Você gosta de fazer pizza mas não quer transformar sua cozinha em uma sauna?Bem, você pode ter sua pizza e mantê-la fresca também, assando seu bolo ao ar livre. Pizza grelhada é fácil. É um veículo perfeito para essa abundância de produtos locais sazonais e é uma maneira divertida de entreter.
Como tantas coisas boas na vida (queijo Roquefort, Madeira, asas de frango de búfalo), a pizza grelhada nasceu por acaso. Em 1982, George Germon comprou peixe grelhado em seu restaurante premiado com o Wine Spectator Providence, RI, Al Forno. O peixeiro mencionou que tinha acabado de voltar da Itália, onde tinha comido pizzas grelhadas. Embora a peixeira se referisse a uma pizza cozida em um forno a lenha, não em uma grelha, a ideia de “pizza grelhada” fez germon fluxo criativo de suco, especialmente porque tinha uma grelha, mas não um forno a lenha. A esposa e parceira de Germon, Johanne Killeen, achou uma ideia estúpida: “Vai entrar em colapso pela rede”, ela adverte. Germon persistiu e colocou no cardápio naquela noite. Hoje, o Al Forno prepara até 150 pizzas grelhadas por dia.
- “Com uma pizza grelhada.
- Você tem tons de fogo.
- Está diretamente exposto à fumaça [ao contrário da pizza a lenha]”.
- Diz Germ.
- “Essa é a diferença entre alimentos grelhados e assados.
- “Como a pizza grelhada é sempre fina como papel.
- Você tem o tipo de crosta crocante e crocante que raramente encontra em pizza assada.
- Os ingredientes são mais leves e frescos.
- Por isso a pizza é menos substancial do que uma pizza pastosa e com excesso de oferta.
Embora Germon seja creditado com pizza de torrada moderna, torrada é coisa do passado, de acordo com Peter Reinhart, autor de American Pie: My Search for the Perfect Pizza (Ten Speed Press). “As pessoas têm assado pão em brasas e queijo derretido e outras iguarias há séculos. Em outras palavras, a pizza grelhada pode ser tão antiga quanto a própria pizza”, escreve Reinhart.
Qualquer receita de massa de pizza funcionará para pizza grelhada, até mesmo massa comprada em uma pizzaria, mas uma receita de farinha para todos os fins fará uma pizza mais leve e menos saqueada. Sete onças de massa fazem uma pizza que pode ser usada como lanche para dois. para quatro pessoas ou como um aperitivo para uma pessoa.
Uma churrasqueira de carvão alimentada com carvão duro em pedaços (não briquetes) é preferível a uma grelha a gás porque queima mais quente e oferece mais possibilidades de sabor; No entanto, você deve sempre criar uma área mais fria na grelha para um melhor controle de cozimento. Faça uma parede com alguns tijolos na parte inferior da grelha. Coloque carvão de um lado da parede para a área quente. A área mais fria do outro lado não deve ter carvão.
Em Al Forno, eles criam um efeito de inclinação, com carvão empilhado em uma extremidade, menos carvão no meio e sem carvão na outra extremidade, proporcionando variação máxima de temperatura, permitindo que você cozinhe a pizza movendo-a conforme necessário. Não será cozido tão uniformemente como uma pizza assada ainda, mas isso é parte do charme da pizza grelhada.
Reinhart usa toda a grelha de carvão como ponto quente e uma churrasqueira a gás como área mais fria. É útil se você fizer várias pizzas para se divertir.
Fazer uma pizza grelhada é muito semelhante ao cozimento de um sofrito chinês. Cozinhar é muito rápido, então você deve ter todos os seus ingredientes e ferramentas na ponta dos dedos, que a configuração de chamada francesa.
Instale uma mesa de trabalho ao lado da churrasqueira com espaço suficiente para armazenar os recheios, espalhe a massa e deixe descansar as ferramentas necessárias: tábua de corte, rolo, pinças, espátula grande, pá de pizza, luvas de cozinha, um prato de azeite e uma escova de massa.
