Patricia Quintana às vezes foi descrita como embaixadora da culinária mexicana. Seu restaurante moderno e exclusivo, Izote, em homenagem à flor orquídea da planta de mandioca, está localizado no “Rodeo Drive” no bairro de Polanco, na Cidade do México. Quintana cozinha desde cedo, foi primeiramente educada por sua mãe e avós, depois treinada com alguns dos melhores chefs da Europa. Ela passou mais de 30 anos pesquisando e ensinando história e tradições culinárias mexicanas, e é autora de mais de 10 livros de culinária mexicana. Além de administrar seu restaurante, Quintana é chef executivo do Ministério do Turismo mexicano e publicou recentemente seu primeiro romance, Jade Dust: Essence of Time, uma história que conta a chegada de uma idosa. enquanto explorava a geografia do México, bem como sua herança cultural e espiritual.
Wine Spectator: Como você se interessou pelo vinho?Patricia Quintana: Quando criança, o vinho não fazia parte do nosso cotidiano. Bebemos vinho à noite em casa. Minha mãe fez as seleções de vinhos e naquela época vinhos espanhóis e italianos eram a coisa mais importante para nós. E eu me lembro liebfraumilch. Champagne também era excelente para brindar e comemorar. Estes são os sabores e vinhos que conheci em casa. Quando eu tinha 14 anos, comecei a cozinhar e quando tinha 18 anos comecei a lecionar. Foi quando comecei a cozinhar com vinhos, ferver e produzir molhos à base de vinho. Mas eu nunca realmente entrei no vinho até chegar ao restaurante, quando eu tive que mergulhar nos vinhos e sabores dos pratos. Quando comecei a viajar e ensinar nos Estados Unidos, fui a degustações de vinhos. Visitei Napa Valley e fui convidado para fazer jantares e degustações de chefs lá. Também morei na França, Suíça e Espanha durante um período em que tive exposição ao vinho e sua produção.
- TV LATINA: Você pode nos falar sobre seu treinamento e estilo culinário?QQ: Meu treinamento culinário tem sido muito eclético.
- Minhas avós e minha mãe estavam inclinadas para a culinária mexicana.
- Francesa e espanhola.
- Uma avó era de Oaxaca e a outra de Veracruz.
- Então aprendi técnicas e pratos de ambas as regiões.
- Quando comecei era autodidata.
- Depois fui para a Europa e tive aulas com Bocuse.
- Guerard.
- Les Troisgros e fui para a escola em LeNétre.
AMÉRICA TV: Você pode dizer alguma coisa sobre a ideia por trás de Izote?O que você queria criar lá? PQ: A comida de Izote é uma mistura de ingredientes nativos do México, incorporamos mais de 60 ingredientes mexicanos diferentes, queria mostrar as tradições e ingredientes do meu país de forma contemporânea, reunindo pequenos pedaços de diferentes regiões do México para representar as múltiplas cozinhas, sabores e frescor que compõem a culinária mexicana.
TV LATINA: Sua lista de vinhos é pequena, mas quais regiões ou vinhos específicos você encontrou para ir bem com sua comida?QQ: Eu acho que os novos vinhos mexicanos funcionam muito bem com a nossa comida, mas também oferecemos vinhos e vinhos do Vale da Napa da Argentina, Espanha, Austrália e alguns vinhos italianos. E, claro, Prosecco combina bem com toda a nossa carta.
TV LATINA: Você mencionou que teve surpresas ao provar vinhos para acompanhar sua refeição, você pode nos contar sobre isso?QQ: Combinamos um cabernet Casa Madero com um bolo de chocolate rico com nozes e um Chardonnay com uma torta de amêndoas cercada por um coulis de tangerina, acho que Shiraz vai bem com a maioria das toupeiras que temos, com qualquer tipo de toupeira preta. Uma das minhas duplas favoritas foi um foie gras com cebola em conserva, panela, alho, pimenta jamaicana e pimenta preta com O Grande Divino de Chateau Camou, um chenin branco para colheita tardia.
TV LATINA: Você pode nos dizer alguns dos acordos sugeridos em seu menu?QQ: Com toupeira de tamarindo oferecemos um Santo Tomas Chardonnay / Sauvignon ou um LACetto Nebbiolo Reserva Privada, com nosso pozole de frango, uma montagem Monte Xanic Chenin Colombard ou para Cone Sur Gew-rztraminer. Fish to coiander?Um Verdejo espanhol ou Pulenta Estate Sauvignon Blanc.
TV LATINA: Você pode dar algum conselho às pessoas que querem combinar vinhos com os sabores do México? PQ: Em geral, optamos por vinhos tintos para moles, molhos e carnes, todos com pimenta e molhos amanteigados. Os brancos que associamos a sabores e ingredientes mais delicados e cítricos. Quando quero fazer um emparelhamento de sucesso, fico com os sabores da comida em minha mente e imagino que tipos de vinhos eu acho que combinariam com eles.