Um dos meus principais slogans operacionais é: “Um chef é tão bom quanto seu sommelier?”
Durante as quase duas décadas da história de Charlie Trotter, trabalhei em estreita colaboração com quatro talentosos mestres sommelier: Larry Stone, Joe Spellman, Serafin Alvarado e Jason Smith, todos os quais contribuíram muito para o nosso programa de vinhos.
- Também estou convencido de que enquanto o vinho é relativamente “fixo”.
- ?Uma criação culinária pode ser facilmente adaptada para trabalhar com quase todos os vinhos.
- Por isso.
- Sigo os pares de alimentos e vinhos de uma forma que seria quase considerada retrógrada: escolho o vinho e ajusto o prato de acordo.
- Mas é aqui que um chef e um sommelier devem formar um vínculo.
- E então finalmente a grandeza pode ser alcançada.
Milhares de vezes, ajustamos espontaneamente os pratos para melhor se adequar à escolha do vinho do cliente. Devido à sua extrema atenção aos detalhes e diligência extraordinária em trazer um tom particular de vinho para a cozinha, meus sommeliers me ajudaram a desenvolver uma refeição e vinho. programa como nenhum outro.
Obviamente, eu gosto da ideia de combinar comida e vinho para obter o acordo certo, mas eu não gosto de intelectualizar demais o processo. Com um pouco de esforço, um vinho bem combinado pode melhorar completamente um prato de comida e vice-versa.
Eu tenho procurado bons vinhos, boa comida e bons pares em todo o mundo, eu sou um viajante de paralelepípedos. Adoro ver o serviço e descobrir a culinária dos grandes hotéis e restaurantes ao redor do mundo, mas nem sempre é sobre gastronomia. Estou tanto na culinária cotidiana quanto nas glórias de Alain Ducasse em Paris.
No verão passado, minha colega Rochelle Smith e eu viajamos pelo mundo para comer apenas comida de rua, fomos para Sydney, Cingapura, Xangai e Dubai, viajamos de primeira classe e ficamos nos melhores resorts, mas comendo apenas comida de vendedores ambulantes. verdadeiramente incrível e as influências dos sabores dos lugares mais modestos finalmente encontraram seu lugar em alguns de nossos pratos.