Cientistas e enólogos na Nova Zelândia estão tentando resolver parte do quebra-cabeça local procurando variedades de levedura nativa em uma vinícola de West Auckland.
De acordo com o pesquisador principal Dr. Mat Goddard.
- Ele acredita que esse avanço científico pode ter muitos benefícios.
- “O uso de leveduras de vinho específicas da Nova Zelândia pode ser uma ferramenta poderosa para diferenciar ainda mais o vinho neozelandês”.
- Disse Goddard.
- “Eles refletem com mais precisão o senso de pertencimento da Nova Zelândia do que as leveduras de vinho estrangeiro.
- “.
O uso das chamadas cepas de levedura silvestre ou cultivada tem sido um debate para os enólogos. Leveduras, cogumelos de célula única que fermentam açúcar de uva no vinho, vêm em centenas de variedades diferentes. Alguns enólogos preferem comprar variedades cultivadas comercialmente e uva inoculada deve com eles. A vantagem é que essas cepas geralmente funcionam de forma eficaz e não quebram no meio da fermentação.
Mas outros enólogos preferem cepas de levedura que entram na vinícola nas próprias uvas. Embora sejam mais imprevisíveis em depósitos, essas leveduras evoluíram no vinhedo e produzem sabores locais distintos, dizem esses enólogos. Além disso, os defensores da levedura nativa acreditam que as cepas cultivadas comercialmente produzem sabores uniformes em todos os vinhos em que são usados. Os enólogos podem solicitar cepas de levedura que produzam sabores ou aromas específicos. É inevitável que várias cepas de levedura eventualmente participem da fermentação.
O estudo de Auckland ajudou Michael Brajovich, enólogo da Kumeu River Estate Wines, a entender o mundo microbiano único de seus vinhedos e vinhedos, mas os resultados não mudarão a maneira como ele faz seus vinhos. Brajovich há muito acredita no uso de levedura silvestre para Depois de se decepcionar com variedades comerciais enquanto estudava a vinificação na Austrália no início da década de 1980, uma colheita reveladora em Saint-Emilion levou Brajovich a desistir do uso de leveduras comerciais da safra de 1986.
E seus vinhos nunca foram tão saborosos, diz ele. Ele acha que uma variedade comercial de levedura tende a dominar um fermento, o que muitas vezes leva à falta de definição varietal e diminui a expressão do vinhedo, mas leveduras selvagens sutis parecem revelar geografia, diz ele.
“Com leveduras selvagens, o caráter da levedura remonta muito, permitindo a expressão de variedade e vinhedos”, diz ele. “Isso torna o vinho muito mais expressivo de seu lugar. Isso permite que o vinhedo exiba melhor. Isso, e porque as leveduras são únicas para nós, o que foi demonstrado pela análise de DNA, provavelmente fazem parte do terroir. “
O estudo recente também encontrou leveduras nativas semelhantes e relacionadas nas proximidades do Vale de Matua, a 8 km da estrada. Como a levedura não pode viajar sem ajuda, isso prova que a levedura foi movida pelo contato humano ou por abelhas, diz ele.
“Isso mostra que a população não é estática”, diz Brajovich. “Novo material genérico sempre chega. “
Para Goddard, o aumento do número de leveduras nativas coloca mais ênfase na necessidade de estudo. “É preciso muito mais pesquisa”, disse ele. Mas no final do dia, gostaríamos de saber mais sobre as características que essas leveduras conferem sobre os vinhos neozelandeses e como eles poderiam ser explorados no futuro.