Thomas Keller, 51, é o chef e proprietário de dois dos restaurantes mais bem-sucedidos da América: French Laundry em Yountville, Califórnia, e Per Se na cidade de Nova York. Cada um tem atualmente três estrelas Michelin, o que o torna o único chef americano a ter dois restaurantes três estrelas em seu nome. Keller também é chef e proprietário da Ad Hoc, Bouchon and Bouchon Bakery, também em Yountville; Stopper em Las Vegas; e a Bouchon Bakery em Nova York. Keller primeiro aprendeu a cozinhar com sua mãe, no restaurante Palm Beach que dirigia, depois fez um estágio na França, em Taillevent, Guy Savoy e Le Pré Catelan. Ele cozinhou na cidade de Nova York na década de 1980 e acabou abrindo seu próprio restaurante, Rakel, antes de se mudar para a Costa Oeste para se tornar o chef executivo do Chequers Hotel em Los Angeles. Keller comprou a French Laundry em 1994, para cumprir sua visão de um restaurante francês no Vale de Napa. Ele é o autor de dois livros, The French Laundry Cookbook e The Bouchon Cookbook, ambos publicados pela Artisan, e criou sua própria linha de baixelas, em colaboração com Raynaud de Limoges, França. O Wine Spectator Online recentemente conversou com Keller sobre seus planos de pousada no campo, sua variedade de uva favorita e a dificuldade de escolher suas favoritas.
Wine Spectator: Quando você começou a se interessar por vinho?Thomas Keller: Quando me interessei por comida. Em todos os restaurantes, havia sempre um componente do vinho, que remonta ao início da década de 1970, quando esse componente do vinho era talvez “sua escolha de vermelho ou branco” [risos]. Meu primeiro componente real do amor foi champanhe. Pouilly-Fuissé e Chateau Fuissé foram os vinhos que eu desfrutei desde muito jovem?Então meus interesses se expandiram. Quando eu tive meu primeiro restaurante na Flórida no final dos anos 1970, e Southern Wine and Spirits estava apenas começando, um cavalheiro chamado Jim Sullivan era meu representante de vendas e era bom o suficiente para se interessar por outras variedades: Pinot Noirs, Cabernets, Bordeaux, Vinhos Rhone?E ele realmente estabeleceu os conceitos de vintages e fabricantes de uvas e variedades para mim.
- TV LATINA: Existe um princípio de unidade entre os programas de vinhos French Laundry e Per Se?E quais são algumas das diferenças entre eles?TK: Tentamos estabelecer a noção de uma lista de vinhos do mundo.
- Representando todos os grandes vinhos de diferentes regiões e países do mundo.
- Claro.
- Não vendemos tantos vinhos da Califórnia na Costa Leste como na Costa Oeste porque.
- Estando no Vale napa.
- As pessoas viajam para lá em busca de vinhos da Califórnia.
LATINA TV: E os programas de vinho no Bouchon em Yountville e Bouchon Bistro em Las Vegas?TK: As listas são muito menores, e são principalmente americanas e francesas. Oferece vinhos que são acessíveis e combinam com o estilo de comida. O que é cozinha de bistrô? É boa comida e bom vinho, é fácil e você deveria apreciá-lo.
Latina TV: Fale-me sobre o Cabernet Modicum Napa Valley que você criou. TK: Bem, foi Laura [ex-CEO da French Laundry] [Cunningham]. Laura criou o rótulo do ponto de vista do design e do ponto de vista da mistura. A primeira, nossa colheita de 2000, foi montada por ela e o [ex-sommelier da Lavanderia Francesa] Bobby Stuckey, e as seguintes culturas?201, 2002, 2003 e 2004, acabamos de montar? Eles foram dirigidos por Laura e Paul Roberts. As uvas vêm de um vinhedo orgânico acima de Auberge du Soleil. Está na nossa lista na French Laundry e Bouchon. Temos permissão para vendê-lo na Califórnia e pedimos permissão para vendê-lo em Nova York e Las Vegas, mas é uma produção muito pequena, com uma média de 250 caixas por ano, é pequena.
LATINA TV: Existe um “vinho dos sonhos” que você gostaria de ter para o seu restaurante ou coleção pessoal?TK: É como quando as pessoas perguntam: “Qual é o seu prato favorito?”Por que limitar-se a um? Hoje fazemos um almoço penfolds na Lavanderia Francesa e Grange sempre foi um dos meus vinhos favoritos de todos os tempos, mas então eu fui ver Paul Draper e Monte Bello é um dos meus vinhos favoritos de todos os tempos. Jaboulet e La Chapelle é um dos meus vinhos favoritos de todos os tempos, e é só a América e a França![Risos. ] A lista é longa. Odiaria tentar me limitar a um vinho. É como pensar no último vinho que bebeu antes de morrer. É uma escolha muito difícil e espero não saber como vou morrer e que a última [risos] veio.
