Esta cabana de praia favorita, reforçada com a sola do Dover, pode ser feita em casa em qualquer época do ano.
“Gosto de coisas que são as mais difíceis possíveis”, diz Bob Broskey, chef executivo da RPM Seafood, em Chicago. “Eu não gosto de ficar entediado. “
- Quando abriu o restaurante de frutos do mar.
- Em janeiro deste ano.
- Ele não sabia o quão difícil as coisas iam ficar.
- Mas os mesmos princípios foram aplicados que primeiro o atraíram para os rigores da alta gastronomia e a iguaria da culinária de frutos do mar.
- Em uma cozinha gourmet.
- Explica ele.
- Não há realmente nada “normal”: se instalar nunca pode ser muito confortável.
- “Você realmente não pode confiar no que fez ontem”.
- Reflete.
- “Todos os dias você tem que seguir em frente.
Neste verão e outono, o restaurante se concentrou em seu espaçoso pátio de 86 lugares com vistas deslumbrantes do rio Chicago e da paisagem central da cidade, 100 lugares interiores socialmente remotos, além de entrega de viagem e casa. Para o futuro, Broskey está pronto para levar os golpes. “O livro de regras pulou da janela”, diz ele. Vamos fazer o que a cidade nos disser que é a coisa certa a fazer.
Hoje em dia, talvez mais do que nunca, Broskey e sua equipe não estão desperdiçando nenhuma chance de se divertir um pouco. Embora o cardápio seja ambicioso, ele também oferece riffs sobre alguns dos favoritos da cabana de praia, como peixes e batatas fritas. a visão lúdica dos intelectuais, diz Broskey. Embora o bacalhau seja a escolha tradicional para este prato, ele prefere dover sole, quando você pode obtê-lo. “A sola de Dover, se você realmente pensar sobre isso, é o peixe perfeito para peixe e batatas fritas?”Explica. É super carnudo, tem uma qualidade linda, mais gelatinosa, o floco é grande.
Ele faz sua massa com farinha de arroz e massa fresca, que além de deixar o prato sem glúten, cria um selo crocante extra: “É um pouco como cobrir seu peixe com uma deliciosa omelete. “
O restaurante Wine Spectator Best of Excellence, a lista de vinhos de 1. 500 opções, oferece uma oferta sólida em rotação Champagne. La para a taça sempre inclui um Marquês espumante, como Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV. O diretor de vinhos da Broskey e RPM Restaurants, Richard Hanauer, combina peixe e batatas fritas com o produtor Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006. ?,?É Broskey. Su mineralidade vai muito bem com peixes, ou seja, pratos quentes e vinhos frios, pratos fritos e bolhas. . . sempre fantástico.
Broskey torna seu trabalho divertido, mas o fato é que ele gosta de detalhes, e constantemente se esforça para dar aos seus convidados um momento de alegria. “Alguns grãos de sal aqui, alguns ingredientes cozidos demais lá fora?Todas essas coisas são importantes”, observa. O que eu digo a todos os cozinheiros da cadeia é que tudo conta.
Quando se trata de fazer esta praia favorita, tirada dentro de casa durante o inverno, não se deixe levar pela busca da perfeição, aconselha Broskey. “Você pode psicotizar tão facilmente, mas no final do dia, é apenas preparar o jantar”, disse ele. Sempre que você prestar atenção ao calor dos pratos, mantenha o peixe congelado, seque-o antes de dragá-lo; saia do seu caminho e deixe cozinhar. Leia o conselho dele, sobre como fazer exatamente isso.
Como planejar: Quando se trata de gerenciamento de tempo, Broskey aconselha: “É uma receita bastante casual. Se você não é do tipo que planeja suas refeições, você pode comprar na noite anterior e depois preparar tudo no mesmo dia, desde que esteja claro de manhã e à noite. Ou, se você quiser dividir projetos de cozinha em pequenos espaços de tempo, você pode espaçar os componentes desta preparação por uma semana para que haja menos pressão sobre você no dia em que você planeja servir.
A massa masa, um componente da pasta de peixe, deve ser preparada com pelo menos seis horas de antecedência, mesmo que possa ser armazenada por até dois dias na geladeira. Se você estiver fazendo seu próprio molho tártaro rápido (experimente a versão aqui), ele deve ser preparado por pelo menos uma hora antes de servir e será armazenado na geladeira por pelo menos uma semana; Espere até que seja dentro de dois dias de servir. Batatas crocantes podem ser preparadas cerca de uma hora antes do peixe. “A única coisa no momento seria o peixe em si”, disse Broskey.
Comece com peixes frios e secos. Deixe os filés de peixe na geladeira até que você planeje bater e cozinhá-los. Quando peixes frios e batidos tocam óleo quente, explica Broskey, a carne de peixe é menos propensa a cozinhar demais e secar demais no tempo que leva para a massa triturar e dourar.
