Barris, é claro, também ajudam a trazer à vida a magia dos melhores vinhos de Bordeaux. (Esta vinícola não era uma fonte de vinho no estúdio). (Cortesia de Chateau Margaux)
Os amantes de tintos encorpados e chardonnays picantes sabem que podem, em parte, agradecer barris de carvalho pelos sabores torrados de baunilha e avelãs e as texturas doces encontradas em seus vinhos favoritos. Mas poderia a madeira adicionar um toque amargo às bebidas? Faz sentido: o carvalho dá taninos e os taninos são adstringentes. No entanto, em um estudo publicado recentemente, pesquisadores da Universidade de Bordeaux se concentraram em um composto fenólico diferente que eles acreditavam ser o principal culpado pela amargura do barril: coumarins. Onde eles estão, como eles afetam seu vinho e pode ser feito algo sobre isso? Com a ajuda de testadores de sabor dispostos a experimentar poções muito amargas, os cientistas encontraram respostas surpreendentes.
- Muitas plantas.
- Incluindo carvalhos.
- Contêm coumarins.
- Compostos tão cáusticos que podem deter predadores.
- Disse a Dra.
- Quantificação e contribuição sensorial através de interações perceptuais.
- ” “.
Mas Winstel e seus colegas queriam saber quais coumarinas realmente os fizeram a partir de barris de carvalho. Eles colheram amostras dos coopers mestres seguin-Moreau e identificaram com sucesso os cinco coumarins conhecidos por existirem em carvalho e mais um, não detectados antes. “É sempre muito gratificante [encontrar] um composto que nunca foi identificado no vinho”, disse Winstel sem filtro por e-mail. (Chama-se fraxetina e tem gosto, bem, amargo)..
Quanto são realmente esfregadas no vidro e em que níveis são detectáveis? Para descobrir, a equipe organizou uma degustação às cegas mais picante do que o habitual de amostras de vinho e espírito acompanhadas por coumarin para um grupo de 22 degustadores qualificados. Com um nariz decepado para bloquear coumarins? odor prejudicial, o painel completamente testado. “Não tenho certeza de que testar moléculas amargas em uma solução hidroalcoólica pela manhã seja o melhor prazer da vida”, observou Winstel. “Mas todos os palestrantes foram diligentes!?
À esquerda: o porão do barril Clos Floridone; a vinícola não fez parte especificamente do estudo sobre coumarins, mas frequentemente participa de pesquisas na Universidade de Bordeaux. Certo: os principais investigadores Delphine Winstel e Axel Marchal no laboratório (cortesia da Dra.
Winstel e companhia também analisaram 90 vinhos comerciais para níveis de coumarin, bem como alguns espíritos: bordeaux e borgonha tintos, brancos de Loire e Alsácia, safras de conhaque que datam de 1970, etc. Eles encontraram níveis mais altos de coumarin em vinhos tintos do que em vinhos brancos, mas além disso, “não há uma região ou denominação particular que mostre um nível mais alto de todos os coumarins. Winstel nos garantiu (e provavelmente enólogos ao redor do mundo).
Embora a equipe tenha determinado o quanto era muito sobre coumarins, e está mais perto de saber como os níveis de coumarin podem variar entre árvores diferentes e talvez até mesmo em barris, ainda há muito trabalho e um gosto desagradável para fazer. Mas essas novas descobertas ainda podem ter um efeito real na indústria do vinho. Os enólogos podem um dia trabalhar com os coopers para limitar os níveis de coumarin em seus vinhos. E qualquer descoberta torna o dia mais doce no mundo da ciência do vinho.
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