras passarão mais tempo comendo feijão. Nós fomos os últimos.
- Desde então.
- Os dois britânicos tornaram-se famosos como chefs domésticos do King em Nova York.
- Onde o menu é uma combinação hiperestado com sotaques britânicos de pratos italianos e franceses.
- Quentes e sutilmente inesperados.
- No verão.
- A salada de tomate ancestral é servida com bottargue batido; no inverno.
- A codorna grelhada encontra ramos de alecrim.
- Chicória assada e anchovas.
- As facetas simples têm um ar ligeiramente desfeito que evoca a comida caseira.
- “Qualquer cozinha é elementar em sua base”.
- Medita Boer.
- “Estamos apenas vendo isso.
Como comida caseira, os pratos aqui se sentem espontaneamente projetados, apenas para você, e essencialmente, eles são; O cardápio muda duas vezes por dia, sete dias por semana. “E não é um conceito? Shadbolt disse. Quando abrimos, todos disseram, qual é o seu conceito? E nosso conceito era cozinhar pratos realmente deliciosos, mas simples, e para fazer isso, e trabalhar com os [fornecedores] com quem queremos trabalhar, isso significa que temos que mudá-los de tempos em tempos. Você não pode confiar na natureza para fornecer tomates maduros ao longo da semana.
A sobremesa no King também é inspirada nas estações do ano. Outubro traz sorvete para ameixas-armagnac. Um riff de rum de uva, “é escuro e tempestuoso”, um aceno à temperatura de imersão, diz Shadbolt.
Clássicamente, na culinária francesa e britânica, “você coloca suas ameixas em Armagnac e as esquece.” De notas boer, “e então você tem um como um sanduíche impertinente. O conhaque francês, destilado com vinho branco, enche as ameixas e dá-lhes uma essência caramelizada e picante. A dupla usa este método para preparar ameixas para seu sorvete.
A sócia Annie Shi associa a sobremesa com o Armagnac vintage de 1990 do destilador familiar Jean Cavé, que graças à influência da idade tem um “macio untuoso”. ecoando gelo, com pétalas de rosa esmagadas, patchouli, cítricos e cravos enquadrando um coração incomparável de uva deve. “É isso que eu mais gosto em Armagnac?”, Diz Shi. “Lembre-se que é um produto de vinho.” Em vez de apreciar o licor ao lado do sorvete, ele prefere tomá-lo como sobremesa após a sobremesa. “Para mim, prolongar o prazer da comida de uma forma muito hedonista.
Só porque o tempo está esfriando não significa que você não pode desfrutar de um sorvete cremoso, e esse número sombrio é perfeito para o outono, especialmente quando combinado com armagnac vintage, cujo calor equilibra sobremesa. legal para efeito dramático.
O primeiro passo para fazer sorvete em casa? “Estar na posse de um sorvete”, ? Boer está dizendo. Ela e Shadbolt aplaudem todos que estão. Enquanto isso, ele diz, rindo: “Nós em Nova York não temos um guarda-roupa.” No entanto, se você tiver o equipamento, você terá superado o maior obstáculo de todos, e as senhoras do Rei estão lá para guiá-lo passo a passo durante o resto do processo.
Uma ameixa e passas entram em um bar. Chegou a hora, as passas estavam na moda e as ameixas eram para os velhos fuddy-duddies. Claro, isso foi no jardim de infância, e hoje nós mesmos nos tornamos os velhos comedores de ameixa. Como os papéis mudaram!
Shadbolt and de Boer are staunchly in the prune-eating camp, particularly when it comes to finding things to soak in brandy. ?We like prunes so much more than we like raisins,? de Boer says, ?because they?re not just straightforward and sweet. There?s more body in the texture and a little bit more flavor too.? Shadbolt adds that the skin of a prune is smoother and softer, less tough, than that of a raisin. And that?s not all: ?Because their size is a little bit bigger,? she advises, ?they really take on the booze, which is obviously the best bit. They become superplump.?
Fazer cremes:? Definitivamente uma habilidade. O sorvete francês mais sedoso, macio e menos gelado do que seu homólogo americano está ancorado em uma base de creme de ovo. Fazer creme é uma tarefa complicada: leite e creme são suavemente aquecidos, temperados em uma mistura de açúcar e gema de ovo, depois aquecido novamente, o ovo age como um emulsificante. Quando feito corretamente, este processo de aquecimento suave produz um creme rico e aveludado. Mas superaquecer o creme e o leite, ou temperar a gema de ovo muito rapidamente, o calor vai deixar a gema embaçada e arruinar o creme. “É realmente uma habilidade”, admite De Boer. “A primeira vez que Jess e eu fizemos gelo, acho que misturamos o amarelo para os primeiros cinco. Mas aprender a fazê-lo, mesmo que você falhe no processo uma ou duas vezes, vale a pena. Uma vez que você entenda, você vai achar fácil fazer sorvete em uma variedade de sabores.
Baixo e lento quente e rápido. Não é hora de acender o fogo e explodi-lo; A melhor maneira de garantir um bom resultado final é ter tempo para aquecer o creme muito suavemente em todas as etapas do processo. Primeiro aqueça a mistura de leite e ovo em fogo baixo; ele só tem que ser quente ao toque, não quente. Você vai despejar dois terços do líquido em sua tigela de gema de ovo e açúcar, adicionando-o em uma rede fina; novamente, a ideia não é aquecer a gema muito rapidamente. Uma vez incorporado, tudo esquenta.