Também é importante não pular a parte onde o peixe é seco antes de dragá-lo em farinha de arroz e pasta de massa; esta etapa é usada para reduzir respingos de óleo quente durante o cozimento.
Uma massa incomum: Ao contrário da pasta de cerveja tradicional mais porosa, a receita da Broskey combina farinha de arroz e pasta de massa para um melhor selante. “O bom da pasta de massa é que ela mantém toda a umidade”, disse ele. Dover sole, que é um pouco mais delicado e menos oleoso do que o bacalhau típico, um peixe que suporta um pouco de sua umidade que escapa antes de servir. Como uma vantagem, broskey aponta, todo o prato é sem glúten. pessoas sem glúten podem comer peixe e batatas fritas”, observa.
Como fritar: Esta receita representa um ponto médio entre a panela com a qual muitos de nós se sentem eminentemente confortáveis e a fritura completa que alguns simplesmente deixam para os especialistas, aqui uma frigideira é preenchida com o óleo de cozinha certo para flutuar filés de peixe e picles. ; Ele vai transformar os bifes ao meio do cozimento para que ambos os lados estejam em contato sólido com o óleo quente. “Isso deveria ser mais uma fritura rasa?Explica Broskey. ” Quanto menos você encher [o pote], menor a probabilidade de haver um risco de algo borbulhando. Escolher a panela também é importante: “Você quer algo que seja um pote muito sólido, algo que seja muito pesado, que te ajude a manter o calor o mais constante possível enquanto você o aquece. “Para sua segurança, certifique-se de deixar tudo de lado quando você entregá-lo.
A mineralidade salina, a profundidade cremosa, a efervescência persistente e a acidez nervosa do champanhe ou outro espumante tradicional aderirão ao exterior crocante e ao rico interior de peixe branco frito e espancado. O molho tártaro ao lado destacará a qualidade cremosa do vinho. .
Chef Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club’s Choice 2006 (93 pontos, $84 partida) Wine Spectator’s Choice Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV ($92, $79) Roederer Estate Brut Anderson Valley NV ($90, $28)
Receita cortesia do chef Bob Broskey e testado por Julie Harans do Wine Spectator.
Coloque massa de farinha, sal kosher e 4 xícaras e meia de água fria em um liquidificador e misture em fogo alto por 1 minuto, transfira para uma tigela hermética e leve à geladeira para esfriar por pelo menos 6 horas e até 2 dias quando estiver pronto para cozinhar, retire da geladeira e bata em recombina.
1. Pré-aqueça o forno a 425 F. Descasque as batatas e corte-as em trimestres (tente quartos para batatas menores ou sextos para batatas maiores). Em uma tigela grande, misture as batatas com 1 colher de sopa de azeite, uma pitada generosa de sal marinho e 1 moído de pimenta preta.
Coloque as batatas em uma assadeira forrada com papel alumínio e transfira-as para o forno. Agite até ficar cozido e crocante, de 18 a 20 minutos, mexendo uma vez para dourar em ambos os lados.
3. Transfira imediatamente as batatas para uma tigela grande e misture com as 2 colheres restantes de azeite, raspas de limão e orégano. Cubra com papel alumínio e reserve para servir com a sola de Dover. Pode ser preparado com até 1 hora de antecedência e mantido descoberto, depois reaquecido, descoberto, em um forno a 350oF até totalmente aquecido, cerca de 10 minutos.
Equipamento especial: Termômetro de fritura
Em uma panela ou outra panela pesada, de paredes altas, adicione óleo vegetal ou canola a uma profundidade de cerca de 2 polegadas, ou um pouco menos da metade do lado, para evitar respingos ou bolhas. Coloque um termômetro de fritura na lateral da panela e aqueça em fogo médio-alto até que o termômetro marque 375 graus F; o óleo começará a fumar suavemente.
2. Enquanto o óleo estiver aquecido, coloque a farinha de arroz em uma tigela média e retire o peixe da geladeira por torneiras com toalhas de papel. Trabalhando em pequenos lotes, drage levemente o peixe e os picles na farinha de arroz para cobri-los completamente, mexendo o excesso; em seguida, mergulhe o peixe e os picles na pasta de massa para cobri-los finamente (não há necessidade de sacudir o excesso). Se as batatas ainda estiverem cozinhando, reserve o peixe e os picles.
3. Quando as batatas terminarem de cozinhar, use pinças para molhar o peixe e picles no óleo quente por 4 minutos, até dourar, gentilmente virando os bifes mais da metade do cozimento. Trabalhe em tandas, se necessário, para evitar sobrecarga de preenchimentos.
4. Escorra peixe e picles em um rack de assar ou rack de resfriamento colocado em uma folha de papel alumínio ou panela grande. Polvilhe a parte superior com sal marinho e raspas de limão imediatamente.
Sirva o peixe com as batatas fritas crocantes e sirva quente com uma fatia de limão e molho tártaro para dois.