O chef de longa data do popular Union Square Café de Nova York credita aos mais velhos por despertar sua paixão pelo vinho.
Michael Romano, 53 anos, é chef executivo do Union Square Café em sua nova-iorquina desde 1988. Graduou-se em Programa de Culinária pela New York City Technical College, aprimorou suas habilidades em Paris, Suíça e Reino Unido antes de retornar aos Estados Unidos para se tornar chefe de cozinha do falecido Grand La Caravelle. Ele é autor de dois livros de receitas, The Union Square Café Cookbook e Second Helpings From the Union Square Café, com seu parceiro de negócios Danny Meyer. amante cuja paixão por Bordeaux antecede seu diploma de ensino médio, e seu conhecimento enriquece o programa de vinhos do Union Square Café, que detém o prêmio De Melhor de Excelência dos espectadores de vinho. Ele falou recentemente com o Wine Spectator Online durante um raro momento de tranquilidade na sala de jantar.
Wine Spectator: Como você desenvolveu seu interesse pelo vinho?
Michael Romano: Eu me lembro disso desde muito cedo, porque meus dois avós, que nasceram na Itália, fizeram vinho aqui em Nova York. Eles têm uvas da Califórnia, eu acho que eles estavam usando Thompson Seedless [risos], mas talvez fosse Zinfandel. Cada um tinha uma imprensa em seu porão. Eles eram homens muito diferentes, e o vinho era um reflexo completo disso. Meu avô materno era duro – ele estava em construção – e era seu vinho: intoxicante, alcoólatra e durão; meu avô paterno era muito mais suave. Na verdade, ele foi cego por grande parte de sua vida adulta, mas ele ainda podia fazer vinho, e ele era muito mais suave, mais refinado, mais elegante.
Quando eu tinha 18 anos, que era a idade legal para beber, peguei o anel de sinete de vinho de Alexis Bespaloff e comecei a descobrir Bordeaux. Eu fui para Sherry-Lehmann, eu morava no Bronx na época e quase não tinha dinheiro, e um jovem vendedor era muito legal e me vendeu um Chateau La Mission-Haut-Brion de 1963 e 64 para que você tenha uma ideia do que que a previsão do tempo para um ano e o sucesso de uma colheita podem significar para um vinho. Fui ao Baccarat e comprei uma taça de vinho chamada, e ainda é, Haut-Brion. Acho que paguei $ 10 por ele, o que era uma quantia enorme para uma taça de vinho, e só consegui comprar uma. Ainda tenho o copo, do final dos anos 60 ou início dos 70, e o interessante é que ele mostra como os tempos e os gostos mudam. Quando comprei este copo achei que era enorme, mas quando você olha para os padrões de hoje, parece um copo d’água. Eu definitivamente fiquei viciado em Bordeaux e La Mission, que ainda é meu favorito. Tive quase todas as décadas, começando na década de 1920. Recentemente, tive meu ano de nascimento, 1953, que foi incrível.
TV Latina: Conte-nos sobre o programa de vinhos no Union Square Café.
Mr: Nós realmente queríamos ter uma lista que falasse com o amante do vinho, que diz: “Venha e prove um bom vinho, nós não vamos te derrubar. “O truque é encontrar vinhos que vão além das luzes brilhantes de uma relação entre o produtor e o comerciante e nós. Agradecemos os vinhos que oferecem grande valor e integridade.
TV LATINA: Como a lista se relaciona com sua comida?
MR: É uma relação que se desenvolveu ao longo dos quase 21 anos em que estamos abertos, sempre fomos muito franceses e italianos, passamos por fases onde a lista se expandiu para incluir vinhos de todo o mundo, então nos reunimos e dissemos: “Não faz sentido para o nosso cardápio. Fortaleça nossa atenção para que um cliente trapaceie escolhendo um de nossos vinhos com nossa comida. “Em um nível mais específico, como existem alguns pratos autorais que estão no cardápio desde que abrimos, sabemos o que o acompanha, às vezes são coisas incomuns, como vermelhos que acompanham o atum filé mignon. um jantar de pinot noir oregon, e eu fiz atum com molho de pimenta verde, e foi uma das combinações mais incríveis que eu já conheci. Foi um daqueles momentos em que você não pode dizer onde a comida termina e o vinho começa.
LATINA TV: O que tem no seu porão?
MR: Eu comecei, muito cedo, a focar em Bordeaux, mas nos últimos anos eu realmente me voltei para a Borgonha, que é mais exigente por parte do bebedor, entendendo a sutileza. Quando é bom, é incrível. Então eu colecioná-los. Eu prefiro a Cote de Beaune, este estilo de cereja mais doce. Eu sou definitivamente eurocêntrico: italiano, francês, alemão e espanhol, embora eu não seja um grande fã de estilos modernos que são muito frutíferos, com muito álcool. não vai tão bem com a comida, e para mim é muito importante.
TV LATINA: Que vinho “sonho” você gostaria de ter em sua adega?
Mr: O Lafite de 1959, que tive a oportunidade de provar em duas ocasiões diferentes, uma vez antes de estar pronto para apreciá-lo, e então quando eu estava surpreso, ou qualquer Missão, a 53ª novamente, tudo bem. [risos].
TV LATINA: O que os hóspedes gostam de pagar em casa quando têm tempo para se divertir?
Mr: Eu costumo fotografar Dolcettos ou burgúndios italianos por anos mais leves. Eu também gosto de vinhos long island, que definitivamente acompanham a comida. Os vermelhos são picantes, estilo Bordeaux.
TV LATINA: Como você se sente inspirado depois de estar no mesmo restaurante por quase 20 anos?
MR: Eu tento manter um equilíbrio entre novas ideias e velhos favoritos, e eu sempre presto atenção às estações, se você seguir as estações, você não pode deixar de ver coisas novas o tempo todo. Além disso, eu tenho uma arma secreta, minha chef, Carmen Quagliata. ?Temos um excelente diálogo permanente sobre a comida, que é uma fonte constante de inspiração.
LATINA TV: Há alguma mudança que você gostaria de ver em sua indústria?
MR: Eu não acho que deveria ser uma opção para cozinheiros iniciantes aprenderem sobre vinho, isso deve ser parte integrante de sua educação, pois é parte integrante da experiência culinária, para mim é inconcebível ter uma refeição sem uma taça de vinho.