No passado, a estação úmida e fria de 2008 teria preocupado Larry Perrine, CEO da Vinícola Channing Daughters. North Long Island já é um lugar difícil de cultivar uvas em um tanque, e o clima frio e úmido daquele ano parecia garantir que sabores de plantas herbáceas e pimentas verdes apareceriam em (e para alguns, ruína) seus vinhos tintos. Os enólogos podem deixar as uvas na videira por mais tempo para desenvolver sabores de frutas mais maduras, mas podem acabar com uma cultura reduzida e peso (e ganhos reduzidos), e podem perder sua colheita devido à chuva, geadas precoces e outros fatores.
Mas com seus vinhos de 2008 prestes a ser jogados nas prateleiras, Perrine não está nem um pouco preocupada. Armada com novas pesquisas de Gavin Sacks, da Universidade de Cornell, Perrine não precisou colocar sua colheita em maior risco para obter os sabores que queria nos últimos três anos, Sacks e seus colegas do programa de enologia e viticultura de Cornell realizaram o estudo mais abrangente até agora sobre metoxipirazina (MP) , o produto químico que produz os sabores de pimenta verde. Eles descobriram que a remoção das folhas o mais rápido possível permite que proprietários de vinhedos como Perrine controlem a MP com mais precisão do que nunca, economizando tanto o lucro quanto o sabor do vinho.
- “Todos que cultivam uvas vermelhas em climas marginais estão preocupados com os deputados”.
- Disse Perrine.
- “Aprendemos com esse trabalho que o tempo de extração de folhas é tudo.
Para os enólogos e viticultores, especialmente aqueles que vivem em climas mais frios e úmidos, a MP é um problema econômico significativo. A MP custa aos produtores contramedidas dispendidas, como tempo de suspensão mais longo ou sistemas complexos de irrigação, e isso custa aos produtores de vinho quando as culturas com sabor de pimenta verde recebem uma resposta ruim dos críticos e reduzem as vendas. Na verdade, muitas culturas de Cabernet Sauvignon na Califórnia Central estavam tão carregadas de PMs que os profissionais da indústria do vinho tiravam sarro deles como “vegetais de Monterey”.
Sacks esperava ajudar os produtores de vinho a reduzir os níveis de MP exclusivamente através da viticultura, uma vez que métodos previamente desenvolvidos eliminaram sabores bons e ruins do vinho.
“Os métodos químicos para eliminar a metoxipirazina eliminam tudo, e você é basicamente vodca diluída”, disse Sacks.
Para começar, Sacks testou os níveis de MP das uvas de nó para colheita e descobriu que a MP começa a aparecer no nó, picos pouco antes da fruta muda de cor e, em seguida, diminui à medida que a uva amadurece. Também descobriu que o tempo de suspensão na verdade não reduz o nível de MP, mas permite que as uvas desenvolvam sabores que mascaram o sabor da pimenta verde.
Intrigados com o fato de que o tempo de suspensão não reduz os níveis de PM, os pesquisadores de Cornell iniciaram um estudo epidemiológico botânico de uvas vermelhas no estado de Nova York para descobrir quais variáveis realmente reduziram a concentração de PE. Usando técnicas semelhantes às do estudo anterior, Sacks e sua equipe estudaram níveis de partículas em uvas em uma ampla variedade de condições de luz, temperatura e umidade. O estudo mostrou que a exposição à luz e o crescimento das videiras estavam mais intimamente relacionados ao sabor da pimenta verde do que qualquer outra variável.
Portanto, removendo as folhas ao redor das uvas o mais rápido possível após o nó, os produtores podem expor a fruta à luz e limitar o crescimento da planta antes que a DP comece a se acumular nas uvas. Como muitos outros enólogos e enólogos, Larry Perrine mudou sua agenda para deixar as folhas assim que soube do resultado dos sacos?
No que diz respeito a Perrine, o sabor dos vinhos é suficiente para testar as conclusões corretas de Sacks?Perrine disse: “Eu só tentei um pouco?08, e embora ele?08 é um ano difícil, esses vinhos estão certos. “