Quando as brasas estiverem quentes com uma leve cinza na superfície, espalhe a pizza. Em Al Forno, a massa, que descansou por algumas horas em uma poça de azeite, não é enrolada, mas é moldada à mão na forma de um oval ou retângulo Aproximadamente 11 por 9 polegadas. A minha, usando a receita de Reinhart, que fez seis bolas de massa de 6,5 onças, era de cerca de 11 por 14 polegadas. Achei mais fácil de formar empurrando e pressionando com meus dedos e dedos em uma assadeira do que rolando (especialmente quando a massa está bem lubrificada com óleo).
A pizza deve ter entre dezesseis e um oitavo de polegada de espessura. Não se preocupe se sua pizza parece ter sido feita de seu filho de 10 anos. Mais uma vez, isso faz parte do charme. Embora Germon insista em formar a pizza imediatamente antes de assá-la, ele pode obter uma perna formando a pizza com 30 minutos de antecedência e deixando descansar (coberta) em uma assadeira na geladeira.
Uma vez formada, coloque a pizza na área quente da grelha; O cozimento levará cerca de 3 minutos. Você provavelmente vai notar algumas áreas cozinhando mais rápido do que outras. Mova a pizza colocando algumas peças na área mais fria para cozinhar mais uniformemente. Use pinças, luvas de cozinha e uma pá de pizza para ajudar
Uma vez que o fundo esteja cozido, ele deve estar bem carbonizado e com bolhas, mas não queimado, vire a pizza para a área mais fria da grelha e escove o lado cozido com azeite. Em seguida, adicione as coberturas, começando com o queijo. (Abaixo está uma lista de coberturas). Não tente cobrir toda a superfície. Olha, como Reinhart diz, para “fragmentos de gosto” em suas coberturas.
Uma vez que as coberturas estejam em forma, você pode cobrir a grelha e deixar o calor ambiente cozinhar a pizza o resto do tempo na área mais fria ou você pode colocar a pizza na área quente da grelha, movendo-a novamente para até mesmo cozinhar. Isso cozinha o fundo mais rápido, mas requer mais atenção. Todo o processo, do início ao fim, deve levar de 7 a 10 minutos.
Quando se trata de curativos, menos é mais. Uma das razões é que a crosta fina é rapidamente encharcada, além disso, o clima de verão é mais adequado para pratos mais leves e frescos, começando com tomates maduros locais picados misturados com manjericão, sal, pimenta e um pouco de azeite. tomates (e quaisquer outros curativos) são bem drenados antes de serem adicionados à pizza.
Como os legumes em uma pizza grelhada não são cozidos como fariam em um forno, use aqueles que são bons em condições cruas, como tomates, rúcula e cebola doce. Ou cozinhar outros legumes com antecedência; Pimentas assadas, cogumelos refogados ou cogumelos grelhados, berinjela assada e aspargos assados são boas opções. Ervas frescas como manjericão, tomilho, alecrim e orégano podem ser misturadas com vegetais ou polvilhadas separadamente.
Para queijo, Reinhart sugere combinar queijo derretido bom como mussarela, Monterey Jack, cheddar ou gouda (eu gosto de fontina) com um queijo ralado como Parmigiano, Asiago ou Pecorino Romano, Al Forno usa Parmigiano e Bel Paese, esses queijos continuam como eles se voltam para a massa e azeite foi aplicado, pois eles devem derreter sob o calor do lado cozido. Queijos mais macios, como queijos de cabra e queijos azuis, vêm por último depois de outras coberturas.
Outros ingredientes a considerar são prosciutto finamente fatiado ou salame italiano de alta qualidade, frango ou tiras de peru defumadas, azeitonas, alcaparras e pinheiros.
No Al Forno, a guarnição final é um fiozinho de azeite enriquecido com alho, pimenta em flocos e páprica. A pizza acabada é coberta com cebola verde picada, mas você também pode usar ervas frescas picadas.
Os vinhos para acompanhar pizzas grelhadas devem refletir não só a leveza da empanada, mas também o clima de verão. Suvignon blanc é uma boa escolha, especialmente se a pizza é rica em legumes. O espumante ajuda a cortar queijos e presunto Serrano mais salgado. Vermelhos um pouco mais frios como Dolcetto e Beaujolais também são bons, mas meu favorito é um rosé estilo Rhone, que tem recheio e não é muito doce. Você sabe, aqueles que você bebe na sauna.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).