A chef Traci Des Jardins, 41, abriu o restaurante Jardinière em São Francisco com seu parceiro Pat Kuleto há 10 anos, após aprimorar seu ofício na Califórnia, Nova York e França. Nascida na Califórnia e criada em uma fazenda, Des Jardins cresceu no que ela chama de uma família de “estilo europeu”, onde alimentos frescos e vinhos finos faziam parte da vida cotidiana. Seu primeiro trabalho na cozinha foi no 7th Street Bistro de Joachim Splichal em Los Angeles, depois fez vários estágios na França, em Troisgros, Lucas Carton e L’Arpege, e em Louis XV em Mônaco. Des Jardins também cozinhou no Montrachet em Nova York, Patina em Los Angeles e Aqua and Rubicon em San Francisco, com este último atuando como chef executivo. Conhecida por sua capacidade de criar combinações perfeitas de comida e vinho, Des Jardins se autodenomina “uma defensora da desmistificação do vinho . . . em meu restaurante, gostaria de torná-lo o mais acessível possível”.
Wine Spectator: Quais foram suas primeiras experiências com vinho? Traci Des Jardins: Eu cresci na Califórnia e fui exposta ao vinho muito cedo. Lembro-me de caixas de vinho empilhadas no armário do meu avô, da ótima safra californiana [de] 1974. Eu costumava comprar Charles Krug Cabernet Sauvignon [Seleção Vintage], com rótulo vermelho especial. Minha tia e meu tio também tinham uma vinícola muito séria, então comecei a provar seus excelentes champanhes e borgonha no final da adolescência. Eu costumava fazer essas viagens de comida para a França com minha tia e meu tio. Fomos a três restaurantes com estrelas Michelin e eles pediram vinhos lendários. Eu não os estudei necessariamente, mas os consumi. Seu foco era principalmente a Borgonha, que ainda é o vinho do meu coração. Eles tinham uma boa coleção de Ramonets e Gagnard-Delagrange.
- TV LATINA: E quando você começou a cozinhar profissionalmente? TDJ: Meu conhecimento sobre vinhos realmente explodiu na Rubicon.
- Em colaboração com Larry Stone.
- Não posso dizer o suficiente sobre Larry.
- Como uma inspiração.
- Educador e aficionado por vinhos.
- Ele tem uma abordagem desarmante.
- Ele não é um pirralho de forma alguma.
- É absolutamente brilhante.
- Trabalhar com ele foi minha pós-graduação em harmonização de alimentos e vinhos.
TV LATINA: Além das viagens à França com a família, você já passou muito tempo em outras regiões vinícolas? TDJ: Eu visitei regiões vinícolas no Chile, Rheingau, Rioja? Em 1995 conheci pessoas que faziam parte do Peace Corps da República Tcheca, então fui provar alguns vinhos. Foi então que o país estava em processo de transição [do regime do Bloco de Leste]. A vinícola que visitamos era incrivelmente primitiva, em comparação com as vinícolas modernas que eu tinha visto em outras partes do mundo. Não havia equipamento de alta tecnologia. Acho que nem tinham ferragens de aço inoxidável. É assim que imagino que a vinificação deve ter sido há 100 anos. As uvas tinham nomes tchecos, então era difícil saber exatamente o que eram. ? O que me lembro de ter provado, no entanto, foram vinhos brancos super crocantes, uma espécie de sabor Riesling alemão, com alta acidez e baixo teor alcoólico.
TV LATINA: Conte-nos sobre o programa de vinhos do seu restaurante Jardinière. TDJ: Embora haja outra pessoa que compra e seleciona os vinhos para o restaurante, também tenho alguma influência nisso. Obviamente, para mim é importante ter vinhos que combinem bem com a comida. O [Sommelier] Eugenio [Jardim] tem um paladar incrível, e temos um programa de vinhos eclético que considero fácil de usar: brancos alemães e austríacos, Pinot Noir, variedades Rhône, nada com muito carvalho.
TV LATINA: Você tem uma política de limites no Jardinière? TDJ: Sim, embora também tenhamos uma política de “compre uma, leve uma”, na qual se você comprar uma garrafa, não cobraremos a taxa de rolha. Mas se alguém traz uma garrafa de vinho que temos em nossa lista, isso não me excita. Há muitas despesas gerais associadas a um restaurante sofisticado? e oferecemos [clientes que trazem garrafas] um ambiente global, vidros e serviços. Não acho apropriado trazer uma garrafa de Veuve Clicquot Yellow Label [não vintage] quando é algo que estamos servindo em nossa lista. Mas se alguém tem uma safra especial para um aniversário ou aniversário, não tenho nenhum problema em desistir dessa rolha, ou em qualquer situação em que não esteja exagerada.
TV LATINA: Quais são os seus vinhos preferidos para beber? TDJ: Eu definitivamente me inclino para a Borgonha, embora ultimamente acho que vi uma pequena mudança no estilo, tocando um pouco mais do paladar americano entre os brancos. Há muito mais carvalho? Eu vi uma tendência para um chardonnay estilo mais californiano em bordô branco, que eu particularmente não gosto. Mas tenho uma pequena coleção de vinhos, que se inclina fortemente para a Borgonha e o Champagne. Eu amo champanhes vintage.
LATIN TV: Em uma entrevista recente neste site, o chef Cyrus Douglas Keane mencionou sua habilidade de combinar comida e vinho como uma inspiração para ele enquanto trabalhava na Jardinière. Para ilustrar seu processo de emparelhamento, você pode descrever as combinações de comida e vinho particularmente bem-sucedidas ou surpreendentes que você criou? TDJ: Cerca de cinco anos atrás, eu fui a Anguila para fazer um festival de comida e vinho. ? Laurence Faller de Domaine Weinbach estava lá e associei um prato a um de seus vinhos. Acho que foi um Riesling. Eu havia preparado este prato particular em Rubicon, especificamente para degustações de vinhos alemães ou austríacos: tainha com compota de tomate, com gengibre por baixo e um molho de manteiga de gengibre e limão, com um coulis de coentro com um pouco de óleo de noz. E Laurence disse: “Não vai funcionar. ” O problema era principalmente com o tomate, mas o prato tinha sabores bem exóticos? Quer dizer, os franceses não gostam desse tipo de coisa. Mas eu disse: “Acredite em mim, este prato combina com esse estilo de vinho. Já fiz isso antes. Vai ficar ótimo. ” Ela queria experimentar antes do jantar, então eu disse: “Vou fazer por você, se você não gostar, faremos outra coisa”. Então eu preparei o prato, e havia muitas outras pessoas sentadas à mesa, e todas elas disseram: “Isso é ótimo. ” O evento durou sete noites, com um cozinheiro diferente a cada noite, e ouvi alguém dizer no final da semana que foi o melhor negócio de toda a semana. Portanto, foi uma grande experiência simbiótica que realmente mostrou o que pode acontecer com uma combinação inesperada de comida e vinho.