Deborah Madison, 64 anos, é um ícone no movimento de produtos frescos cultivados localmente e pioneira em introduzir a culinária vegetariana à mesa sofisticada. Madison cresceu em um pomar de nozes em Davis, Califórnia, onde seu pai era professor de botânica na Universidade da Califórnia. Em 1979, ela se tornou a chef fundadora do Greens Restaurant, uma das primeiras aventuras de negócios do Zen Center. Madison já foi autora de 11 livros, incluindo The Greens Cookbook, The Savory Way, Vegetarian Cooking for Everyone, Local Flavors: Cooking and Eating from America’s Farmers’ Markets, e este último, coautor com seu marido, o artista Patrick McFarlin. , o que comemos quando comemos sozinhos: histórias e 100 receitas.
Wine Spectator: Quando você se interessou pelo vinho pela primeira vez?Deborah Madison: Nós sempre tivemos vinho em nossa casa quando estávamos, provavelmente não muito bom vinho, mas estava sempre na mesa, como o azeite. Fui da faculdade para zen, estudante, então não senti cheiro de vinho por muito tempo. Viver no mosteiro Zen e beber vinho não era realmente compatível com o modo de vida monástico. Quando comecei a trabalhar na Chez Panisse em 1977, os clientes muitas vezes enviavam um vinho incrível ou outro para a cozinha para prová-lo, para que eu pudesse provar ótimos vinhos. Eu não tinha ideia de que o vinho, ou a comida para esse assunto, poderia ser tão extraordinário.
- TV LATINA: Você pode nos falar sobre seu treinamento e estilo culinário?DM: Minha única experiência real.
- Além de ser um cozinheiro autodidata.
- Foi meu ano e meio na cozinha de Chez Panisse.
- Quando jovem eu já tinha uma coleção de livros de receitas.
- Quando me mudei para o San Francisco Zen Center em 1969.
- Me ofereci para cozinhar porque achei que seria interessante.
- Éramos vegetarianos e era uma era hippie.
- Era a época de jantares televisionados e comida embalada.
- Que na verdade parece muito inocente comparado com o que temos agora.
- Mas tínhamos esses armários cheios de frutos de centeio e aveia e as pessoas realmente não sabiam o que fazer com eles.
- O modelo alimentar de pratos vegetarianos não era muito sofisticado.
- Queríamos cozinhar comida saudável.
- Mas também queríamos que fosse boa.
LATIN TV: Então, como você aprendeu a fazer alimentos saudáveis gostosos e atraentes para paladares sofisticados?DM: Fui jantar no Chez Panisse. Alice [Waters] me convidou para jantar. Foi tão incrível e exatamente o que eu pensei que a comida deveria ser, que eu decidi que eu tinha que estar lá. Fui trabalhar na cozinha, então terminei a meditação matinal no Zen Center e depois peguei o ônibus para Berkeley. Na época, a menos que eu soubesse, os poderes do Zen Center estavam discutindo a ideia de abrir um restaurante vegetariano exclusivo. Então eu estava treinando, sem perceber, na cozinha de Chez Panisse. Quando abrimos o Greens pela primeira vez, não havia muitos planos para um restaurante vegetariano exclusivo. Eu definitivamente fui jogado no fundo da piscina no primeiro assento da montanha-russa. Quando abrimos os Verdes era sempre “E se fizermos isso?Ou vamos enrolar isso e fazer isso? Foi muito experimental e impressionante. Aos poucos, estamos construindo as bases da culinária vegetariana.
LATINA TV: E o vinho em Greens? DM: Nós tínhamos um painel de degustação de vinhos, mas eu não me envolvi porque eu estava ocupado na cozinha. Ed Brown, que lavou os pratos na cozinha, fez parte do painel de degustação de vinhos e fez sugestões de vinho. Notas de vinho para o The Greens Cookbook. Dick Graff [fundador da Chalone Vineyards] era um amigo do Zen Center, e trouxe vinhos e nós os provamos.
