Durante várias horas de conversa com Thomas Keller para o meu atual artigo de capa do Wine Spectator sobre o renomado chef, eu era constantemente surpreendido por opiniões e opiniões pensativas que nem sempre seguiam a sabedoria convencional.
Em um ponto, por exemplo, quando estávamos falando de vinho, ele me sugeriu que as listas de vinhos eram muito grandes, o que me chamou a atenção porque seu restaurante Napa Valley, a Lavanderia Francesa, tem um Wine Spectator Grand Award. , com 2. 705 seleções e cerca de 20. 000 garrafas no porão. Ele parecia desconfortável com isso, então eu perguntei por quê, e isso me levou a um de seus comentários mais quentes, que ele considera uma grande lista de vinhos como “um concurso de xixi”.
- Muitas vezes.
- Diz ele.
- Ele vê vários aficionados por vinho em uma mesa.
- Cada um com uma lista de vinhos na mão.
- Competindo para descobrir quem pode pedir o vinho mais impressionante.
- Por outro lado.
- Quando ele sai para jantar.
- Ele diz: “Deixei o sommelier escolher algo para mim.
- “.
Ele entende por que um restaurante ambicioso como a French Laundry ou seu posto avançado em Nova York, Per Se, deveria ter um porão profundo, mas no final, ele acredita (e este comentário não fez parte da história): “O luxo não é uma nossa cultura definiu como tendo todas essas opções, mas para mim, luxo não é a escolha em tudo.
Ele acrescentou: “Criar ansiedade com muitas opções não é um luxo. “
Aqueles de nós que gostam da ideia de uma grande seleção podem não concordar, mas você está certo de que um restaurante deve fazer algo para facilitar a escolha daqueles que podem ser intimidados por uma enorme lista de vinhos. tablets (lançados pela Aureole em Las Vegas) que permitem pesquisar por região, variedade, preço ou outros critérios, mas não foram amplamente aceitos. Muitas vinícolas grandes também oferecem uma espécie de lista mais curta “resumo analítico”, para quem não quer pesquisar.
Em seus restaurantes, se o cliente está confortável com isso, Keller quer que seus sommeliers aliviem essa apreensão oferecendo suas próprias sugestões, essencialmente tomando as decisões para os comensais. A maioria das pessoas está feliz em deixá-los. Eu mesmo dei aos seus ministros do vinho nesses restaurantes e esses caras são muito bons em encontrar boas opções, eles conhecem sua vinícola e o estilo da cozinha melhor do que eu, e eles não me aceitaram escolhendo os vinhos mais caros da lista.
Mas eu me pergunto, quantos leitores deste blog preferem fazer uma lista de vinhos e tomar suas próprias decisões?Ou keller está certo, que a coisa mais luxuosa de todas é deixar a eleição para alguém em quem eu possa confiar?