“Mantenha sua compostura. A abordagem finamente ajustada é o nome do jogo aqui. Há um momento em que você realmente precisa se concentrar”, aconselha De Boer: “Uma vez que você tem os ovos, é como fritar uma fatia de alho. Você realmente tem que prestar atenção no que está acontecendo.
“Mantenha sua compostura”, diz Shadbolt
“Se você for muito rápido, se você não tomar cuidado, você vai acabar forçando? Ovo esmagado? No seu creme”, ri De Boer.
Ofa. Como evitar ovo esmagado? Embora isso possa parecer uma perspectiva estressante, Shadbolt chama o processo de aquecimento de ovos de “um momento meditativo, a melhor parte de fazer sorvete”. Tudo está embaralhado: “Eu sempre vou em oito”, diz ele. “É mais uma troca de calor uniforme no creme, porque você quer ter certeza de que tudo se move para o fundo da panela. Isso reduz a probabilidade de pontos quentes se desenvolverem e agitarem ovos. Neste ponto, quando você mexe a mistura “Leite e creme ficam um pouco mais sedosos e um pouco mais viscosos”, disse Shadbolt.
Mas como você sabe se você superaqueceu seu creme? Se você é fã de dispositivos, um termômetro de leitura instantânea é uma boa solução. Uma vez entre 175 graus F e 180 graus F, você deve remover o creme do calor. No entanto, Boer e Shadbolt preferem se livrar da velha escola. “Você sabe qual é o truque? Shadbolt disse. Coloque o dedo sobre ele, e se estiver quente, está muito quente.
De Boer concorda. “Se você machucar sua mão, já foi longe demais”, disse ele. ? Você pode passá-lo através de um colander. Você pode ver gemas de ovo coalhada. Neste ponto você terá que começar de novo, mas uma vez que você removeu o ovo cozido, você será capaz de reutilizar a mistura de leite e creme filtrado.
E como você sabe quando a cozinha finalmente acaba? A textura lhe dirá. “Quando você coloca [os botões] pela primeira vez, você sempre sentirá que tem um creme para derramar”, explica De Boer, “e você quer cozinhá-lo até que ele tenha quase uma consistência de xarope de bordo. Todo mundo fala sobre embrulhar a parte de trás de uma colher, então é isso que você está procurando, e então imediatamente removê-lo do calor. Sua [cazuela] também é muito quente e continuará a transferir calor, então despeje-o em outro recipiente para evitar o progresso do cozimento.?
Armagnac é uma opção natural junto com sorvete infundido com o mesmo espírito de Gascony. Conhaque também pode funcionar, mas é torcido e, portanto, mais sutil. Por outro lado, “porque [Armagnac] é destilado apenas uma vez, retém mais frutas e mineralidade”. diz sua parceira Annie Shi. De sua seleção de quase 30 anos, ele diz: “É um pouco mais aromático, um pouco mais suave, não como um rastro de fogo em sua garganta em sua barriga.”
Cabeças? 1990 Pick Jean Cavé Armagnac
Receita cortesia dos chefs Jess Shadbolt e Clare de Boer, e experimentada por Rori Kotch do Wine Spectator.
1. Para deixar as ameixas carnudas e suculentas, coloque-as em um recipiente hermético e cubra-as com Armagnac. Cubra o recipiente, transfira para a geladeira e deixe esfriar durante a noite. Quando estiver pronto para fazer o gelo, escorra as ameixas, respingando o delicioso licor separadamente.
2. Em uma tigela grande, bata o açúcar e as gemas até ficar pálido, cerca de 2 minutos.
3. Em uma panela de fundo grosso, aqueça suavemente o leite e o creme em fogo baixo, mexendo ocasionalmente. Depois de cerca de 5 minutos, ele vai estremecer e algumas pequenas bolhas se formarão nas bordas. Despeje imediatamente dois terços da mistura de leite e creme na tigela com as gemas, derramando lentamente e batendo continuamente para combinar. Uma vez que a mistura esteja macia e bem incorporada, devolva-a à panela com o resto do leite e creme e aqueça em fogo médio-baixo. Continue cozinhando os ovos lentamente, mexendo constantemente em oito movimentos. Teste cuidadosamente a temperatura do creme com um dedo; deve ser quente, não quente e não deve deixá-lo ferver. Uma vez engrossado para cobrir as costas com uma colher de madeira, cerca de 4 minutos, retire do fogo e passe através de um coador de malha fino para um recipiente resistente ao calor. Adicione o licor de ameixa reservado e 1 colher de sopa ou mais de Armagnac a gosto, se necessário. Deixe esfriar completamente. Leve à geladeira o creme até ficar completamente frio durante a noite ou até 2 dias.
4.Misture a base do sorvete de acordo com as instruções de embalagem da sua geladeira. Corte ou corte as ameixas em pedaços grandes e passe-as pela base quando as remover da máquina. Congele por 2 a 4 horas. Serve de 6 a 8.