Eu tenho uma confissão a fazer: eu bebo Bordeaux vermelho com tudo. Eu sou o pesadelo dos Sommeliers do Bernardin, e muitas vezes fico envergonhado.
Ok, eu estou exagerando um pouco. Eu gosto de pinot noir, syrah e uma variedade de vinhos brancos. Coleciono vinho e apoio de muitas vinícolas, como Araujo e Bryant na Califórnia, Brick House em Oregon e Welffer em Long Island. Mas primeiro tenho uma séria fraqueza por Bordeaux, segundo e terceiro crescimento, que eu aprecio desde a adolescência.
- E há momentos em Le Bernardin quando o vinho tinto vai bem com a comida.
- No inverno.
- Uso ingredientes mais terrosos como vinho tinto.
- Caldos de carne.
- Foie gras.
- Trufa negra.
- Cogumelos e tubérculos para criar pratos ricos e saborosos de frutos do mar.
- Agora estamos servindo um peixe-monge assado com emulsão de batata trufada e vinho tinto e molho de conhaque.
- Também temos salmão selvagem do Alasca com trompete preto e pote de porcini au feu.
Não importa a estação ou espécie, o peixe é um alimento delicadamente perfumado e deve-se tomar cuidado para não sobrecarregar seus sabores sutis com vinhos irresistíveis. Para os nossos dois menus de degustação, em que cada prato está associado a um vinho diferente, trabalho em estreita colaboração com a equipa de quatro sommeliers de Bernardin para garantir que os vinhos estão em harmonia com o menu e para cumprir o desafio de ‘incorporar o vinho tinto no experimento. Ao servir tintos, é obviamente mais fácil recomendar pinots e outros vinhos elegantes do que cabernets robustos. Por exemplo, com nossa lagosta assada no menu de degustação do chef, servimos Rioja Prado Enea Gran Reserva 1996 de Bodegas Muga, que os sommeliers dizem que complementa a doçura do recheio de abóbora e gengibre confitado, e o sabor picante da redução de lagosta, porto e tamarindo com os quais é servido. Até mostramos contenção ao acompanhar pratos com vinhos brancos, procurando vinhos com álcool moderado e não muito amadeirado. Servimos Chardonnay “Les Noisetiers” 2005 de Kistler da Costa de Sonoma com nosso ravióli de ouriço-do-mar quente, nosso caviar de osetra e nossa emulsão de ouriço-do-mar, porque é uma lâmina para, em vez de um escavador. , a comida no prato.
Há um mundo de informações e conselhos sobre pares, mas o melhor conselho é o seguinte: se você tem um pouco de conhecimento sobre vinhos, siga sua curiosidade, seus instintos e seu paladar.