Estou sentado em uma mesa em frente a 25 copos vazios e uma bandeja de gelo contendo 10 ostras kumamoto gordas, belezas de meio dólar cultivadas nas águas frias de Puget Sound no estado de Washington. Eu olho pela janela do restaurante à beira-mar, depois de uma explosão à tarde varrendo a Baía de São Francisco. Estou esperando alguém com vinhos derramar nas taças para começar a decidir quais vinhos eu prefiro com ostras.
O gelo derrete sob minhas ostras. Ainda não há vinho. Eu bebo uma ostra e depois outra.
- Normalmente.
- Eu rejeito pedidos para julgar em degustações de vinhos.
- Mas quando o convite veio para ele.
- Eu não pude resistir à oportunidade de comer todas as ostras Kumamoto que eu poderia lidar.
- A parte do vinho era uma vantagem.
Para mim, um bom vinho de ostra mostra uma acidez animada, um caráter frutado animado – geralmente com um pouco de cítrico – e sem carvalho. Isso geralmente se traduz em sauvignon blanc da Nova Zelândia (meu favorito atual); Sancerre, Muscadet ou Savennyres de France; e quando eu me sinto realmente expansivo, um estilo de champanhe brilhante e limonada. Mas apenas vinhos da Califórnia e do Noroeste do Pacífico eram elegíveis. Eu não me importaria de encontrar um vinho local para desfrutar com o meu próximo prato de ostra.
A Taylor Shellfish Farms, que patrocina a degustação de vinhos e ostras, cria cinco variedades de ostras, duas variedades de moluscos, além de mexilhões e panoramas nas costas de Puget Sound e do Oceano Pacífico. John Rowley, o organizador do evento, vem me encorajando a fazer essas ostras há anos. Sempre tive um conflito temporal. Desta vez, meu calendário estava aberto.
Havia certos elementos da degustação que eu poderia ter feito de forma diferente. Rowley pediu, por exemplo, para não cheirar ou provar um vinho antes de prová-lo com ostras. Basta mastigar uma ostra e tomar um gole de vinho. “Por favor, avalie o jogo no fator felicidade”, disse ele, “não no vinho por sua qualidade em si. “
Eu fiz do jeito dele, embora eu geralmente gosto de ter uma ideia do vinho primeiro, para entender melhor quais características fazê-lo funcionar com o prato. O estilo de Rowley favorece vinhos neutros. Eu sempre recomendo beber os vinhos que você ama em vez de esperar a comida melhorar um vinho medíocre.
Também experimentamos ostras sem nos beneficiar de molhos ou temperos, foi bom para mim. Odeio ketchup de ostra. Eu costumo soltar a mignonette, a tradicional mistura francesa de vinagre, vinho e cebolinha. Esses sabores também mudarão as preferências do vinho. E através de anos de experiência, descobri que as diferenças entre as ostras não são grandes o suficiente para exigir vinhos significativamente diferentes; é o recheio que mistura o fósforo.
Às vezes eu adiciono algumas gotas de limão e talvez esse sabor cítrico é o que eu procuro em um vinho de ostra, não é um modelo ruim. Na verdade, a maioria dos vinhos que eram favoritos do consenso tinha uma nota cítrica definitiva e pelo menos parte da acidez dos limões. No entanto, a maioria das pessoas não percebe que os limões podem realmente conter tanto açúcar, onça por onça, como laranjas (eles têm um sabor mais amargo porque eles têm muito mais acidez). Portanto, não surpreende que muitos vinhos vencedores também tenham algum açúcar residual, de acordo com as informações estatísticas fornecidas. Um vinho não precisa ser seco para ser um bom vinho de ostra; ele só precisa de um bom equilíbrio ácido.
Para compilar a lista de 25 finalistas, os degustadores de Seattle misturaram 122 vinhos em cinco dias, consumindo inúmeras ostras no processo. Nós 12 em São Francisco tivemos duas horas para morder quantas ostras precisávamos (eu precisava de 40, com sabores e tudo), beber vinhos e avaliar a felicidade. Nossos rankings foram combinados com os dos 15 juízes de Nova York e os 16 em Seattle.
Canyon Road Sauvignon Blanc California 2002 foi o que mais sabia sobre um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, o que pode explicar por que eu o classifiquei no número 1, tem um caráter de maracujá e limão e um delicioso equilíbrio que engloba todos os elementos da ostra sem sobrebrá-los Também se tornou o favorito da banda. Uma boa notícia: custa apenas $9. La a vinícola irmã da Canyon Road, Geyser Peak, obteve uma pontuação alta comigo e com os outros com seu Sauvignon Blanc California 2002, que mostra um agradável caráter mineral com ostras.
Outros vinhos da minha lista do top 10 e consenso incluem três outros sauvignon blanc, dois pinot cinza e um chenin branco seco. Meus top 10 (vinhos marcados com um asterisco também estavam entre os vencedores do consenso) incluíram estes sauvignon blancs da Califórnia: Cakebread Napa Valley 2001, Canyon Road California 2002, Geyser Peak California 2002 e Parducci Lake County 2002; e estes Washington Sauvignon Blancs: Columbia Crest Columbia Valley 2000, Hogue Smoked White Columbia Valley 2001 e Snoqualmie Columbia Valley 2001.
A classificação também foi Amity Pinot Blanc Willamette Valley 2002, oregon; Dry Creek 2002 * Chenin Blanc Clarksburg Dry da Califórnia; e Oak Knoll 2001 * Pinot Gris Willamette Valley de Oregon.