Michel Richard, 58 anos, é da França que começou sua carreira aos 14 anos, na confeitaria de um restaurante em Champagne. Depois de se mudar para Paris, onde passou vários anos administrando a confeitaria de Gaston Lenétre, Richard chegou aos Estados Unidos em 1975. primeiro para Santa Fé, Novo México, onde ele abriu seu primeiro restaurante, e depois para Los Angeles, onde ele abriu uma confeitaria homônima enquanto constantemente retornava à França para aprimorar suas habilidades culinárias. Ele então abriu a Citrus em Los Angeles, Citronelle em Santa Barbara, Baltimore e Filadélfia e Bistrô M em São Francisco antes de decidir se concentrar exclusivamente em um restaurante da Costa Leste, Michel Richard Citronelle em Washington, D. C. , que ele agora considera seu principal produto. Seu atual império de bufê também inclui Central Michel Richard, Washington DC; um posto avançado citronele no Rancho Carmel Valley em Carmel, Califórnia, e Citrus no Social em Los Angeles. Richard falou recentemente com o Wine Spectator sobre vinhos de sobremesa, seu Chateauneuf-du-Papes favorito em 1985 e a importância de um sommelier qualificado.
Wine Spectator: Como você se interessou pelo vinho pela primeira vez?Michel Richard: Quando eu tinha 20 anos eu tentei beber vinho mas eu não gostava muito, então um amigo me deu uma grande garrafa de vinho que era um Corton-Charlemange, e eu me apaixonei por ele. Depois disso, levei muito tempo para parar! [Risos] Acho que meu problema com vinho até então era: é como levar uma pessoa a um restaurante francês ruim; Eles vão odiar restaurantes franceses até que você lhes ofereça um excelente restaurante francês para que eles saibam o que pode ser.
- TV LATINA: Quais são as suas melhores lembranças sobre o vinho? MR: Acho que a melhor lembrança para mim foi beber o champanhe Krug Brut de 1982 em Los Angeles com meu cunhado há cerca de 20 anos.
- Era um champanhe absolutamente fabuloso com sabor de baunilha.
- Agora percebo que a garrafa custa cerca de US $ 600.
- Então provavelmente nunca mais beberemos este vinho.
- [Risos].
TV LATINA: Ao longo de sua carreira, como ele aprendeu sobre vinho?MR: Com todos os meus sommeliers, provamos vinho juntos a cada duas semanas, tentamos me fazer descobrir coisas novas, o que lhes interessa e falar com meus clientes sobre vinho. O problema é que eu acho difícil de provar, eu não gosto de cuspir, eu quero beber![Risos. ]
TV LATINA: Começou como confeiteiro. Quais são seus vinhos favoritos para acompanhar as sobremesas?MR: Eu acho que as melhores coisas em geral são [Mascate de] Beaumes-de-Venises e Moscato d’Asti. Banyuls vai ótimo com sobremesas de chocolate, pera e amêndoas. Acho que o porto vai bem com chocolate, também. Em Citronelle, eu costumava criar um kir real, mas em vez de usar licor de capa preta, eu fiz um licor de pralina e vendi com gelo. Adoro xerez com queijo de ovelha e E Condrieu. Guigal com queijo azul.
TV LATINA: Como os programas de vinho são diferentes em seus quatro restaurantes?MR: Na Citronelle em DC, vendemos mais vinho francês do que nos meus outros restaurantes, principalmente Cabernet Sauvignon e Bordeaux. Pinot noir vende melhor do que era há alguns anos. Foi uma venda difícil. Na Citronelle em Carmel e Citrus at Social, vendemos muitos vinhos Oregon pinot noir e Santa Barbara e Napa, além de uma pequena quantidade de vinho francês. Na Central, é principalmente vinho americano, e barato. O preço do jantar na Central é talvez $50 [por pessoa], então tentamos manter o vinho acessível.
LATIN TV: Quando você fala sobre vinho americano, você quer dizer principalmente Califórnia?Mr: É de todo o país, mas sim, muito vinho da Califórnia e Oregon. Temos alguns vinhos locais de Maryland e Virgínia na lista, mas não vendemos muitos. Eles estão onde os vinhos da Califórnia estavam há 30 anos, mas constantemente melhorando. Por enquanto, é bom bebi-los desde muito jovem.
LATINA TV: Quais vinhos geralmente combinam com sua cozinha?MR: Minha comida geralmente é um pouco picante ou picante, e vai muito bem com Syrah ou Bordeaux de Pomerol ou Saint-Emilion. Servimos vermu com sopa de rabo de touro e sopa de amendoim ou castanha com foie gras. E nós gostamos de servir Weinbach Riesling com bacalhau preto, porque é um peixe um pouco mais doce.
TV LATINA: Como você trabalha com seus sommeliers?Você está muito envolvido ou mais participativo?Mark [Slater], sommelier da Citronelle em DC, e eu trabalhamos juntos por quase 20 anos. Quando descubro vinho enquanto viajo ou leio algo bom, ele sempre tenta encontrar o vinho para mim. Eu acho que eu tenho que ter muito cuidado com sommeliers, porque se você forçá-los a comprar vinho que eles não gostam, eles nunca vão vendê-lo. Quero o sommelier como vinho.
TV LATINA: Existe um “vinho dos sonhos” que você gostaria de ter para a lista de vinhos de um de seus restaurantes ou para o seu consumo pessoal?MR: Eu adoraria ter uma garrafa de Chateau Rayas de 1985 reservada; Foi ótimo da última vez que comprei, mas é impossível conseguir. Ou o Chateau de Beaucastel em 1985.
AMÉRICA TV: Você planeja expandir seu império de bufê para outras cidades?Nosso sonho é abrir um restaurante em Nova York, outra usina. Nós olhamos para alguns lugares. Espero fazer isso em dois anos. Acho que um lugar como central, um bom restaurante americano, vai funcionar bem em Nova York. Agora sou americano e vou comer a comida simples. Eu gosto da ideia de um bom restaurante. restaurante onde você pode ter um bom hambúrguer ou bife e uma boa garrafa de vinho ou uma boa cerveja. E eu amo Nova York. C é a cidade gastronômica mais excitante do mundo. Em Paris, é principalmente culinária francesa, mas em Nova York temos o melhor francês, o melhor italiano, o melhor japonês, o melhor vinho, o melhor de todos.