Michael Psilakis, 38 anos, é coproprietário de dois restaurantes gregos, Anthos e Kefi, ambos em Manhattan. Originário de Long Island, de uma família com forte herança grega, Psilakis tentou com sucesso expandir a compreensão dos clientes sobre vinho e culinária. na Grécia, onde Retsina e spanikopita são partes muito pequenas de uma história muito maior. Pouco antes de um frenético serviço de almoço em Anthos em uma manhã recente, Psilakis falou com WineSpectator. com sobre a nova geração de enólogos gregos e sua abordagem para combinar comida e vinho da terra de sua família.
Wine Spectator: Como você se interessou pelo vinho?Michael Psilakis: Você tinha um restaurante no estilo trattoria em Long Island chamado Café Angelica?Eu o renomeei e o transformei em um restaurante italiano muito formal chamado Ecco, e precisávamos de ajuda. com a lista de vinhos. ? Conheci o Mauricio de Rosa, responsável pelo portfólio de vinhos italianos da [Gross] Charmer [Industrias]. Ele foi a primeira pessoa que conheci apaixonada por gastronomia e vinho no mesmo nível que eu. Começamos uma viagem semanal para Manhattan, para ter essas refeições incríveis e elaboradas e bebemos velhos [millesimes] de Barolo. Antes disso, eu não conseguia entender o que tornava este vinho tão incrível para as pessoas, mas com a ajuda das Maurícias, eu realmente comecei a entender que este é um daqueles vinhos que precisa de tempo de engarrafamento. Eu digo às pessoas hoje, “Se você não bebe barolo velho, então você realmente não entende o que é barolo. “
- TV LATINA: Houve um momento específico em que você começou a se concentrar em vinhos gregos?Minha família é grega e eu conheço vinho grego desde criança.
- Mas o vinho grego não era muito bom até provavelmente cerca de 10 anos atrás.
- A qualidade aumentou nos últimos cinco anos.
- Quando abri o Onera [agora Kefi].
- Tínhamos uma lista de vinhos completamente grega.
- Todos os sommeliers vieram comer.
- Mas trouxeram seu próprio vinho.
- Também lhes oferecemos um vinho grego.
- Eles disseram.
- “Bem.
- Tudo bem”.
- E uma vez que começamos a provar vinho grego.
- Eles pegavam seus vinhos e os colocavam de lado.
- O que era muito gratificante de se ver.
TV LATINA: Por que você acha que os vinhos gregos melhoraram nos últimos anos?MP: A segunda geração, os filhos e filhas desses enólogos gregos, começaram a ir para a França, voltaram para a Grécia e aplicaram as técnicas clássicas do vinho francês aos gregos nativos. variedades de uvas que você não encontraria no resto do mundo, que não tinham sido transplantadas em outros lugares, porque nunca houve um grande vinho da Grécia. para criar um incentivo. Então, de repente, eles começam a produzir vinhos que imitam o grande Bordeaux da França, por um décimo do preço.
TV Latina: Conte-nos sobre os programas de vinhos em Anthos e Kefi. MP: Kefi tem uma lista de vinhos 100% grego, porque fazemos a cozinha grega tradicional com pequenas modificações, e eu realmente queria que as pessoas pudessem descobrir comida e vinho juntos. A lista representa todas as diferentes regiões da Grécia, as diferentes variedades de uvas, e tentamos mantê-la a um preço que incentive as pessoas a tentar a sorte com um vinho que nunca ouviram falar. Em Anthos, tentamos levar a culinária grega a um nível muito mais alto. Quando comecei a pensar no programa de vinhos aqui, percebi que seria injusto para mim ter apenas vinhos gregos, pois existem muitos outros vinhos fantásticos que funcionariam muito bem com esse tipo de comida.
TV LATINA: Além dos vinhos gregos, quais vinhos combinam com a comida Anthos?MP: Vinhos franceses, espanhóis e italianos combinam muito bem com a culinária grega. A diferença entre os vinhos franceses e gregos é que os vinhos franceses são frequentemente feitos para envelhecer. um cliente que ainda bebe burgúndios brancos de 1997, e eles ainda são bonitos aos 10 anos. Vinhos brancos gregos não são feitos para se sentar. ?Os tintos gregos, especialmente alguns dos mais bem preparados, geralmente precisam de um pouco mais de tempo na garrafa, são muito tânicos e precisam amolecer, já que Skouras, por exemplo, é um vinho fantástico, mas leva tempo na garrafa. abre por dois dias e ainda é tão tânnica, é incrível, mas uma vez que amolece e a fruta começa a sair, torna-se interessante e complexa.
TV LATINA: Como sua comida funciona com algumas das variedades dominantes de uva grega?MP: O vinho branco dominante da Grécia é Assyrtiko, de Santorini, uma espécie de sauvignon blanc-ish. Assyrtiko é um bom vinho de mesa, especialmente com peixe grelhado ou peixe cru, tem um sabor mineralizado porque é cultivado em uma ilha vulcânica, mas tem um monte de frutas e é muito aromático, e leva carvão de um peixe que sai da grelha. Isso vai muito bem com limão, que é tão importante na culinária grega. No lado vermelho, Xinomavro tem a quantidade certa de especiarias para acompanhar os tipos de carnes que servimos em restaurantes gregos, que não são muitos Também funciona com carvão, que é uma parte tão importante da culinária grega. Estou sempre procurando um vinho que resista a esse sabor de fumaça, carvão e pele quase queimada e caramelizada quando açúcares naturais começam a queimar na grelha quente. O cordeiro, tão difundido na culinária grega, funciona perfeitamente com Xinomavro.
LATIN TV: Você tem uma coleção de vinhos e o que ela contém?Mp: Quando fechei meu restaurante em Long Island, tínhamos uma vinícola enorme lá, cerca de 1. 500 garrafas, a maioria dos vinhos italianos altamente qualificados, muitos 97 tintos. Em vez de trazê-lo para a cidade, eu guardo em um porão na minha casa. É muito bom descer e tomar uma Missa de 97 [Tenuta dell’Ornellaia Toscana].
LATINA TV: Quais são suas memórias favoritas do vinho?Um convidado veio ao meu restaurante em Long Island e trouxe um Haut-Brion de 47 e alguns outros vinhos realmente especiais. Eu cozinhei para eles e toda vez que eles abriam uma garrafa, eu me aproximei da mesa depois do almoço, e o senhor me disse que ele tinha visitado o Chateau Haut-Brion e viu que algumas das culturas que ele tinha em sua adega pessoal estavam faltando, vinhos que tinham sido essencialmente roubados do castelo pelos alemães durante a Segunda Guerra Mundial. É o tipo de coisa que realmente me fascina sobre vinho, histórias e história.