Chef Daniel Eddy faz pequenas mudanças em suas receitas para combinar com um elemento, como acidez, de um vinho específico (Cortesia de Rebel).
Mamãe sempre sabe mais. Isso era certamente verdade no caso de Daniel Eddy quando ele estava tentando descobrir o que fazer na vida. Depois de passar alguns anos insatisfatórios na faculdade, a mãe de Eddy sugeriu “sem avisar” que ela se candidatasse para a escola de culinária, embora ela nunca tivesse feito isso. Eddy, agora com 33 anos, decidiu provar as águas aprendendo em um restaurante próximo, e de uma ocasião para outra ele nunca saiu da cozinha.
- O primeiro grande show de Eddy foi em 2004.
- Trabalhando para o restaurateote Michael Psilakis.
- O restaurante grego Onera.
- Em Nova York.
- Em 2009.
- Ele viajou para Paris por três anos e cozinhou com Daniel Rose no renomado restaurante Spring antes de retornar à Big Apple em 2013.
- Ele conheceu Branden McRill e Patrick Cappiello.
- Donos do Pearl.
- O vencedor do Wine Spectator Grand Prix.
Wine Spectator: Quando o vinho se tornou uma parte importante de sua carreira culinária?Daniel Eddy: O vinho foi de interesse imediato. Meu avô serviu por um tempo na França durante a Segunda Guerra Mundial, e uma das coisas que ele relatou foi sua afinidade pelo vinho. Então sempre havia vinho na mesa.
Mas não foi até me mudar para Paris que o vinho se tornou uma parte muito mais integral da comida. Eu bebi talvez cinco cervejas durante minha estadia em Paris, e o resto foi apenas vinho. Ele tinha vindo o dia todo. E serviço pós-trabalho, basta abrir garrafas e descobrir coisas, falar sobre comida e vinho em par. Tudo continuou crescendo.
TV LATINA: Qual é a sua abordagem geral para combinar comida e vinho?Você não pode mudar o vinho. Acho que essa é uma das coisas mais importantes a entender: aceitar que o vinho será o que é. Nosso trabalho como chefs ou chefs é trabalhar com os sabores e combinar melhor os pratos com o vinho.
Você tem que criar um prato que não compete, que não faz diferença com vinho, você tem que criar toda uma experiência onde há uma evolução em um prato que é semelhante à evolução que ocorre no vinho, basta pensar em quanta mudança uma garrafa de vinho pode levar [a partir] do momento em que é aberta pela primeira vez para a última taça que é servida. E então você pensa em um prato da mesma maneira e você pensa, “Ok, qual é a primeira nota que atingiu a primeira mordida?E como funcionará em harmonia com os vinhos servidos ao lado?
LATINA TV: Que perguntas importantes você precisa fazer à equipe de sommeliers sobre um vinho para chegar a um acordo?DE: A lista de vinhos que temos aqui é enorme, então o que eu quero fazer é criar pratos que eu sei que estão online. com alguns vinhos e pode trabalhar em todas as áreas. Então, se é hora de fazer algumas pequenas mudanças para um prato trabalhar com uma garrafa específica, é quando nós provamos e conversamos, e se torna uma conversa [com o sommelier].
[Por exemplo] Acabei de começar a introduzir um prato no menu de degustação que inclui dois tipos diferentes de cordeiro. É como peito de cordeiro, lombo de cordeiro e filé de cordeiro. O filé é fumado e feito com puré de erva-doce fresca e azeitonas fumadas. prato que canta Syrah. Mas para combinar algo tão clássico como [Pierre du Rhône] Gonon com algo um pouco mais excêntrico como [Syrah da Argentina] Luca, é suficiente mudar a acidez às vezes. Que você opta por mais flores, também? Laranja ou algo assim que você quer um pouco mais picante, seja limão, são aqueles pequenos toques que podem afetar a concordância do prato com o vinho.
TV LATINA: Você tem uma mistura de vinhos recente particularmente memorável?Essa é uma pergunta difícil! Todos os dias. Recentemente, um cliente trouxe um vinho Colin-Morey, peguei uma toalha de foie gras, com geleia rachada, mirtilos e massa marinada em uma maçã verde, tinha muitos componentes texturizados. Ele jogou muito bem em conjunto com a Borgonha branca, que era uma certa idade. Os sabores de alguma forma imitavam o pedaço de gordura, mas a acidez ainda era brilhante o suficiente para combinar com a maçã da vovó Smith. A acidez, amargura e doçura de tudo isso, funcionou surpreendentemente bem e não foi intencional. Eu não fiz este prato pensando que alguém ia trazer essa garrafa, aconteceu e foi aí que descobrimos que funcionou muito bem.
TV LATINA: Você vê tendências importantes em nossa cultura em constante mudança de food service, gastronomia e vinho?Tenho visto muito mais discussões nos bastidores [entre] cozinheiros e como seu interesse pelo vinho é muito mais importante do que eram há dez anos, pelo menos em Nova York. Eu realmente acho que é algo que está crescendo, o que é ótimo de ver porque realmente ajuda a afiar o paladar de um cozinheiro. Eles percebem que precisam usar o nariz tanto quanto usam suas papilas gustativas.