LATIN TV: Você coleciona vinho para seu consumo pessoal e o que tem na sua adega?TK: Oui. Há uma gama completa, de todos os principais países produtores de vinho. Há muitos Zinfandel de Paul Draper, porque Zinfandel é minha variedade favorita de uva. Você encontrará parte do Vale do Rhone, uma boa quantidade de Bordeaux e Borgonha. A Alsácia é outra das minhas regiões favoritas, então você encontrará algumas delas. Barolo é outro dos meus favoritos, e alguns australianos.
LATIN TV: O que torna a Zinfandel sua variedade de uva favorita? TK: Eu amo os jovens Zinfandels. C pode ser aquela impertinência ou sensibilidade americana em mim. É muito proeminente na fruta, é grande, espesso, rico e suculento. Gosto muito dos vinhos Zin, e certamente dos vinhos Paul [Draper], que provavelmente são os mais finos neste tipo de Zinfandel, mas ainda são vinhos muito potentes.
TV LATINA: Que conselho você daria a um lanchonete intimidado por uma lista tão grande como French Laundry e Per Se? TK: É um verdadeiro dilema para nós. É bom ver que estamos mais informados em nosso país, mas o resultado são mais opções, o que pode ser confuso e opressor. Acho que a melhor maneira de fazer isso é com os sommeliers. Enquanto estamos vendo um ressurgimento do interesse pela culinária americana e por grandes chefs, agora estamos vendo um ressurgimento do interesse por vinhos americanos e grandes sommeliers. O que gostaria que acontecesse nos nossos restaurantes não é um menu nem uma carta de vinhos. [A equipe] conversaria com nossos convidados, descobriria o que eles queriam e conversaria com o chef. Trata-se de conversar com o cliente e descobrir quais perfis de sabor eles gostam e escolher opções para eles, tanto do ponto de vista varietal quanto de custo. As cartas de vinhos são intimidantes, são tão grandes e demoram tanto para serem analisadas que você está forçando seu convidado a ser rude com o resto do grupo. Quando você vai a alguém que conhece vinho, tem uma adega decente e sabe cozinhar, você vai lá para ter essa experiência. Você não vai escolher o vinho da adega deles; Ele vai escolher para você porque é isso que ele quer que você beba. É uma experiência verdadeiramente maravilhosa ter alguém fazendo isso por você.
TV LATINA: Você pretende abrir outros restaurantes?TK: Bem, é o restaurante de hambúrgueres que eu sempre quis fazer?E há o albergue na Lavanderia Francesa. Nós possuímos a propriedade do outro lado da rua [do restaurante], que é cerca de 3 acres de terra, e estamos nos aproximando da fase final de obtenção de licenças, então espero que daqui a seis meses estaremos em projeto e desenvolvimento, e em construção pelos próximos 12 meses. Em meio ano devemos abrir, eu chamo de hostel na ausência de uma melhor descrição, mas na realidade é uma extensão do restaurante, ele terá 20 quartos.
COMO profissional, o que você gostaria de ver mais ou menos nas salas de jantar ou menus?TK: O tipo de coisa rude que alguns de nossos clientes retratam quando um restaurante está cheio e eles pedem uma mesa?Gosto que ele vá embora. Eu realmente gostaria de um pouco mais de compreensão de nossos clientes quando tentamos estabelecer uma experiência, e confiamos no que sabemos que podemos fazer melhor, que é o número de clientes que podemos atender. Algumas pessoas realmente abusam da nossa equipe querendo uma peça da Broadway que eles querem ver, mas eles pedem ingressos e eles correm para fora, eu não acho que ele está gritando e gritando e dizendo: “Você tem que colocar outro lugar lá para mim!Você sabe quem eu sou? Mesmo que não signifiquemos “não” para ninguém, às vezes seu livro de reservas está completo.
TV LATINA: A pressão da demanda o superou como resultado de suas três segundas estrelas Michelin?TK: Sim, mas costumávamos dizer “não” para 20 pessoas, e agora dizemos “não” para 30 pessoas. aproveitando para tentar fazer mais repetições. Tentamos fazer menos cobertores e torná-los melhores.