TV LATINA: Você pode falar sobre combinar vinhos e pratos vegetarianos?DM: Os vegetais podem ser exigentes porque muitos deles têm muitos açúcares, especialmente vegetais de verão, então você normalmente não combinaria vinhos com muita doçura. Alguns vinhos parecem muito mais altos para mim. Adoro servir Oregon Pinots, mas fique longe do maior e mais ousado. Eu amo os sabores da Puglia, então eu amo servir Zinfandels com esses sabores do sul da Itália. Eu amo rosés e arbustos de rosas, especialmente com pratos de verão. Eu não acho que eu sirvo muito Cabernet Sauvignon com pratos vegetarianos porque eu acho que eles geralmente são muito grandes. Sauvignon Blancs são excelentes porque têm essa agradável qualidade frutada e aromática sem ser doce. E eu amo espumantes com opções vegetarianas, como um sanduíche de ovo frito com uma taça de espumante. O Novo México faz um excelente espumante, Gruet, que está sempre em nossa geladeira. Outros pares que eu gosto são Arneis com aspargos e cogumelos, ou croquetes de risoto de limão e chardonnay com tortilla de milho fresco.
LATINA TV: Você tem um parceiro favorito ou particularmente memorável? DM: Uma noite, eu fiz um bolo com ceps e trouxe para a casa do meu vizinho, e ele tinha acabado de abrir um Bandol rosa. Foi uma noite de verão perfeita.
LATINA TV: Você tem uma visão de questões de saúde e vinho?DM: Acho que estamos tão absortos nos aspectos técnicos. Estou ansioso pela questão da saúde e nutrição. Se você gosta, pegue. O vinho é uma bebida agradável, complexa e interessante, abre portas em sua mente, por que não beber?Você nunca diz que prazer é bom para sua saúde, mas eu acho que é muito importante.
TV LATINA: Qual o papel do vinho no seu novo livro?DM: Lembro-me, em particular, do interessante espectro de respostas que recebi das mulheres [ao coletar documentos]. Coisas como “Eu não bebo vinho se estou sozinho” ou “Eu sempre abro uma boa garrafa de vinho quando meu marido se foi. “Uma mulher meio francesa disse: “Eu toco uma taça de vinho ou um aperitivo enquanto janto juntos, quer eu esteja sozinho ou com meu marido. “por todo o mapa. Alguém disse: “Eu amo uma taça de vinho e Seinfeld. “
Receitas Adaptadas da Cozinha de Deborah Madison (Broadway Books, 2005)
Sal marinho e pimenta moída fresca para provar 1 xícara de quinoa, bem enxaguado várias vezes 3 colheres de sopa de azeite 1 monte de cebola verde, incluindo 2 polegadas de verde, 2 pimentas jalapeno finamente picadas, picadas, semeadas se desejar 1 cout de alho, descascado e finamente picado 1 colher de chá de cominho moído 2 xícaras, aproximadamente, grãos de milho frescos ou congelados (3 espigas de milho) 1 cacho de espinafre, só folhas, ou 1/2 libra de espinafre deixa 1/2 xícara de cori picado 1/4 libra feta queijo, cortado em cubos pequenos 2 grandes cebolas vermelhas, descascado e finamente fatiado 1/2 xícara lingRies ou outros vinhos brancos aromáticos 4 pimentas amarelas e/ou laranjas
Leve 2 xícaras de água para ferver. Adicione 1/2 colher de chá de sal, depois quinoa, mexa, depois cubra e cozinhe até que os grãos estejam macios e revele seu germe espiral, cerca de 15 minutos.
2. Aqueça metade do óleo em uma frigideira grande, adicione as cebolinhas e os pimentões, cozinhe em fogo médio por cerca de 2 minutos, depois adicione o alho, cominho, milho e espinafre, além de 2 colheres de sopa de água. , adicione coentro, quinoa e feta, misture tudo, experimente sal e tempere com pimenta.
3. Aqueça uma colher de sopa de óleo em fogo médio em uma frigideira grande, quando estiver quente adicione a cebola e refogue, mexendo com frequência, até que comecem a dourar nas bordas, depois de vários minutos, despeje o vinho e desglasar a panela, mexendo as cebolas ao mesmo tempo, tempere com sal e pimenta e espalhe em uma fonte refrattária (ou duas) grande o suficiente para conter as pimentas.
4. Corte os pimentões ao meio no sentido do comprimento, sem remover as pontas ou os caules, depois corte as membranas e as sementes. Cozinhe em água e sal até ficar macio ao toque com uma faca, mas não muito macio, 4 a 5 minutos, e retire. Preencha-os. com a mistura de quinua e coloque-os na assadeira.
5. Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Regue o óleo restante sobre as pimentas e cozinhe as pimentas até que fique quente, de 20 a 30 minutos, depois grelhe o fogo e doure as partes superiores. Sirva quente, quente ou em temperatura ambiente. Sirva quatro.