No novo local do restaurante de Los Angeles, o gerente de bebidas defende vermelhos idosos e áreas menos conhecidas
Peter Birmingham é o diretor de bebidas e gerente geral do Hatfield’s, um restaurante de Los Angeles que reabriu em fevereiro no espaço anteriormente ocupado pela Michel Richard’s Citrus na Social. Birmingham credita seus pais e um tio-avô por ser o primeiro a apresentá-la a maneiras de desfrutar graciosamente, desfrutar de boa comida e vinho, pescar e caçar.
- Ele começou sua carreira no restaurante quando era adolescente em Tulsa.
- Oklahoma.
- Bebendo mesas de ardósia.
- Que ele descreve como “um bistrô mágico em um antigo e desrepiável edifício no centro onde o Salon esteve.
- Derramado pelo vidro.
- Depois de três anos no restaurante Ambrosia no Tulsa Sheraton.
- Birmingham embarcou em uma extensa turnê gastronômica e vinícola pela Europa.
- Depois retornou aos Estados Unidos e.
- Como protegido do profissional de vinhos Jim Arsenault.
- Tornou-se diretor de bebidas da Capital Management and Development Corporation (agora Capital Restaurant Concepts Ltd.
- ).
- Em Washington.
- DC.
Birmingham tornou-se um parceiro operacional no Bistrô Lunel de Sonoma, seguido por posições em Rose Pistola e Elisabeth Daniel, ambas em São Francisco, e Norman’s no Sunset em Los Angeles. Ele também foi consultor de bebidas para muitos restaurantes em Los Angeles. Espectador por seu foco em vinhos vintage, bons conselhos sobre pares e experimentar as cepas durante uma “colheita infernal”.
Wine Spectator: Conte-nos um pouco sobre o programa wine da nova iteração de Hatfield. Peter Birmingham: Isso compartilha o significado do que Quinn e Karen Hatfield começaram, que é escolher vinhos bem feitos de pequenas propriedades que representam um ótimo sabor de onde eles estão. O antigo local tinha uma seleção bastante escura, e queria trazer uvas mais familiares para acompanhar as coisas escuras.
TV LATINA: Qual é a sua abordagem para criar uma lista que completa o menu?PB: Quinn faz culinária italiana com ingredientes globais. Ele tem uma mão inteligente e matizada em seus temperos, então eu tentei encontrar vinhos que ofereçam o mesmo tipo de equilíbrio. Estou procurando vermelhos com pelo menos quatro ou sete anos, então há um pouco mais de flexibilidade e arredondamento de caráter. Também tento encontrar uvas incomuns que não costumam ter a oportunidade de brilhar na mesa, como El Xinomavro de Macedônia ou Baga de Portugal, Cabernet Sauvignon de Coonawarra. [Coonawarra] não é uma região terrivelmente familiar do mundo do vinho, mas cabernet é bem conhecido pela maioria dos bebedores de vinho, e [a área] faz cabines surpreendentemente grandes.
América TV: Então não há vermelhos com menos de quatro anos na lista?PB: Eu não vou forçar a questão da idade, mas uma coisa que sempre me surpreende nos restaurantes de Los Angeles é a quantidade de vinhos jovens nas paradas, enquanto é uma grande oportunidade para encontrar grandes culturas que estão prontamente disponíveis para você. Disponível. Este ano ou mais dois engarrafados proporcionam ótimos aromas secundários, mais complexidade e riqueza.
TV LATINA: Você pode nos dar alguns exemplos de garrafas que correspondem a esse perfil de idade da nova lista Hatfield? PB: Domaine Leflaive Puligny-Montrachet Les Combettes 1999 é um deles. Louis Pato Baga Beiras 2003 é outro.
LATIN TV: Conte-nos sobre seu tio-avô que o apresentou à apreciação de vinhos. PB: Tio Marion [Perry] era um trabalhador da velha escola que o mandou para a Faculdade de Direito de Yale no início do século XX. falador, cheio de vida e conhecimento. Aos 12 anos, ele trouxe um Dr. H. Thhanisch Berncasteler, Doutor Sputtese Riesling, em 1966. Nós tentamos com uma salada de frango simples com base Waldorf. E a maionese cremosa e aquele frango escalfado tenro, com este vinho? Foi como se a cortina da janela tivesse sido fechada e a luz estivesse entrando. Eu entendia o que era o bom gosto do vinho e estava viciado no que vinho e comida podem combinar.
TV LATINA: Em um ponto de sua carreira, ele trabalhou em um vinhedo, uma experiência que ele chamou de “colheita do inferno”. O que aconteceu? PB: Eu trabalhava em Washington, D. C. , para a Capital Management. Em 1989, ele trabalhava lá há quatro anos, seis dias por semana com um total de duas semanas de folga. Eu pensei, “Eu vou tentar minha mão em um trabalho real em um vinhedo. “Voei para trabalhar em uma colheita na Ponte Lambert, que era propriedade de Jerry Lambert na época. Quando cheguei em agosto, Jerry disse: “Nunca vi uma colheita tão abundante e tive o clima mais perfeito. Eu diria que 1989 poderia ser uma das melhores culturas da Califórnia, se o tempo permitir. “
Então, é claro, começou a chover, e choveu e choveu. Lembro-me de tanques sauvignon blanc que pareciam ratos molhados, e os açúcares eram apenas 22 Brix. Eu teria feito uma limonada se não tivesse botrytis. e apodrecimento cinza. Então eu percebi que se você jogar e perder, você pode perder muito na indústria do vinho.
LATIN TV: Quer compartilhar alguns bons conselhos gerais sobre harmonizações de comida e vinho? PB: Você não precisa pensar tanto em proteína quanto em molho, isso lhe dará uma relação final melhor entre comida e vinho. .
A maioria das minhas combinações de vinho bem sucedidas foram contrastes além da lealdade. Gosto de combinar uvas incomuns com pratos tradicionais. O que realmente se destaca na memória foi desenhado com Daniel Patterson [no restaurante de Elisabeth Daniel]. Era atum azul refogado de gordura de pato, envolto em geleia ouzo e finalizado com flor de sal e pimenta em grãos recém-assados e esmagados, por isso sua intensidade aromática e nós associamos com um silvaner osso seco do Reno Hesse que tinha cinco anos de idade. Tinha aromas secundários de raspas de limão, mas também esse tipo de essência apimentada ligeiramente emergente que parece perseguir a maioria dos vinhos alemães quando chegam a uma certa idade Y com o comprimento na boca e a extremidade das pimentas, tudo tinha um sabor notável que torcia e envolto na boca.