Kevin Boyer, 30 anos, ganhou seu certificado de primeiro nível no Sommeliers Court of Teachers em um local aparentemente improvável: Walt Disney World. Boyer estudou para o exame enquanto trabalhava em Orlando como sommelier e professor de vinhos no restaurante com tema do Noroeste do Pacífico, Artist Point. , onde ele foi responsável pelo treinamento dos funcionários do restaurante. Em 2001, o jovem sommelier aceitou uma posição de desenvolvimento de cartões de vinho para a Ruth’s Chris Steak House.
Como vice-presidente de bebidas da Ruth’s Chris, Boyer é responsável pela criação das listas de vinhos da rede, com a ajuda de especialistas regionais em vinhos, que são os gerentes de bebidas designados para cada restaurante e os gostos de seus clientes. Este ano, 92 das 128 Casas Chris Steak houses de Ruth se inscreveram e ganharam o Wine Spectator Excellence Award. Boyer discutiu recentemente os desafios de supervisionar as listas de vinhos de mais de 120 restaurantes e garantir que o gerente de bebidas em cada local seja apaixonado e bem treinado no tema do vinho.
- Wine Spectator: Qual foi sua introdução ao vinho?Kevin Boyer: Eu gostaria de ter uma grande história.
- Como se eu estivesse andando pela rua e sendo atingido por uma garrafa de vinho.
- Honestamente.
- Minha primeira introdução ao vinho foi minha família.
- Minha mãe era dona e operava um negócio de demonstração [de produtos] [em Nashua.
- NH].
- Então.
- Quando criança.
- Não era estranho ter pioneiros da região vinícola do nordeste da Califórnia.
- Em uma idade muito jovem.
- Fui apresentado ao vinho porque eu estava sempre lá.
- Meu amor pelo vinho chegou? Veja o amor e a paixão desses pioneiros.
- Você não diria que eu estava comprando cedo?Quero dizer.
- Talvez um pouco cedo demais!.
COMO seu tempo o preparou no Disney’s Artist Point para o seu trabalho atual no Ruth’s Chris?KB: Trabalhei no Walt Disney World de 1998 a 2001. Eles estavam tentando reorganizar seus programas [de vinho] e iniciaram um programa educacional com o Master Sommeliers Court para funcionários-chave, não apenas para gerentes, executivos-chave, mas para garantir que todos os funcionários estivessem cientes dos vinhos, seja um garçom, hostess ou gerente, realmente me preparou para o que estou fazendo agora de uma perspectiva global sobre educação endoológica.
TV LATINA: Quais são alguns dos desafios associados à gestão do programa de vinhos para uma cadeia, especialmente uma churrascaria americana?KB: Meu trabalho é montar todas as listas básicas: vinhos, destilados para todos os restaurantes e 75% dos vinhos. são [seleções] básicas, e cada restaurante é convidado a preencher os 25% restantes com seleções locais. Obviamente, dado o nosso tamanho e o número de restaurantes que temos, e a quantidade de vinho que consumimos, é difícil obter o mesmo vinho para todos, então fazemos muito regionalmente. Temos restaurantes em Portland, Oregon, ou perto do Vale do Napa, e quando estamos perto de uma área que tem ótimos vinhos, definitivamente usamos um fluxo de vinhos locais em outros estados, temos uma grande seleção de vinhos da Virgínia [ou] vinhos de Nova York.
Mas a educação é meu principal objetivo. A grande tarefa é garantir que todos os gerentes de bebidas de cada restaurante seja apaixonado, entusiasmado e bem-educado. Temos parcerias [educativas] com o Sommeliers Court of Teachers, educadores locais de vinhos e vários de nossos diversos parceiros de venda de vinhos, como o Galo. Wine Academy. Convidamos todos os funcionários a obter certificações por conta própria. Também oferecemos o Wine Quest, um curso de treinamento online sobre vinho, padrões de vendas e serviço. É um programa de três meses que trata de três níveis: introdução, intermediário avançado Todos os nossos funcionários devem passar nos testes preliminares.
LATINA TV: Quais são os vinhos populares no Ruth’s Chris?KB: Sendo uma churrascaria americana clássica, cabernets da Califórnia são definitivamente um grampo, no entanto, nos últimos seis a oito meses, vimos um fluxo de vinhos europeus encomendados, muitas das uvas de Chateauneuf-du-Papes e Rhane. devido ao fato de que o sul da Califórnia ganha mais tração com o Syrah. La em regiões emergentes como a África do Sul recebem mais por seu dinheiro. Nossa lista de vinhos é 70% vermelha e 30% branca, o que é provavelmente bastante padrão para uma churrascaria. Chardonnays são responsáveis por 60% dos brancos, mas ultimamente temos visto boa tração em brancos alternativos, como misturas brancas, Marsannes, Roussannes, Cotes du Rhane blanc. A maneira como interessamos aos nossos clientes em tentar coisas novas é com acordos de mets.
LATINA TV: Quais são os casais incomuns que você teve ao longo dos anos?KB: Meu favorito: champanhe e pipoca. Honestamente, nosso menu facilita meu trabalho. Temos um cardápio muito clássico, bifes são a maior parte do que fazemos, usamos brancos encorpados e vermelhos quando os emparelhamos, nossa carne com pimentas é provavelmente o prato mais difícil de associar com o menu, já que contém manteiga e pimentas que [marions com] vinagre, o que pode ser um truque. Chateauneuf faz um bom negócio. É experiência Todo mundo vira vermelho quando está no restaurante, mas faz com que eles entendam que há muitos brancos excelentes que acompanham bife e outros pratos pesados.
TV LATINA: Qual é a sua região vinícola favorita?KB: Champanhe é uma região fenomenal. Atualmente eu gosto de muitas cavas excelentes da Espanha. Eu sou um champanhe Tudo champanhe bom é o meu favorito. Não posso dizer se há um favorito entre eles, não conhecia muitos Champanhes que não gostei, é também um vinho versátil que acompanha os pratos. É difícil ganhar um bom champanhe!
Mas ainda estou testando novas regiões, tentando encontrar o melhor que existe. Como estamos lidando com a África do Sul. Eles têm alguns dos melhores vinhos do mundo, não apenas vinhos únicos, como Chenin Blanc e Pinotage, até mesmo seu Cabernet [Sauvignon], Chardonnay e blends. ?Acho que a África do Sul é a mais próxima, estilisticamente, dos palácios americanos. No mundo do vinho, há muito o que ter e é divertido explorar.