Thomas Henkelmann, 45 anos, é originário da Floresta Negra na Alemanha e trabalhou toda a sua vida no campo da gastronomia e vinho, começando com o restaurante de sua família, Zum Zacher, perto de Braonlingen, e cozido em três restaurantes estrelados por Michelin em Alsace Inn of the Ill) e Munique (Aubergine) antes de chegar aos Estados Unidos em 1989 , com a intenção de ficar em Nova York por apenas 18 meses, como chef executivo do Maurice Restaurant no Hotel Parker Meridien, mas esse plano mudou quando Henkelmann foi nomeado chef executivo de La Panetiére em Rye, NY, em 1992. Com sua esposa Theresa, Henkelmann criou seu restaurante de mesmo nome, o melhor da excelência, e o Homestead Inn adjacente a Greenwich, Connecticut, em setembro de 1997. Henkelmann evita a moda atual da inovação culinária e tem um amor constante por vinhos franceses clássicos. Henkelmann falou recentemente com WineSpectator. com sobre a importância da educação do vinho e da harmonia da mesa.
Wine Spectator: Como você começou a se interessar por vinho? Thomas Henkelmann: Graças à minha experiência culinária, [fui] um pouco exposto ao vinho. Seis ou sete anos como chef, eu trabalhava no Auberge de l’Ill na Alsácia, um restaurante com três estrelas Michelin, e lá fui exposto à culinária com Riesling, e como você pode extrair os sabores se der algumas gotas de vinho para comida. Mais tarde fui para Aubergine, em Munique. Um cliente tinha sua própria adega no restaurante. Suas noites sempre tinham um menu de degustação de 12-14 pratos e seis ou sete garrafas de vinho diferentes. Ele disse ao garçom: “Aqui está meia garrafa disto, meia garrafa daquilo, por favor, traga para a cozinha e deixe que provem. ” E era sempre um bom vinho! [Risos] Então vim para Nova York e não tive muito contato com o vinho, porque estava me concentrando na minha comida, que agora sei que era errada.
- E ao longo de sua carreira?TH: Finalmente.
- Fui exposto ao Cheval-Blanc ’49.
- Enquanto eu era chefe de cozinha no La Panetiére.
- Eles tinham uma vinícola maravilhosa e eu comecei a aprender mais sobre vinho.
- Meu próprio restaurante.
- Onde eu tenho que pagar pelo vinho.
- Era ainda mais urgente para eu aprender.
- Durante os primeiros três anos de atividade trabalhei sete dias por semana.
- Mas depois de três anos fui para a ASA – a Associação Americana de Sommelier – para um curso de seis meses.
- A fim de fortalecer o conhecimento básico que eu tinha.
- Agora leio sobre vinho todos os dias.
- Eu me importo muito com vinho francês e culinária.
- E eu me certifico de que há sempre harmonia na mesa.
- Eu nunca vou cozinhar pratos picantes ou exóticos.
- É um prazer sentar-se sabendo que você tem um certo tipo de comida e um vinho maravilhoso que vai se encaixar perfeitamente.
TV LATINA: Você tem uma coleção de vinhos pessoais?TE: Recebi garrafas muito especiais, como lafite 1990 ou um bonito Dominus ’91, que foi um ano perfeito, vamos compartilhá-los com amigos em casa. Mas eu me concentro no restaurante, então eu não tenho um porão separado para mim.
TV LATINA: Como tradicionalista, o que você acha de algumas das novas tecnologias, ingredientes e técnicas que aparecem nos restaurantes?Th: Eu não estou realmente à parte das tendências, eu só estou tentando colocar o melhor produto em minhas mãos. , e eu tento não mudar sua textura ou gosto. Se você pode obter o melhor, por que você vai tentar torná-lo exótico?Há sempre coisas boas sobre novas tendências que podem ser usadas, mesmo no meu tipo de culinária, mas eu não quero passar meu tempo em um laboratório. Quanto à minha própria experiência culinária, se eu tiver tempo para ir a um bom restaurante, eu prefiro ir para Jean-Georges ou Le Bernardin ou Daniel.
TV LATINA: Você viaja muito nas regiões vinícolas?TE: A última vez foi há seis ou sete anos, Napa e Sonoma, que foi uma experiência maravilhosa, dirigir nesta estrada principal e ver todos esses vinhedos da esquerda para a direita. de profissionais hoteleiros de alto nível], estamos sempre expostos ao bom vinho. Houve um compromisso em Cannes, em um restaurante de duas estrelas Michelin, La Bastide Saint Antoine. [Chefe] Jacques Chibois convidou cerca de 20 produtores diferentes de vinho desta região que todos nós poderíamos provar esses vinhos, outras vezes eles são grandes Champanhes ou a nova safra das grandes safras de Bordeaux.
TV LATINA: Você tem uma região de vinho ou vinho favorita?Th: Minha escolha seriam vinhos franceses: Borgonha e Bordeaux. No Rhone e no Loire, é aqui que eu ainda sinto que está mudando agora. Do ponto de vista financeiro, você pode ter um bom negócio com o Rhone e o Loire, enquanto com muitos Bordeaux e alguns Borgonha, todo mundo quer, e é muito difícil para um consumidor básico comprar ou pagar por isso. Eu realmente gosto dos Cotes du Rhone, do grande Hermitage, do Cote-R’ts e do Chateauneuf-du-Pape. Eu gosto do Chateau de Beaucastel. Do lado do eremitério, Chapoutier e Guigal para Cote-Rétie.
TV LATINA: Que conselho você daria a um jovem que embarca em uma carreira culinária ou onológica?Th: Como eu mencionei, como um jovem chef, eu fui para a Associação sommeliers. Eu sempre digo aos meus chefs como é importante aprender e ser exposto ao vinho, porque no final isso vai mudar sua percepção da comida e o tipo de estilo que você desenvolve. ? Vamos saborear um pouco juntos. Eu vou dizer “OK, A Missão-Haut-Brion ’95, eu estou cobrando meus clientes talvez US $ 500 por isso, e há um pouco sobrando, então por que não tentar?E o que você acha da preparação?”Vamos falar sobre como, para fazer um bom emparelhamento, você não quer ter fumaça no prato, você tem que ter uma certa textura, e você não quer ser muito picante. ou muito ácido. Eu uso esta estrutura para guiá-los para o aprendizado do vinho. “Para mim, o vinho faz parte da arte da mesa. Faz parte da cultura, e se alguém tem os meios e está cercado por pessoas vindas de todo o mundo, é quase uma necessidade conhecer vinho.